广式月饼,无敌最寂寞?

南方都市报APP • 南都周刊
原创2020-09-21 17:45

采写:何童


打开广式月饼的新世界大门。


眼瞅着距离中秋+国庆的大喜假期不到10天,除了默念倒计时计划出行,大家这段时间交流的不是“你吃了月饼没有?”就是“你吃什么口味的月饼?”


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封面图及上图自“满福楼”月饼


月饼是从明朝开始吃起?

而说到馅料,甜与咸、素与肉馅料的月饼在中华大地上可谓演变得千变万化——我们吃的哪里是饼,分明是馅料是乡愁,是饮食界的地图炮!

“月饼”一词,最早见于南宋文献《武林旧事》,月饼与菜饼、荷叶饼、芙蓉饼、羊肉馒头并列蒸食系列。

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真正提到中秋月饼的是明代的文献,在《西湖游览志馀》中,明确记载了“八月十五谓之中秋,民间以月饼相遗,取团圆之意”,月饼才第一次被正式登上史载,而且作为了中秋节日食品被承认。

一旦登上中秋食品的舞台,人们便开始疯狂发挥脑洞,在月饼里扩充馅料含金量。细数下来,潮式、苏式、广式、京式四大“流派”之外,还有徽式、滇式、宁式、闽式……几乎发展到每一地都有话题,天马行空:

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故宫联名稻香村

先是水果进入馅料,芒果橙子柚子树莓百香果以及果王榴莲全部轮了个遍;然后是各种肉类,叉烧、梅菜扣肉、藤椒牛肉、小龙虾,甚至连各种洋品牌,包括雪糕、巧克力牌子也下场,看,大家熟悉的星巴克、喜茶、川宁,以及奢侈茶饮TWG TEA也加入“赏月大军”。

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赏月大军——
左上:星巴克月饼 /右上:TWG Tea月饼
下:GODIVA月饼

中秋,成为店家们争夺市场的重大节日营销节点,不过终极大BOSS要算得上是广式月饼。

它则是月饼中的“超级网红”,每年销量占全国一半以上。

“广式月饼”在南方,特别是广东、广西、海南等地广受好评,而广式月饼不仅是中秋节的应节食品,还是广州市文化广电旅游局必推的旅游手信之一。

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广州白天鹅宾馆月饼

根据《羊城晚报》去年报道,广式月饼堪称月饼经济霸主,广州酒家月饼已连续7年产销量全国居首,而中山市已连续14年位列全国月饼出口第一。甚至包括江浙和北方的月饼,也标榜自己是“广式月饼”,可见大众对其接受度之高。近年来,在全球华人聚居之处,包括新西兰、美加、英国、澳洲……几乎都能吃到地道的广式月饼。


明星莲蓉黑马五仁的复古情怀
 
广式月饼的精妙,在于对馅料的选择以及甜、咸度的掌控,莲蓉、豆沙、五仁,看似同样的馅料,因为味道和口感刚刚好,自然成为大众追捧。

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广州酒家月饼,月饼中的硬通货

广式月饼的C位担当,莫过于莲蓉馅料。而这与一家老字号酒楼有关:广式月饼的鼻祖是百年老店,莲香楼。

莲香楼的潘伟志,制作传统广式月饼已经40多年。他介绍,广式月饼的得来完全是一个偶然。清末民初,莲香楼的制饼师傅陈维青在一次煲莲子糖水时,不小心煮干了水。为了不浪费原材料,他把莲子压烂作为馅料,制成月饼。

没想到一炮而红。

莲蓉馅的精妙,在于莲子的选择:湘莲,因其细滑香醇、颗粒饱满且淀粉多,成为制作莲蓉的首选食材。

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广州四季酒店的双黄白莲蓉月饼

莲子的去壳、去芯、去衣,每一步都要小心翼翼,一旦莲子心的苦和莲子衣的色融入其中,口感就大打折扣。而要煮出色泽金黄、幼滑醇香的莲蓉,火候非常讲究。莲蓉的稀稠度全靠肉眼观察,加糖后不停铲制,光是这道工序就需要6至7个小时。

潘伟志介绍,广式月饼的“糖浆皮”是其区别与其他月饼表皮的最大标志。糖浆的好坏决定了月饼的口感和卖相,糖浆好,饼皮就好。

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“莲香楼”的老师傅潘伟志与年轻学徒一起做月饼

而月饼的烘烤,“三分打饼七分烘”是关键。成功脱月饼模、从烤箱刚拿出的莲蓉月饼,色泽金灿诱人。尝上一口,皮薄馅靓,舌尖感受到幼滑香醇,回甘悠长。

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“莲香楼”新鲜出炉月饼

相比于甜蜜挂的馅料,“广式五仁”最近两年成为闻风丧胆的暗黑月饼料理。

2015年国家颁布新版月饼标准,明确了只有广式月饼果仁类中使用的核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁5种主要原料加工的月饼,才能称为“五仁月饼”,其他的只能叫“果仁月饼”。

要注意的是,只有广式五仁月饼需要遵循这个标准,其他月饼则拿什么仁做无所谓。于是也有店家会打出“五仁”或者“伍仁”,让人傻傻分不清。谁也没想到,在这次“五仁”大混战中,没想到长得彪悍粗粝如青铜的广东吴川金九月饼,凭借致命诱惑,成为人们心目中的五仁王者。

它将糖渍的肥肉加入五仁中,烤成色泽金黄、皮薄馅丰的招牌伍仁金腿大饼。

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广州人吴亦凡亲身带货“广式月饼”
(图自吴亦凡微博)


相比于35-60克重量不等的“微小型““甜品型”月饼,金九的霸道可见一斑:

它的常规版为150克,Plus 版1000克,Plus Pro版的金九堪称月饼中的运输战斗机,重3000克,人称“6斤大饼”。
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金九6斤大饼

至于更“小众”的角儿,大概就是豆沙馅。

红豆煮熟后加入油和糖浆,就是红豆沙。做成月饼馅料,因为口感甜糯,成为人见人爱的饼食。

不过,和瑶柱云腿月、鲍鱼金沙月、玲珑燕窝月这些听上去就金光闪闪的名字相比,豆沙月就显得太接地气了。

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好在,还是有人在坚持做豆沙月,比如你不经意经过的老字号酒楼,或者街边一开二三十年的老饼家,10来块钱一个的月饼,满满豆沙香气。

近两年,“容月”的豆沙月饼是为上选。它以全人手制作、柴木铁锅烧烤,出来的月饼豆沙馅细腻,在这基础上,加入了一点陈皮制作出了另一款陈皮豆沙月,入口清甜,陈皮和豆香交融,口感更多层次。

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“容月”豆沙月饼

要说有遗憾,那就是因为完全没有添加防腐剂,糖+油的组合实在太容易变质了。我试过买一筒(4个)放冰箱冷藏格,一周时间,打开一看,长出了绿毛,只好丢掉。

行家说,好的豆沙月饼,要密封放置两三天后,等饼皮变得柔软油润,口感才是最佳的。


3
新派的,你记得有多少?

而说到创新和钻研,中西融合的香港,则把“广式月饼”的饮食文化更带到美感和“轻食”状态,这一”讲饮讲食“的研究劲儿延伸到月饼上,实现了从质到量的飞跃。

这经典的港式月饼风格,其中就有两大创举:冰皮月饼和奶黄月

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左冰皮,右奶黄

冰皮月饼最早考证是诞生在1960年的香港,而首创问世则是上世纪90年代。它结合了新加坡和越南的糯米月饼和潮式月饼风味,需要在低温环境保存。因为不经烤焗,外皮以糯米粉、面粉制成,水果蓉、奶黄、奶酪等口感轻盈的馅料是主打,更迎合时人讲求健康饮食的习惯。

这道冰冰凉凉的“甜品”,也成为大家在家庭作坊里的应节劳作。

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冰皮月饼的真谛是包括住任何想吃之食

相比于冰皮的难以保存,奶黄月饼是更讨喜的,香港半岛酒店于1986年首创了迷你奶黄月饼,用上传统饼食制作与西方糕饼技术,既然有酥饼的香,又带着黄油的蜜,为传统中秋月饼打开新局面。

而在2014年,香港美心首创流心奶黄月饼,次年引入内地之后,半岛奶黄月饼便有了强劲对手——一方面是跟风者越来越多,加上奶黄流心月又横空出世,那是奶黄月的2.0版本了。

“斗”的结果是,眼下这两个品牌的部分品类已经早早售罄。

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广式月饼,特点是重油,皮薄、馅多。而在我看来,港式的做法减了甜腻,分量轻了,口感更轻盈。

而创新方面,这两年的国潮新派月饼中,已经演绎得出神入化,无所不能包“馅”其中:

肉馅的月饼还有数种,牛肉、鸡肉、鸭肉纷纷被走入菜单行列,还有腊肠、叉烧、火腿、鸭肝、瑶柱、鲍鱼、燕窝、花胶也做了月饼,甜中带咸,咸中又鲜的月饼,摆脱了“甜腻”的常规口感,大受追捧。
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中山咀香园的燕窝月饼


不过说到底,我们吃的那一口,是节日的温情啊!


最后,上一点吃月饼心得:

1  要颜值+口感,星级酒店的、餐厅的、联名的都不错,卖相拿得出手。虽然并非全部自产,也极有可能是象广州酒家、华美、采蝶轩等大牌代工,品控和星厨们相互加持,颜值风味出品还是很值得期待的。

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星级月饼——
左上:广州南丰朗豪酒店/右上:广州瑰丽酒店;
左下:广州康莱德酒店/右下:广州四季酒店

2 无论自用或者送人,建议是在预算以内找到自己喜欢的:

预算300+:选香港半岛、半岛精品店、美心等品质之选。眼下不少品类已经售完,劝你趁早收早品尝。

预算100-300:老牌五星白天鹅宾馆、花园酒店,以及元朗荣华、奇华、莲香楼、广州酒家、陶陶居、容月,大牌、代工、小众口味都有,铁粉忠粉无数,不会踩雷。

预算100-:  老字号如中山咀香园的豆沙月、金九的伍仁月、莲香楼的散装月饼(约20-30元/个),因为莲香楼本身就经常使用莲蓉,出品非常新鲜且稳定。

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还有一点,记得一定要在官方渠道购买,也不要轻信代购“顺*包邮”“香港发货”就一定是正品。

其实还有包括蔡澜品牌的火腿松仁月饼,飞哥的陈皮豆沙月饼、蚝爷的金蚝陈皮月饼以及好酒好蔡出品的月饼等,因为偏于小众饕餮客味蕾,这里就不展开说了。





编辑:王琦璋

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