一杯油，一杯酒，一杯糖，一杯酱油，经过巧妙的配比，融合在整只三黄鸡中，酝酿出一道顺德名菜——四杯鸡。浅尝，是汁浓甘香的家常味道；深品，是香辣甜咸的人生滋味。

在容桂的一条村落里，隐藏着一家私厨，四杯鸡是74岁的主厨黄顺坤师傅的“拿手菜”。这位广东省特籍名厨，已经有着60多年的“厨龄”，从做蛋散的小学徒，到白天鹅、喜来登等五星级酒店的主厨，再到如今为着兴趣坚持掌勺，一道顺德四杯鸡见证了他一路走来的人生况味。

广东人讲究“无鸡不成宴”，鸡往往是一桌酒席的“灵魂”。在顺德，四杯鸡就是“灵魂担当”。

相传，顺德四杯鸡的历史起源于清朝，当时凤城有一位穷秀才，喜欢与读书人结交。有一天，有两名友人到家里做客，刚好到了午饭时候。穷秀才不好意思打发友人离开，就只好把家里唯一的三黄鸡宰了。穷秀才完全不懂烹饪，于是就把灶台上的油、酱油、糖、酒等调料涂满了三黄鸡，然后放进去锅里爆炒煮熟，误打误撞就成了四杯鸡。

而黄顺坤的顺德四杯鸡，却是“踏踏实实”地下了功夫。上世纪60、70年代，坤叔在广州白天鹅宾馆当厨师，师傅教导了一次四杯鸡的做法以后，他就不断尝试、不断练习，还不断调整四种主要调料的配比，最终才成就了这一道最有个人风格的“拿手菜”。如今他的徒弟也多在容桂的知名食府任职，这道独特风味的四杯鸡也在“江湖”上流传。        

把红葱头、生姜切成片，葱切段，处理干净的三黄鸡放在经过精妙配比的四杯调料中腌制，起镬爆炒姜葱蒜等香料料头，倒入酱料，腌制好的鸡放入镬中盖上盖子“煀”熟，斩件，勾芡……一连串的操作，坤叔动作麻利、有条不紊，丝毫看不出他已经年过古稀。

煀，是顺德四杯鸡的精髓，也是粤菜中独特的烹调方法，就是把食物和香料料头放在镬中，让它们在密闭的空间里相互吸收、融合、升华。于是，姜葱蒜的浓烈、油的香润、酱油的咸鲜、米酒的香醇微辣、白糖的清甜，三黄鸡的鲜嫩，就在铁镬中相互激发、渗透，浓香之余又保持了鸡的皮爽、肉滑。

芡汁，是顺德四杯鸡的灵魂。在坤叔看来，一道四杯鸡的成功与否，“三分在鸡，七分在芡”。在鸡煀熟捞出后，镬中的酱汁继续加热到成芡，浓稠适中，勺子舀起，浇在蜜色的、切好的鸡肉上，相得益彰。   

   现在，坤叔每天7点多就开始准备食材，一直忙到晚上收市，一天工作十多个小时，加上厨房的高温，这些别人眼中的辛劳，在坤叔眼中都是热爱。

身为厨师，每年春节团聚的时候，都是他们最忙碌的时间。黄顺坤已经记不起有多少年没有跟家人一起吃团年饭。他有儿子、孙子、重孙，能够四代同堂聚在一起的日子，他都会做上一道四杯鸡，浓郁的味道总会让家人大加称赞。而更重要的是，在坤叔看来，四杯调料都能融合出特别的家常味道，那么生活中甜酸苦辣似乎也没什么难熬的：“大事化小，小事化无，能够有个好心态，包容消化，自然什么都看得开，做人就开心。 ”

采写：南都记者 关婉灵

编辑：何惠文

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何惠文

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南方都市报记者