到底还看广州(八):客家地主

周松芳
原创2017-01-06 07:55
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广州是省会,广东各地区各族群的菜系,在既往交通不便的时代,往往通过广州来展示,或者融入以广州或广府菜为代表的粤菜之中,如此粤菜方为粤菜;这其中,客家菜或曰东江菜尤为典型。

广州人以前有一句俗话:“客家占地主。”即是说客家既为客,遂随处客居,以至反客为主;于饮食之道,倒可输出与吸收并举,于粤菜以长期的相互影响。比如说,现在作为“食在广州”最具代表性之一的沙河粉,就是客家人所创。劳赛班老先生说,一百多年前,一些以打石为业的东江客家人从五华县到沙河定居。这些人家家都有石磨,用石磨将大米水磨成浆,以白云山泉蒸出的山水河粉又薄又韧又爽又滑。后来自食之余,开店外销,由于价廉物美,人人爱吃,生意越做越旺,渐渐成为名点。再如顺德国宴主厨肖良初的代表作“八珍盐焗鸡”,也是建基于客家传统名菜“东江盐焗鸡”之上。又如客家的梅菜,系粤菜中应用甚广的辅料之一,民国吴慧贞在上海杂志开专栏介绍《粤菜烹调法》,屡屡言及;当年在广州忠佑大街著名的东江饭店,许多海外游子归来,不问鲍参翅肚,指名要梅菜扣肉,为的就是勾起一些少时的回忆;客家人深厚的家乡观念,使得在以清淡为主的粤菜中心区域,口味较重的客家菜仍能占一席之地,历久而不衰,今人周简章的著作《老滋味》还说,梅菜是上了国宴的大雅出品。

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客家占地主的另一标志性事件是广州东江饭店的命名。东江饭店始创于1946年,最初叫云来阁,后又曾更名为宁昌馆,1972年才经批准更名为“东江饭店”,在当时是以菜系地域表征作为店名的唯一一例。因其传统的东江风味倍受青睐,盛极一时;独创的“东江盐焗鸡”更是趋之者众,风头一时无两。它的菜式特点是以家禽三鸟为主料,主料突出,烹调朴实大方,味道浓郁。它有十大名菜,除东江盐焗鸡外还有东江香酥鸡、红烧海参、爽口牛丸、红糟泡双胘、七彩杂锦煲、八宝酿豆腐、东江卷、梅菜扣肉、东江大圆蹄、咸菜肚片等。他的“八宝酿豆腐”可谓现在驰名广州的客家酿豆腐的极品,乃是选用猪上肉、鱿鱼、虾米、冬菇、咸鱼肉、大地鱼肉和葱米拌成肉馅,酿入豆腐之中,用中火煎成金黄色,放进垫有“菜胆”的瓦罉内,加上味料和上汤,慢火滚熟后上席。这道菜鲜香嫩滑,滋味浓郁。

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客家菜不仅影响广府菜,也影响潮州菜,比如著名的潮州牛肉丸,就源起客家;当然客家菜也充分借鉴潮州菜,最奇绝当属从潮州工夫茶借得灵光,创制出绝味的工夫汤。工夫汤不用炖盅、砂锅,而是用茶壶。把灵芝、枸杞、当归等中草药和农家鸡、瘦肉等食材一起放进茶壶,上炉慢蒸几个小时,蒸得清纯似茶;喝汤自然也不用汤碗,而是小茶杯,如饮工夫茶,滋味醇厚,齿颊留香。在饮工夫茶的潮汕席上,倒是基本不喝老火汤,多是即煮的牛肉丸、鱼丸汤或者滚个豆腐第鱼汤。客家人的五指毛桃汤,也是独沽一味的。

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最令客家饮食扬眉吐气的,或许当属梅州大埔人张弼士1892年在烟台创办的张裕葡萄酿酒公司;粤人两大魁首,武如孙中山、文如康有为,莫不顶礼志庆:1912年,孙中山先生为题“品重醴泉”,以示嘉勉;康有为则亲往参观下榻,并赠一绝:“浅饮张裕葡萄酒,种植豆台芍药花。更复法华写新句,欣于所遇即为家。”百年老店,青春依然,能不骄傲?!

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