顺德大厨手中的虾：可红烧白灼美极香辣……这一款最适合年夜饭！
在粤语中，通常说一个人老是丢三落四，就说他很“大头”或“大头虾”。然而在厨师世界里，说起大头虾脑海里马上就浮现一幅“色香味俱全”的画面：红烧大头虾、香辣大头虾、大头虾海鲜汇、油炸大头虾......
对于厨师陈冠超来说，罗氏虾就是家的味道。陈冠超是土生土长的顺德人。他从小就在具有特色的“桑基鱼塘”中长大，那时候塘里水欢鱼跃、塘基桑果累累。
作为桑基鱼塘的摇篮，并且是桑基鱼塘规模最大、历史文化内涵最丰富的地区，顺德上世纪20年代盛时达100万多亩，约占珠三角桑基鱼塘一半，可谓全民皆桑，全国无一地区可比。
当时，顺德鱼塘养殖四大家鱼，包括草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼。除了养殖鱼类外，还养殖罗氏虾，也是俗称的“大头虾”。“这种虾，虾头比较大，所有叫作‘大头虾’，壳薄体肥，肉质鲜嫩，味道鲜美。”在陈冠超的成长记忆中，大头虾并不是常常可以吃到，只有像春节前的年夜饭这样重要节日，饭桌上才会出现大头虾的身影。
最初，顺德人烹饪大头虾多以白灼为主，配上蒜蓉蘸料。对于陈冠超来说，这是最原始、最自然、最健康的烹饪方式，也最大限度地保留了虾的鲜甜，原汁原味。
如今，陈冠超家里的年夜饭仍然有大头虾这道菜，但是烹饪的方式就更加多样化了。而他更偏爱“美极罗氏虾”。
具有“海虾”外观和口感的罗氏虾凭借虾肉饱满、肉质鲜嫩，在普罗大众中逐渐蹿红，风头甚至盖过小龙虾。如此鲜美的食材，不需要太繁琐的烹饪方式，罗氏虾用美极去干煎，就足以让人食指大动！
在制作美极罗氏虾时，陈冠超首先将罗氏虾剪去虾钳和足须，剪开虾腹使虾更容易入味，随后将煮开水灼虾约2分钟。白灼后的虾沥干水，放入350度高温的热油中炸至金黄色。
然而，这道菜的灵魂在于“芡汁”。在热油中，陈冠超将芫荽、辣椒、洋葱、红葱头、姜、蒜头等料头爆香，然后先后加入酱油、蚝油、食盐、白糖、味精、淀粉、美极汁，最后倒入虾，中火翻炒均匀至虾慢慢入味，大火收汁即可。“在这个过程要不断地区翻炒，让芡汁渗入到虾肉当中，直至完全吸收。”陈冠超说。
材料
1、约300克重的罗氏虾 8只
2、芫荽、辣椒、洋葱、红葱头、姜、蒜头
3、酱油、蚝油、食盐、白糖、味精、淀粉、美极汁
制作步骤：
1、罗氏虾剪去虾钳和足须，剪开虾腹使虾更容易入味；
2、煮开水灼虾约2分钟；
3、沥干水的罗氏虾放在350度高温的热油中炸至金黄色，让其更加结实和嫩滑；
4、将芫荽、辣椒、洋葱、红葱头、姜、蒜头等料头用热油爆香；
5、加入酱油、蚝油、食盐、白糖、味精、淀粉、美极汁；
6、随后倒入虾，中火翻炒均匀至虾慢慢入味，然后大火收汁即可。
采写：南都记者 胡嘉仪
编辑：何惠文
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