此前，疫情围城致使广州餐饮业的堂食业务按下暂停键，不只是大型连锁餐饮，很多依赖于堂食的中小型餐饮店也在承受着这场“突袭之痛”，甚至形势更加严峻。4月，距离广州餐饮业有限制恢复堂食过去了一个多月，目前公众外出就餐的意愿如何？中小型餐饮店的经营复苏出现了哪些变化？

南都民调中心广州消费监测榜课题组再次就公众外出就餐意愿在南都热点站站队发起网络调查，同时针对餐饮业堂食恢复后的经营状况，课题组研究员走访市内部分商业美食街包括龟岗大马路、明月二路、同福中路、兴盛路及惠福东路在内的12家中小型餐饮店。

网络调查结果显示，超四成受访者最近一周有堂食体验，最看重就餐安全，相对而言，受访者最近一周内点外卖的频率稍有降低，整体上公众餐饮消费信心仍不足。研究员走访发现，中小型餐饮店3月份才逐步恢复限制堂食，但客流与营业额的恢复尚不及疫情前的一半，当前仍面临着客流少、租金及外卖佣金压力大等问题，不少中小型餐饮店开始推出堂食优惠等措施吸引顾客回流。

网络调查

超四成受访者最近一周有堂食

在参与网络调查的2289名受访者中，虽然仍有56.4%的受访者表示最近一周没有去餐馆吃饭，但公众在外就餐的频率正在缓慢恢复，43.6%的受访者最近一周有堂食体验，其中31.9%的受访者最近一周堂食次数在1-3次，11.8%的受访者最近一周在外就餐4次以上，其中有2.2%的受访者最近一周频繁前往餐馆就餐，一周内堂食次数超过8次。

而在疫情发生前，超七成受访者每周至少在外就餐一次。其中，有四成受访者每周堂食1-3次，有34%的人经常在外就餐，每周在外就餐4次以上，更有13.8%的人每周堂食次数达8次以上。

对比受访者“最近一周”及“疫情前每周”的在外用餐情况发现，有30%的受访者对堂食仍顾虑重重，最近一周尚未恢复外出就餐；疫情前经常在外就餐的受访者（每周在外就餐4次以上），仅有1/3的食客恢复了疫情前的餐饮习惯；疫情前餐馆堂食的重度依赖者（每周在外就餐8次以上），只有不到两成的食客恢复了疫情前的生活。由此可见，目前无论是经常在外用餐人士，还是偶尔在外用餐人士，受制于疫情防控形势，大家对在外用餐的信心仍显不足，以致各类型餐饮企业的经营回暖缓慢。

受访者最近一周堂食比点外卖多 

最近一周，受访者堂食比例略高于点外卖比例。调查显示，受访者最近一周堂食的占比是43.6%，而点外卖的占比是42.6%。

另外，最近一周既没有点外卖、又没有外出就餐的受访者比例均超过半数。数据分析发现，受访者疫情前每周平均点2.24次外卖，3.33次堂食，合计餐饮消费5.57次；而受访者最近一周平均点1.43次外卖，1.28次堂食，合计餐饮消费2.71次。受访者最近一周餐饮消费频率仅为疫情前餐饮消费频率的48.7%，其中，最近一周点外卖频率是疫情前点外卖频率的63.8%，最近一周堂食频率仅为疫情前堂食频率的38.4%。此项分析同样显示，堂食恢复以来公众餐饮消费信心仍显不足。

去餐馆吃饭，食客最看重就餐安全

问及受访者在外就餐最重视哪些因素时，77.7%的受访者较为重视餐桌间隔、人群密集程度，其次有69.1%的受访者看重餐馆的环境卫生。考虑食品安全的受访者占比52.1%，39.4%的受访者会关注餐馆是否使用公筷或分餐，还有36.2%的受访者选择到熟悉的餐馆用餐。相对而言，选择“餐馆品牌”和“优惠活动”的人数较少，侧面反映受访者对在外就餐安全的重视程度。

就受访者在外就餐情况来看，35.1%的受访者选择在中午前往餐馆就餐，选择在晚上堂食的占21.3%。问卷结果还显示，26.6%的受访者是和家人一起到餐馆吃饭，选择和朋友外出就餐的受访者占比18.1%，选择和同事一起就餐的则占16%。不过，还有18.1%的人表示自恢复堂食以来，都是单独一人在外就餐。

另外，网络调查发现，恢复堂食以来，粤菜成为最多受访者吃过的美食，小吃快餐、火锅、咖啡茶饮、喝茶也是较多食客的选择。

实地走访

堂食以上班族为主，客流营业额恢复不到疫情前一半

随着复工复产全面推进,中小型餐饮店正逐步恢复堂食业务，但不少经营者向研究员反映，当前客流、营业额的恢复不及疫情前的一半，堂食客流主要集中在工作日的午市时间，多为附近上班族，熟客为主。秦王拉面中华广场店的陈经理介绍，店铺2月23日开始提供限制堂食，目前客流中堂食的占七成，但仍未能恢复到正常时期。他表示，周一至周四午市客流最多，以上班族为主，日均60人左右；周五至周日客流最少，以逛街的客人为主，日均仅有30人。据陈经理介绍：“最火爆的周一至周四中午，如果能有一次是坐满的就很不错了。”他反映现在周一至周五实际的客流量恢复不到四成，周末也仅恢复三成，而且前来就餐的都是熟客。陈经理说，“菜品目前尚未恢复完全供应，需要等客流量恢复到六成以上才会提供全部菜品，大概会在4月下旬。”

至于营业额的恢复，燊意布拉肠云吞面同福中路店的负责人表示，目前营业额仅恢复到原来的40%；同一地段的灵芝鸡美食馆也反映，营业额恢复不到一半。据某小笼包面馆的经营者介绍，疫情前餐馆每日的营业额大约在6000元-7000元，但整个疫情期间，每日营业额已降至1000元左右。

餐企困境：租金佣金压力大，店面环境影响客流

堂食的恢复并未迅速带来客流的完全回归，中小型餐饮店仍承受着租金的巨大压力。尽管此前广东省餐饮协会也向餐饮企业的房东及业主发布减免租金的倡议，但在实地走访的12家餐企中，仅有2家餐企的租金是获得减免的，有6家餐企尚未获得减免扶持，另有4家未告知相关情况。

燊意布拉肠云吞面同福中路店的负责人表示，房东接受了其提出的减租要求，因此2月降低了20%的租金，3月降低了10%，4月则恢复正常。租金获得减免的还有东北饺子，该店铺2月的租金减少了一半。

但也有不少餐企尚未获得减租扶持。老牌饺子店聚荣此前向物业申请减免，但至今没有回应。当某小笼包面馆的经营者2月份向房东提出延租要求时，被告知需要在6万元租金的基础上多交2万元的滞纳金。经过多次交涉，最终房东同意减少滞纳金6000元。

针对减租延租问题，香鸡城•阿贞粥粉面炖饭的负责人则给出了自己的看法，她表示：“就餐企个体户而言，减租降租问题主要是看出租方个人的意愿。若私人之间有交情，可能会降点租金；但也有些人不予理会，租金不交就拉电闸。”

除了租金压力，店面环境也成为堂食恢复过程中的一个难题。研究员在同福中路一家灵芝鸡美食馆看到，由于疫情防控的需要，店内减少了桌椅的摆放，仅有8张餐桌，间隔超过一米，就座人数减少了一半左右，并且增加了消毒时间。该店负责人表示，受限于店面环境及消毒措施，堂食客流受到了不同程度的影响。东川饭局龟岗店也是如此，受限于店铺硬件条件，这家烧腊快餐店暂不支持堂食，这令不少想要堂食的食客只好打道回府。

研究员还从部分经营者那里了解到，外卖佣金也是当前令人头疼的问题。东北饺子负责人反映，堂食恢复后仍以外卖为主，但一天内也仅有50多单外卖，疫情期间营业额减少了六成，当前较为突出的问题是21%的外卖佣金。该负责人认为该比例过高，加上外卖平台针对商家推出的优惠措施较少，导致店铺的外卖业务利润较低，无法弥补堂食所带来的亏损。谈及外卖平台的佣金，秦王拉面中华广场店的陈经理向研究员透露，一直以来美团会抽取20%的佣金，口碑饿了么则抽取13%-18%不等的佣金。研究员尝试咨询美团和口碑饿了么了解佣金情况，但截至发稿前，仍未得到确切的回应。

中小型餐饮店各自出招自救，控制人手、销售食材、推出堂食优惠

堂食恢复后，中小型餐饮店应时而变，通过各种措施止损、吸引顾客回流。最为明显的就是控制人手，降低人工成本支出。聚荣饺子馆在疫情前约有20名员工，目前减少了5人；祥佳烧腊快餐店在岗员工仅有6人，仅为疫情前的一半；秦王拉面中华广场店只召回全职员工，一开始约有6人，但在生意未好转的情况下，只留4名员工在岗，复工率仅33%。而广州清心鸡沙田乳鸽店（五羊店）目前只召回核心岗位的厨师及楼面服务人员，大部分员工仍在放无薪假期。东川饭局五羊店在岗员工的数量及收入和疫情前一样，但员工增加了洗碗的工作量。据了解，餐馆此前雇了8个钟点工洗碗，疫情期间为了节省开支，辞退了钟点工，为此员工还需要承担起洗碗等事宜。

除了控制人力成本，部分商家开始推出堂食优惠，吸引食客回流。灵芝鸡美食馆主要是实施降价促销，食客购买一份灵芝鸡则可选择一份赠品，包括黄豆酱、一打鸡蛋、酱油和调味料等，同时推出新品优惠，买十送一。在某小笼包面馆，客人点了小笼包，餐馆会额外赠送几个，打包饭盒也由之前的一块钱一个改为免费赠送。此外，广州清心鸡沙田乳鸽店（五羊店）也推出特价快餐菜式，价格定在12元-40元，2人-4人套餐价格也在100-200元不等，选择外卖和打包会给予一定的优惠折扣。研究员还了解到，去年底开业的东川饭局五羊店的午市快餐8.5折促销，但在疫情影响下，已降至8折。此外，疫情前为吸引晚市客流而推出的清远鸡煲火锅，由于疫情原因，目前餐馆也暂时取消了这项堂食业务。

为进一步止损，不少中小型餐饮店也开始销售食材或半成品。东川饭局龟岗店为了维持与食材供应商的关系，每天在固定时间内对外销售部分蔬菜。而老上海馄饨铺的一位负责人表示，他计划改进馄饨铺的打包方式和流程，将生馄饨提前称重打价、包装，推出半成品馄饨，让顾客直接买走。

但也有部分餐企推出的转型服务实际销量不佳。秦王拉面中华广场店于3月5日上线了一个口碑掌柜促销活动，配有折扣和安心卡，但销售效果并不突出，没有引入到新客源。除此之外，效果甚微的还有东北饺子推出的团购服务，老板无奈地表示，上线至今餐馆尚未接到团购订单。

建议：多方助力共克时艰，餐企应做好顾客的长期维系

针对外卖平台较高的佣金压力，不少经营者建议外卖平台适时降低商家一定的佣金比例，面对商家可推出一些优惠措施，让平台方和商家保持良好的长期合作。据媒体报道，此前口碑饿了么曾4次减免佣金，累计为20万商家减免外卖佣金3%-5%，同时为1万多名商家提供了总额超过10亿元的专项资金支持。而美团于2月26日发布“春风行动”，以流量卡、代金券等形式进行帮扶，之后该行动再升级，推出商户伙伴佣金返还计划，对全国范围内优质餐饮外卖商户、尤其是经营情况受疫情影响较大的商户，按不低于3%-5%的比例返还外卖佣金。

至于线下的租金压力，课题组呼吁出租方在个人可承受范围内不妨给予承租的中小型餐企多一些理解与支持，适当地减租延租，或在水电费用等方面给予支持，共克时艰。

此外，也需要经营者加强自身的危机意识和风险应对能力。在走访过程中，研究员发现部分中小型餐饮店经营者在面对疫情时表现得手足无措，对顾客的流失和营业额的下降缺乏应对方法。经此一“疫”，课题组也建议中小型餐饮店要转变商业思维，打造品牌的同时也应做好顾客群体的维系工作，善于利用网络社交工具来建立和维护与顾客的日常联系，重视提高食客的回头率和品牌忠诚度。

广州消费监测榜第38期

项目出品：南都民调中心

项目主持：谢斌 张纯

项目执行：南都研究员 谢小清 蔡正广 涂长芳 见习记者 魏志鑫 赵青 黎玉莹 张思琦 实习生 宋晓倩 马玉莹 林倩妮

摄影：魏志鑫

支持平台：热点站站队

编辑：文轶然

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