呷哺呷哺于3月30日晚发布了2019年财报，其在2019年全年营业收入同比增长27.4%；公司拥有人应占年内利润同比减少37.7%。呷哺呷哺增收不增利的背后，是其在近五年每年保持新开过百家餐厅的开拓速度与近六年来其翻座率从3.8降至2.6的翻座率下滑趋势。呷哺呷哺CEO赵怡在接受南都记者采访时强调，呷哺呷哺开店数量在计划之中，其管理能力可以驾驭目前开店速度，翻座率受品牌成长周期影响会有所下降，未来经过调整会回升。“业绩增长是基于门店的开拓”，中国食品产业分析师朱丹蓬建议呷哺呷哺未来应该通过提升服务质量等提高翻座率，实现净利润正增长。

“2014年-2019年是呷哺呷哺的第二个五年规划，这五年呷哺呷哺集中发力于在中国大城市做深耕密布”，赵怡强调，呷哺呷哺的发展一直是有规划的，公司最初在2008年做第一个五年规划之时，对标的就是做全球餐饮前100强。

“可以发现，目前全球餐饮前30强，甚至是100强中，都没有中餐”，赵怡解释了呷哺呷哺为何计划成为全球餐饮前100强的初心。据了解，为了成为全球餐饮前100强，呷哺呷哺在有战略地扩张。

据赵怡介绍，2019年呷哺呷哺在密布华北市场的同时，逐步在加密华中地区，并将品牌辐射到华南地区。而2020年，呷哺呷哺在密布华中地区的同时，将进一步布局华南地区。赵怡将这种市场开拓方式，叫做“滚轴式发展”。

以上说法，似乎解释了呷哺呷哺开店数量越来越多的原因。据呷哺呷哺近6年年报，2014年至2019年，其新开餐厅数量分别为86家、100家、112家、155家、195家、243家。自2015年起，呷哺呷哺每年新开店铺的数量就过百，且一年比一年多。

“不可能没有计划地开店”，对于外界对呷哺呷哺开店盲目的质疑，赵怡表示，呷哺呷哺开店数量和开店位置都是经过调查研究的，并强调目前呷哺呷哺维持的15%-20%的开店速度，在其管理能力可驾驭范围内。

实际上，伴随着门店越来越多，呷哺呷哺的翻座率却一路下跌。据呷哺呷哺近6年年报，2014年至2019年呷哺呷哺的翻座率分别为3.8倍、3.4倍、3.4倍、3.3倍、2.8倍、2.6倍。

针对翻座率下跌现象，赵怡称“在上市后，企业进行扩张和加密，很可能会遇到翻座率有适度下降的情况”，其还补充说，翻座率会受品牌成长周期、加密布局、竞争加剧有关。

“比如北京有四五十家店的时候，翻座率不好，但突破四五十家后，知名度提升，大众对品牌有了认知度，翻座率就会再度回升”，赵怡表示需要时间培养品牌力，另外赵怡还补充称，在加密布局和竞争加剧的影响下，消费被稀释，进而会影响到翻座率。

南都记者注意到，呷哺呷哺2019年在北京、天津、河北、东北、山西的翻座率较2018年均有所下降，仅在其他地区翻座率有小幅增长，剩下的上海、山东均没有变化。

朱丹蓬表示，呷哺呷哺业绩增长主要是基于门店开拓，但其翻座率和客单价的不断下降，说明呷哺呷哺客户粘度不足，核心竞争力在下降。

“对于餐饮行业来说，这样的局面是很危险的”，朱丹蓬强调，他表示未来呷哺呷哺要避免陷入不断扩张的恶性循环之中，其应该着力于提升品牌调性、品质输出、服务质量、消费场景及区域布局。以实现翻座率的提升，进而增加净利润。

赵怡则向南都记者透露，未来呷哺呷哺将继续在中国大城市有步骤地做深耕密布，并且在继续挖掘呷哺呷哺品牌潜力的同时，优先发展新品牌凑凑，顺便带动食品公司发展，进行三方错位打。且呷哺呷哺计划快速拉升品牌形象，促使品牌向年轻化发展，并争取在2025年进入全球视野。