广东人有句俗语：“生旧叉烧好过生你”。虽然这只是亲子关系中的戏谑，但是也能从侧面反映出广东人对于叉烧的“感情”。

不肥不瘦的五花腩，以南乳、海鲜酱、花生酱、白糖、五香粉、顺德二曲等传统调料腌制后炙烤，肉质“锁”住了调料的汁水，色泽鲜明、香味四溢；裹上脆皮粉，在高温热油中翻动，直至金黄。一道脆皮叉烧，外表香酥，内里鲜嫩，颜值与内涵并重，像极了”人生赢家“该有的样子。

吃菜喝酒 珍惜每一次家庭团聚

33岁的黄振伟是顺味源点心酒家的行政总厨，从16岁掌勺入行至今已经17年。

“逢年过节都无办法回家跟家人一起团聚。”对于厨师这个职业，黄振伟带着很深的热爱，但也有不少遗憾。春节是粤菜餐饮业最旺的时候，从当上厨师那年开始，他就没有和家人一起过春节了。

在不忙的时候，黄振伟才有机会回家与家人团聚，这时候他总会亲自下厨”露两手“，蒸鱼、小炒、还有一道脆皮叉烧，就是少不了的菜式。”家人团聚，尤其是春节，总免不了饮酒助兴，脆皮叉烧就是很好的下酒菜。“黄振伟说，与传统的蜜汁叉烧相比，脆皮叉烧入口香脆、酥化，特别受年轻人喜欢。

火候控制 外酥内嫩靓叉烧

说起这道脆皮叉烧，其实是黄振伟5、6年前创作的”新品“。当时他在其他地方尝到了类似做法的叉烧，于是就开始着手进行改良，尝试了几次，终于找到了窍门，如今这是顺味源必点的“招牌菜”。

叉烧要精选五花肉，肥瘦适中，切成长方条状，除了南乳、海鲜酱、花生酱、白糖、五香粉等传统的制作叉烧的调料，还需要用到顺德特有的顺德二曲酒。在5个小时的腌制过程中，调料和酒精度52度的米酒，慢慢渗透五花肉中，瘦肉的纤维吸收了调料的浓郁，脂肪的结构则在酒精的催化下更加紧实、剔透。腌制好的叉烧放进烤箱，下火180度，上火230度，炙烤半小时。在高温中，油脂混合着酱汁从肉质纤维中上析出、渗透、析出、渗透…最终成为酱红色的、油润透亮的叉烧。

“热辣辣”的叉烧均匀地裹上一层脆皮粉，放入150摄氏度的热油中，轻轻翻动，直到变成金黄，捞出、沥油、切厚片，再逐一放在柠檬片上。“柠檬片和脆皮叉烧的组合，一方面，柠檬能够吸收叉烧多余的油分，另一方面，叉烧能够吸收柠檬的清香和微酸，比较解腻。”黄振伟说。

采写：南都记者 关婉灵

编辑：何惠文

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何惠文

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南方都市报记者