门店大厨变美食导师！深圳一餐饮行业自救升级，配菜搭云教学
从库存蔬菜变卖，到与零售超市共享员工、开拓线上外卖，再到转身美食博主推出半成品净菜配送，餐饮行业的自救一路升级。
对餐饮行业而言，其2020年的开春之路尤其艰难。受新冠肺炎的影响，深圳餐饮行业面临着业绩直线下滑，线下食肆关闭、线上订单直线锐减，大部分门店营收降低85%以上。对于高度依赖现金流运转的餐饮企业而言，如何挺过这个寒意不减的春天？
从库存蔬菜变卖，到与零售超市共享员工、开拓线上外卖，再到转身美食博主推出半成品净菜配送，餐饮行业的自救一路升级。日前，深圳农耕记率先运行“净菜配送+视频教学”新模式，其门店大厨变身美食导师，在短视频中教授菜品制作的全过程，并把半成品净菜直送到家，圈粉新老粉丝。
短视频里，大厨摇身变成美食导师
“菜籽油中下入切好的五花肉，土胡萝卜片入锅小火翻炒，倒入蒜片、小米辣，盐、耗油、少许生抽提鲜，最后下入蒜苗，土胡萝片炒五花肉就好啦。”在公众号的短视频里，农耕记的国家级大厨摇身一变，成了美食导师。而市民陈女士所需要做的仅仅是，打开配送到家的净菜盒子，把已经切洗、搭配好的食材，按照视频的步骤一步步操作即可。
一道色香味俱全的美食，往往离不开各式各样的配菜，而配菜的准备工作往往繁琐。省去了买菜、洗菜、切片等种种麻烦的前期准备工作，用更短的时间创造出和门店大厨相近的同款美味，这样的新模式被消费者点赞不已。
缘何想到这样的玩法？农耕记品牌创始人兼董事长冯国华向记者讲起家里蹲的经历。“抖音、直播平台火了不少家里制作美食的博主，大家都想要一试身手。而家里呆久了，也有不少人想起下馆子的美味。但真到点外卖，自从出了深圳骑手感染新冠肺炎的新闻，不少消费者会选择二次加工再加热一轮，菜品出来的品相和口感又要差一些。”于是，净菜配送+视频教学的模式应运而生，既能解决自己制作美食的需求，又能减少外卖运送过程中的安全隐患，卖相俱佳且缩短相对繁琐的前期准备工程。
目前，农耕记在深圳一共有30家门店，新模式的试运行选择在了中心城门店，其配送覆盖为整个福田区。试运行模式的第二日，农耕记品牌创始人兼董事长冯国华和团队从早上七点忙到了凌晨才收工，门店日订单从第一日的不到两百直奔现在的四百，实现翻番。这样的成效令冯国华略带惊喜。对于“净菜配送+视频教学”的模式，冯国华表示初步运行还是不错的，他表示近期将有小程序上线，后续其它门店也会开放此种模式。
门店月亏千万，被逼出来的自救
农耕记自救模式的新升级，也在展现着行业里艰难谋生的无奈。这场要活下去的自救升级，是被逼出来的。从平价卖菜，到共享员工、开拓外卖生意，再到“净菜配送+视频教学”的模式，餐饮行业的自救之路走出了3.0版本。
亏损，成为关键词。“保守估计，现在每个月下来门店亏损近千万，相当于每天就亏了三十多万。其中，房租和人工占去大头。” 农耕记品牌创始人兼董事长冯国华告诉南都记者。
“一般房租占到营收的10%，人工占营收的25%到30%，这还没算初一到初三3倍工资和初四到初六的2倍工资”。无独有偶，此前西贝筱面村深圳总经理齐立强曾向南都如是介绍。
开源节流，自救进阶的三步曲
现金流如何周转？门店如何活下去？开源节流，成为自救的要义。
第一阶段的措施，是抓住卖菜热潮，消化库存。疫情当下，家家户户选择了在家吃饭。卖菜电商火了，一家人一天要囤一周的货。而对于餐饮企业而言，为了过年所准备的食材，在扔掉之外或许还可以平价出售。在深圳，有不少老字号餐饮加入摆摊卖菜的行列，甚至有海底捞等餐饮企业直接把公司的蔬菜捐给了武汉前线。
第二阶段，行业用工不平衡的问题凸显。对于零售超市而言，疫情的到来让深圳市场的生意爆了，原本春节期间不是深圳这样一个移民城市的消费高峰，人员配备紧缺。而复工以后随着返乡上岗的人变多，买菜、买生活所需，又迎来了新一轮增长。零售商超用工荒，餐饮行业闲得慌，成为鲜明对比。
二月初，跨行业用工成为打响，盒马鲜生率先开启“共享员工”计划，沃尔玛、永辉、苏宁家乐福、阿里本地生活等迅速跟进，零售商超和配送商向餐饮行业租员工。深圳区域，探鱼、奈雪的茶、西贝筱面村、云海肴等餐饮积极推动计划落实。
对餐饮行业而言，把员工租给零售、电商，有助于减少人力成本支出，帮助行业走出现金流困境。对零售电商而言，“共享员工”计划的推进有助于缓解行业此疫情期间用工荒的问题。这本质上是一个双赢选项。
而此阶段，餐饮企业也积极开拓线上订单，有深圳餐饮管理者表示会加大外卖订单的投入，适应消费者调整外卖菜单。无接触配送、安心卡等众多措施也因应升级。
第三阶段，则抓住了“在家美食”的经济热潮。抖音里火出了凉皮和电饭锅蛋糕，也让农耕记的掌门人冯国华嗅到了一丝不一样的味道。过去，线下门店是众多餐饮业的创收来源。在农耕记外卖的营收只占到总生意额度的不足10%，突然要增大线上订单，对于农耕记这样体量的餐饮企业，有难度。
结合短视频风潮、线上卖菜热，冯国华想出了一条合二为一的法子。市场消费者给出了好评，在推出的净菜菜单里，价格公道，“比我自己买菜还要便宜”，前述市民陈女士如是点评。一份酸辣土豆丝10元、一份红烧猪脚35元、一份酸辣鸡杂28元。“我们觉得让员工有事情做就好了，目前我们在深圳工作岗位的员工有400多人，每道菜我们就赚3元。”
高管出动，运力存在挑战
利用新鲜食材切洗搭配成净菜盒子，这样的做法早有先例，并不稀奇。但在疫情当下，这样的举措别有意义，餐饮企业在卯足劲冲过难关。关关难过关关过，危中有机。
当中，依然有不少挑战，运力是其一。“每个订单我们加钱都没有配送小哥接单，运费算上来可能都要亏本。我们门店里今天上班的九成都是自己的高管，干脆自己下场开车送菜。”高管出动配送，实际上也面临着小区封锁找不到正确出口，耽误时间的状况出现。
而目前，线上的板块投入还需要进一步增加。日前，高力国际出具的一份《新冠肺炎对零售商业市场影响》的报告中，也指明受访企业中超过四成业主会在疫情期及伺候采取增加线上平台投入的措施。
作为深圳直营门店最多、相对规模最大对湘菜店，冯国华表示过去线上营收并不占据大头，未来小程序、线上商场将同步开发，粉丝、社群运营也将持续发力。
在冯国华看来，餐饮企业发展净菜配送业务的门槛并不低，其难点在于供应链渠道、资金和运营能力上，但总体前景向好。在疫情结束后也会有持续上升期。
是否担心消费者偷师成功，疫情解除后门店生意缩水？冯国华笑着摇摇头，“现在的市场没有什么秘密，菜谱菜方就是那样的，一搜都有。而线下门店，还存在着社交的社会功能。即便偷师了，也不怕。”冯国华表示，未来门店不会缩减，而借助线上模式的新出现，农耕记会有两条腿。实际上，炒菜还需火候等种种技巧的掌握，这些让消费者在煮菜乐中没法一步到位。而在净菜配送的过程中，食材、过程通通清晰，也有助于消费者进一步了解农耕记。
春意渐浓，寒意终将散去。在高力国际咨询服务部华南区执行董事陈厚桥看来，虽然餐饮企业在本次疫情中受创严重，但如若挺过寒冬，参照过往非典等公共卫生安全事件，餐饮行业会迎来一个报复性消费的增长时期。目前，华南大多数购物中心实行租金减半甚至全免、2月租金优惠，甚至有部分业主将减免优惠持续到3月底，陈厚桥预期零售商业环境会在五一开始复苏。
采写：南都记者陈盈珊 摄影:南都记者 霍健斌
编辑：柴华
banquan@nandu.cc. 020-87006626