爱喝老火粥的老广请注意:少量米加增稠剂确能熬出“胶水粥”,但真相却没那么简单...

南都鉴定
原创2017-05-02 06:22
关注

时间:3月30日

地点:番禺韦小堡农庄

测试对象:大米、黄原胶、添加剂(糯米粉、马铃薯淀粉)

材料:三口锅、炉子、碗、罐装八宝粥、透明玻璃杯等

目的:加了增稠剂是否短时间内可以煮出一锅老火粥?罐装八宝粥是否也加了增稠剂?


对于不少爱喝粥的老广来说,每天吃早茶的正确打开方式,应该是这种。

22.gif

或者是这种。

33.gif

再不济是种。

44.gif

但最近朋友圈的一条刷屏文章,估计会让不少老广大吃一惊。

22.jpg

在朋友圈热传的一段视频中,主持人质疑说,最近无论网上论坛还是微信朋友圈,都提醒大家别喝商店里卖的粥。

33.jpg

因为商家可没有时间小火慢熬,都是用了增稠剂,让粥短时间内变老火粥。

55.jpg

只撒几粒米就变粘稠,这东西喝下去能完全没有问题?这跟喝胶水、浆糊有什么区别?

66.jpg

视频还调查说,相当于增稠剂的黄原胶,一公斤一包35元,在隐藏的地方卖。

77.jpg

还有专家说,按目前国家条例,早餐是不能添加黄原胶的。

99.jpg

100.jpg

101.jpg

主持人最后总结说,怕喝到胶水粥,更怕工业原料混进去的粥,喝粥还是自己做得好,放心又美味。

11.jpg

增稠剂是不是很难买到呢?鉴定君走访广州市场发现,增稠剂黄原胶售卖者不多,零售价是100120元一公斤一包,批发价30多元一包。不过,鉴定君在广州清河市场,就以120元买到一包。其实在淘宝上,还有网页上,都有卖增稠剂的公司,打电话过去都说有货可以卖。


难道我们一直喝的都是假粥?老广爱喝的老火粥,真的添加了这种所谓的增稠剂?是不是加了增稠剂,短时间就可以煮出一锅老火粥?所谓的明胶、黄原胶又是什么东西,是不是属于违法的添加剂?南都鉴定联合华南农业大学话食科普团队,在广州市番禺区一个农庄,和粤菜大厨一起揭秘所谓“胶水粥”。

准备材料:大米、黄原胶、明胶等

南都鉴定视频回放:胶水粥是真的吗?

ND20170330417820.jpg

ND20170330417821.jpg

01

使用增稠剂煮粥 锅底像浆糊一样

南都鉴定团把烧开的三口锅内,分别放入等量的米,米都很少量。鉴定君发现,米煮了十几分钟后,三口锅的水还是比较清的,粥十分稀。随后,第一口锅什么都不加,继续煮粥。在第二锅中,鉴定君把黄原胶兑水后加入锅中,均匀搅拌。在第三个锅中,鉴定君同样把(糯米粉、马铃薯淀粉)兑水后加入锅中,均匀搅拌。ND20170330417816.JPGND20170330417822.jpg

几分钟后,第一口锅仍然很稀,而第二和第三个锅已经呈现棉密的状态。粤菜大厨方健柏拿出店里用一个多小时细火慢煮的粥,与第二和第三个锅的粥对比,发现加了“料”的粥,和长时间煮的粥一样稠。

ND20170330417819.jpg

ND20170330417824.jpg

当试验完成后,鉴定君发现洗锅的时候,使用了增稠剂煮的粥,锅底就像浆糊一样,粘乎乎的,特别有粘性。方健柏说,如果要熬出很粘稠的粥,需要很多米,如果一碗粥看起来很粘稠,但米粒不多,可能会是放了添加剂。

ND20170330417825.jpg

鉴定结果:少量米加增稠剂,确实可以在短时间内,熬出一锅“老火粥”。

华南农业大学食品学院教授赵力超表示,食品添加剂≠违法添加物。食品添加剂是为了改善食品品质以及防腐或加工而添加的物质。有部分网络文章指出,黄原胶属于非法添加剂。看上去很可怕,但其实黄原胶看上去很可怕,但其实黄原胶是安全的食品添加剂。其成分是:水、玉米淀粉、大豆蛋白还有酵母粉。而它的作用,也是用于增加稠度,来改善口感,原理就像用淀粉勾芡一样,某程度来说是纯天然。

但是,专家也说了,也有可能部分店家为了节省成本,添加增稠剂,少放一些米,达到使粥粘稠的效果。方健柏表示,如果看到一锅粥煮得很粘稠,却基本看不到米,很有可能就是用了增稠剂。因为添加了增稠剂,粥里的米比老火粥少得多,就已经有粘稠的效果。提醒老广,不要轻信没有米的粥是因为米被煮烂的说法,足料的老火粥都是放了足够的大米,几个小时熬成的。

02
静置半小时后 八宝粥依然很浓稠

ND20170330417817.jpg大家喝的罐装八宝粥也是很绵密的口感,这些八宝粥是否也添加了增稠剂呢?南都鉴定团把两罐八宝粥倒进两个透明的玻璃杯,第三个透明玻璃杯则放进没有任何增稠剂的老火粥。

1234.jpg

半个小时后,放正常老火粥的玻璃杯出现了分层,米沉在下面,上面是粥水。而放八宝粥的两个杯子则没有变化,仍然是均匀悬浮。华农话食科普团队成员说,这证明罐装八宝粥是添加了增稠剂的,米粒均匀悬浮在杯子中,无论何时都这么浓稠。她看了八宝粥上的配料说明表示,罐装八宝粥并没有在配料上明确说明有增稠剂,但有些配料比如糯米等,也有增稠的效果。

123.jpg

华农话食科普团队成员认为,其实黄原胶等增稠剂是被妖魔化了,其成份也是植物,都是可以吃的。黄原胶听起来名字以为是胶水,觉得很恐怖,其实就是玉米淀粉,可以适当作为食物的增稠剂使用,作用就跟炒菜勾芡是一样的。比如加在粥里,粥不用煮那么久,卖相也很好。所以,有可能部分店家为了节省成本,添加增稠剂,少放一些米,达到使粥粘稠的效果。

12345.jpg

鉴定结果:赵力超说,根据食品添加剂使用标准GB2760中的相关规定,如果餐饮的粥是八宝粥,小米粥,玉米粥等杂粮类粥,则黄原胶允许在要求范围内使用;假如餐饮的粥是单纯的大米粥,则不允许添加黄原胶。从添加剂标准来看,粥铺卖粥属于现食现售食品,用GB2760规范黄原胶在粥中使用是否合适,目前专家中都普遍存在争议。但从黄原胶本身来看,其安全性高,在很多食品中也没限制使用量,所谓的“长期超标使用会对人体有害”,并无科学依据。

03

工业明胶重金属超标 用于食品类似于投毒

赵力超表示,食用明胶与工业明胶的萃取提炼并不麻烦,关键区别在于原料。食用明胶是从动物鲜皮、骨料提取的,工业明胶则用皮革下脚料等原料。工业用明胶不属于食品添加剂范畴,工业明胶首先其原料不符合食品卫生标准,其次加工过程达不到食品卫生的要求,其产品中含有砷、汞、铅等超标的重金属或者残留的化学成分,肯定是不能食用的。如果将工业明胶类用于食品,则类似于投毒,因为工业明胶重金属超标,重金属在人体沉积太多会致病。

出品:南方都市报科学新闻工作室

主持:陈养凯 统筹:南都记者 许晓蕾

采写:南都记者 许晓蕾 摄影:南都记者 陈志刚

(鸣谢:华南农业大学食品质量与安全专业学生)


本文版权归南方都市报社所有,且为未见报内容。欢迎转发分享给朋友。未经许可,禁止转载。如需获得转载授权,请点击购买授权

阅读 166611
热门评论
打开南都自媒体,查看全部评论>>
TA的文章

南都鉴定

生活实验室,流言终结者。