大厨徐国兴凭借对鱼骨构造的熟悉，几刀便能利索地将一条鱼大卸几块。刀起刀落，没有丝毫的犹豫。即使是在对整鱼剔骨的过程中，他也能做到把鱼骨与鱼肉完全分离，而且每一片鱼片都切得厚薄一致，关键是没有一根鱼刺。

这是怎样做到的？熟能生巧。

徐国兴在烹饪鱼的技巧上之所以能够做到炉火纯青，这源于顺德人对鱼的热爱。 徐国兴是中山人，十多年前来到顺德做厨师。来到顺德之后，他发现顺德人特别喜欢吃鱼，“来酒楼吃饭的人，鱼成了必点的菜式。”

正所谓“无鸡不成宴，无鱼不成席”，在年夜饭中，鱼也显得格外重要。在春节前，有很多人选择在酒楼吃年夜饭，这也是酒楼一年中最兴旺的时候。这期间，徐国兴每天都要烹饪上百条鱼。

正是这样每天上百位客人下单要吃鱼，从而练就了徐国兴对鱼的烹饪拿捏恰到好处。 “鱼的吃法很多，有清蒸、红焖的、还有无骨鱼等等。”其中，麒麟特色蒸鲈鱼是徐国兴的“拿手菜”。

每年的十一月至次年的二月，正是鲈鱼的盛鱼期，鲈鱼更加肥美，鱼肉细腻。而徐国兴选择的是淡水养殖的鲈鱼，“没有土腥味，肉质更有弹性。”

顺德人对美食很“嘴刁”，在吃鱼上更是如此。所以，即使挑选的是上好的鲈鱼，但制作手法不对，对顺德人来说，这条鱼就已经“毁”了。其中，宰杀的过程很关键。“普通家庭在宰杀鱼时都习惯先用刀刃拍打鱼头，直到把鱼拍死。这样会让鱼充血，最终影响鱼肉的鲜甜。”

只见徐国兴从水池里把鱼捞上来，放在砧板上。他一手用力按住鱼，一手用刀背把鱼鳞挂掉。随后在鱼的腹部切一个小口，取出鱼肚里面的内脏和鱼鳃，把鱼的血水放干净，否则影响鱼肉的口感，也会有腥味。徐国兴说：“血水放干净后，鱼肉是白色的，晶莹剔透的。”

吃鱼最怕鱼骨，很多人因此而拒绝吃鱼。顺德人却找到了解决办法——“无骨鱼”。这最考验徐国兴的刀工，他刀起刀落几下就把鲈鱼切断头、尾留用，从背部剖开成两大块，也就是顺德人所说的“起软硬边”。然后每一边斜刀切成6大片鱼片，用少许盐和味精等调料入味。   

与普通蒸鱼不同的是，这道菜的鱼肉剔骨切片，然后用蒜心包卷起鱼片、葱、姜和火腿，材料丰富，口感有层次。

采写：南都记者 胡嘉仪

编辑：何惠文

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