古今中外,何时何地的韭菜最好吃?

南方都市报 • 南都文化
原创2020-07-05 17:32

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韭菜自古就是中国人餐桌上的喜爱之一

美国的华人超市也有非常鲜嫩的韭菜,而且是细叶韭,味道非常浓郁。加州的二月,与我国南方气候相近,也是初春吧,此时的韭菜,香味浓郁、无渣,包韭菜饺子,与豆干、猪肝猪肉、虾仁同炒,正是当时!

韭菜历来被称为春天第一菜,这典出周颙。据《山家清供》载,六朝的周颙,清贫寡欲,终年常蔬食。文惠太子问他蔬食何味最胜?他答曰:“春初早韭 秋末晚菘。”韭即是韭菜,菘是大白菜。周颙是南北朝时南朝宋的大家,言辞婉丽,工隶书,兼善老、易,长于佛理,对美食也算有研究,他对韭菜和大白菜的评价,成为经典。

对春韭大赞特赞的还有杜甫,他在《赠卫八处士》诗中的名句“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”,脍炙人口。有人据此考证,杜甫在卫八家吃的春韭,应该是韭黄,原因是北方的春天阳光少,当时又没大棚种植技术,光合作用不够,只能长出韭黄。其实,韭菜是耐阴植物,北方的春天,也是可以长出绿油油的韭菜的。

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中国书法史上著名的五代杨凝式《韭花帖》,得名于“韭花”二字。

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韭菜入馔,多与其他食材一起搭配,相得益彰

对春韭更早的记载来自于《礼记》,《礼记》说:庶人春荐韭,配以“卵”,这分明是鸡蛋炒韭菜啊!而且还用于祭祖。大吃货苏轼写过“断觉东风料峭寒,青蒿黄韭试春盘”。东坡先生说的这个春韭,倒是百分百的韭黄,不过那时叫黄韭。明代美食家李渔在《闲情偶寄》中说:“葱、蒜、韭三物,菜味之至重者也。……予待三物有差。蒜则永禁弗食;葱虽弗食,然亦听作调和;韭则禁其终而不禁其始,芽之初发,非特不臭,且具清香,是其孩提之心之未变也。”他说葱、蒜、韭是重口味的蔬菜,他不吃蒜,葱做调料还偶尔来一下,韭菜就只吃春韭了,春韭为什么好吃?就如小孩的童真,多么可爱,长大就变了!这是对春韭的官方认证,须知李渔的《闲情偶寄》,尤如今日之陈晓卿老师的《舌尖上的中国》和《风味人间》。

据汪朗老师考证,文人大赞特赞春韭,殊不知韭之极品为冬韭,即数九寒冬在暖房中精心培育的韭菜,因其成本过高,过去只能作为皇室的特供。《汉书·循吏传》记载:“太官园种冬生葱韭菜茹,覆以屋庑,昼夜然蕴火,待温气乃生。”当时的温室,为了让韭菜等长出来,居然用薪火保温。《世说新语》载,西晋首富石崇与王恺比阔,在大冬天端出了韭菜酱,让王恺大丢面子。王恺是晋武帝司马炎的舅父,为了支持老舅和石崇斗富,司马炎还赞助他许多宫中宝物,但是冬天遇到韭菜酱,王恺仍然傻了眼。后来查明,石崇的韭菜酱,不过是韭菜根与麦苗的混合物,可见冬韭在当时之珍贵。

南北朝时期的北朝,北齐武成帝高湛的后宫嫔妃,“衣皆珠玉,一女岁费万金,寒月尽食韭芽。”用现在的话说就是:皇帝的老婆们衣着穿珠带玉,每人每年就用掉万金,冬天还有韭菜吃!乖乖,有韭菜吃成为奢侈的象征!即便是清代,冬韭也还是不便宜,康熙时柴桑著《燕京杂记》“冬月时有韭黄,地窖火炕所成也。其色黄,故名。其价亦不贱。”这是地地道道的韭黄,但明显没那么贵了,故曰“不贱”。

文人咏春韭,官家好冬韭,原因很简单,冬春的韭菜都好吃,只是文人穷酸,吃不到冬韭;官家豪奢,非贵不吃罢了。韭菜是耐寒又耐热的植物,春夏秋冬都能生长。春季和冬季韭菜生长慢,它的芬芳物质贮存时间够,所以有韭菜味,夏天韭菜生长速度快,来不及贮存足够的芬芳物质,加上粗枝大叶,纤维太粗,吃到嘴里就如稻草,感觉确实不好。依我之见,若按季节排,春韭冬韭并列第一,秋韭次之,夏韭最差。

韭菜好不好吃与季节有关,还与品种有关。叶韭最好,花叶两用韭(就是既产韭叶又产韭菜花的品种)次之,根韭最差;在叶韭之中,小叶韭最佳,大叶韭稍次。这是因为韭菜特殊的香味来自于硫化物,这几个品种硫化物含量不同的缘故!韭菜不宜过火,因为硫化物遇热挥发,一炒过火,就是吃草了。(作者林卫辉)

编辑:刘晨

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