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顺德农家菜“杀进”天河CBD 画风突变……

CBDTIMES
原创2019-06-16 23:25

顺德菜是粤菜中“求鲜”的代表,提起顺德菜,很多人会联想到隐于乡间、店面简朴的农家菜,随着央视一辑《寻味顺德》纪录片播出,让顺德菜风靡全球,联合国教科文组织还授予顺德“世界美食之都”称号。如今,越来越多的顺德菜开始走精致时尚路线,试图获得更多年轻人青睐。

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大牌子小而美

笼络年轻人的胃

近来,广州人熟悉的餐饮老铺,纷纷推出小而美的时尚子品牌,昔日注重“九大簋”的大型酒楼,开始逐鹿轻餐饮,笼络年轻人的胃。拥有沙河粉村、鹅公村的耀华集团,去年在K11开设了岭南真味,将沙河粉演绎出意粉的时尚感;发家于广州、主打鲁菜的山东老家,也跟风开了山东老家小馆。这一次,轮到顺德菜的老品牌,滋粥楼开进珠江新城,滋粥楼小馆正式与白领见面。

煎焗鱼嘴、大良野鸡卷,这些菜由于制作较复杂,需要的场地较大,往往要驱车去到郊野农家菜馆,才能品尝到这种郊野滋味。源自顺德,发家于广州番禺的滋粥楼,近日与广州老字号陶陶居合作,在友谊国金店开设了首家顺德菜时尚餐厅滋粥楼小馆,用时尚的手法,向白领演绎南番顺风味的农家滋味。不出CBD,农家风味唾手可得。

与以往餐饮品牌推出子品牌不同,滋粥楼小馆的身世更引人注目,这是滋粥楼集团与食尚国味集团共同打造的顺德菜品牌,后者曾成功活化百年老字号陶陶居品牌,滋粥楼集团自2005年从番禺广场一家农家菜馆起步,成为南番顺的美食地标,一家专注出品,一家主打营销,这个新品牌集合了两大集团的优势。


顺德菜入城

与老字号融合

“近年来餐饮以小为美,滋粥楼一直经营着数千平方米的大体量门店。我一直尝试将顺德菜进行梳理提炼,找到一种全新的模式将顺德美食文化传播出去。”滋粥楼集团董事长王伟表示,作为一名顺德人,他一直以传播顺德饮食文化为己任,滋粥楼小馆这种新的模式正是突破顺德菜发展瓶颈的契机。

食尚国味集团董事长尹江波在谈到为什么会与滋粥楼合作时表示:“目前餐饮市场品牌过剩,加盟品牌、自创品牌各占半壁江山。新品牌在供过于求的市场环境下很难突围而出。因此,我们和滋粥楼结合双方的企业优势,共同打造出一种全新的‘同盟’模式。滋粥楼对顺德菜有着深刻的理解,而我们对小而美品牌的展现和经营有独特的见解和丰富的经验。两个集团合作势必让滋粥楼小馆与众不同。”

“顺德菜不是特指某一种菜,而是指源于顺德的饮食文化。新鲜、真味、健康是作为岭南水乡的顺德人对饮食的执着。希望滋粥楼小馆可以带领顺德美食以及顺德的饮食文化,走出华南甚至走出中国。”滋粥楼董事长王伟说。

开餐

在市中心品味农家菜是一种怎样的体验?走进位于西塔友谊国金的滋粥楼小馆,门口看不到传统顺德农家菜馆那个巨大的鱼池,店内也看不到扛着大盘鱼吆喝的地厘大姐,取而代之的是小而美的广府特色时尚布置,泛黄的灯光,特色的“虾笼”“竹竿”融入在青砖色调的装修上,带出精致时尚岭南水乡的韵味。

大良炒牛奶

作为顺德人,忍不住推介一下家乡这道传统“分子料理”,牛奶明明是液体,怎么可以炒呢?这就是分子料理的玄机,听上去、看上去和吃上去完全不是一回事。炒牛奶用了水乡特产的水牛奶,混入鸡蛋蛋清,加上虾仁等作料,慢火一层层地炒出来,说白了就是虾仁蛋白炒牛奶,看似一道晶莹雪白的牛奶,其实是炒蛋白。这个菜需要对火候控制得非常精准,火候过了会变成“煎牛奶”。

粥底火锅

吃腻了麻辣火锅和牛肉火锅,不妨试试清淡至极的粥底火锅,用多种大米熬制后过滤出的粥水,作为锅底,广式火锅的锅料并不承担调味功能,而是吸收鲜味的载体,吃粥底火锅不要忘了及时搅拌,防止糊底,当鱼虾蟹逐一灼熟后,就留下一锅鲜美无比的海鲜粥,这才是一顿广式火锅的完美句号。

捞起鱼生

与日式刺身对比,顺德鱼生更让我惊艳的是她的配料,不仅有酱油和山葵,还有柠檬草、姜丝、芝麻、花生油、洋葱丝等十多种,为了远离寄生虫,顺德鱼生也逐步改用三文鱼和大条山坑皖鱼的深层鱼肉,再融合东南亚的“捞起”仪式,将各种配料与鱼生一同拌匀,寓意“越捞越起,风生水起”。

酥皮双皮奶

双皮奶是顺德甜品的经典之作,为了保温,再加上第三层皮,法式酥皮,进入烤箱焗至酥皮发起,品尝的时候先洞穿酥皮,下面是奶香浓郁,口感滑溜的双皮奶。

采写:南都记者 吴广宇 夏嘉雯

编辑:江英

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