广东各大中小学陆续开学，学生们的饮食安全再次成为家长们关注的焦点。作为流行的网红零食，辣条一直都深受学生欢迎。虽然一说起辣条，绝大多数人的第一印象都是垃圾食品。尤其是辣条的制作过程在网络上曝光之后，人们更不待见这种油腻的食品了。但即便如此，因为辣条独特的口味，现在依旧有很多青少年甚至是大人都对其爱不释手。辣条是否属于垃圾食品，如何客观认识辣条？南都鉴定评测实验室“质量公开课”，和专家一起聚焦网红零食中的扛把子——辣条。

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前身是酱干

辣条以面粉为主要原料

辣条这种零食是怎么出现的？据资料显示，辣条的前身是湖南平江酱干，卖酱干在当时是很多平江人养家糊口的一种方式。1998年发洪水，生产酱干的原材料大豆价格上涨，严重影响了酱干的市场。当地人后来找到了另一种原料——面粉来代替它，琢磨了几个月之后，一种接近于面筋类型的熟食制品面世了。后来，根据大家的喜爱程度，确立了麻辣加甜的基本口味。当地人根据口味和形状，给这种食物取了名字叫“辣条”。从诞生到现在， 短短二十年的时间，辣条就发展成几百亿的规模，这种发展速度可以说是相当迅猛。

SGS农产食品部技术经理胡嘉颖（左）参加南都质量公开课。

SGS农产食品部技术经理胡嘉颖介绍，辣条是以小麦粉和（或）其他谷物粉等为主要原料，添加食盐、食用油脂和一些其他的辅料，经过配料、挤压熟制、成型、调味、包装等工艺加工而成。现在市面上的辣条种类很多，辣条生产商为了抓住更多消费者的心思，不断推出新品，从原来的甜辣味、麻辣味，衍生出鸡肉味、牛肉味、薯条味等；形状更是各式各样，圆的、扁的、方的、螺旋的都有。胡嘉颖表示，其实辣条作为一种休闲食品，目前的标准也不会去对它的细分种类或者等级作明确划分。

国家标准体系

没有对辣条明确品类

其实说起辣条，很多人的态度是很微妙的。它的美味让人欲罢不能，可以说是俘获了一大波吃货的心；但同时另一拨人会联想到，辣条是一种“不健康、不卫生”的食品。很多家长也不让自己的小孩吃这一类食品。

说起辣条，很多人的态度很微妙。

胡嘉颖认为归根到底就是因为辣条缺少一个统一标准，“在相当长的一段时间里，市场的生产和监管，都难以统一，各地自发制定了地方标准。”例如，湖南省食品安全地方标准《湘式挤压糕点》（DBS43/002-2012）、重庆市地方标准《调味面制品》（DBS50/028-2017）、河南省地方标准《调味面制食品》（DB41/T515-2007）等。（注：上述标准部分已废止）

辣条统一按照

“方便食品（调味面制品）”管理

品类的不同直接导致了食品添加剂使用范围的差异。以辣条大省湖南为例，几年前辣条的生产主要是参照湖南省的地方标准《湘式挤压糕点》，里面就提到食品添加剂要符合“中式糕点”的规定。胡嘉颖表示仅就甜蜜素来说，湖南是允添把它添加到辣条里的。而河南省又会有自己的一套地方标准，包括曾经发生的“辣条下架”事件，其实也是这些争论的延续。

2019年市场监管总局发布“关于加强调味面制品质量安全监管的公告”。

针对这些差异，2019年市场监管总局发布“关于加强调味面制品质量安全监管的公告”。公告将辣条定位为按照“方便食品（调味面制品）”来管理，胡嘉颖认为在关于辣条如何选择食品添加剂这块，辣条的身份不再尴尬了，生产企业都统一按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760）的相关规定使用食品添加剂。“如果我们有了共同的标准，大家都统一按照这个规范去生产的话，在卫生安全方面是不用太担心的。”

食品添加剂非洪水猛兽

辣条添加甜蜜素有限值

从近两年的抽检结果来看，辣条不合格项目主要集中在微生物（比如菌落总数）、食品添加剂（比如防腐剂、着色剂），或者是一些违规使用的添加物。现在抽检会发现一些食品添加剂不合格的现象，更大的可能是为了追求口感、色泽或是延长货架期等的原因，人为地超量添加。对于食品添加剂，可能有些人对它存在着误解，甚至是“谈添加剂色变”。胡嘉颖表示，从客观科学的角度来看，食品添加剂并非洪水猛兽，关键在于怎么使用，“如果是严格按照国家标准允许的使用量和使用范围来使用的话，大家是不用担心的。”

辣条中甜蜜素有最大使用量限值。

对于消费者关注度较高的食品添加剂，胡嘉颖表示将辣条划入调味面制品后，辣条生产企业将不得使用山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐这两种防腐剂。此外，生产中常用的食品添加剂甜蜜素，由于摄入过量可能会对人体的肝脏和神经系统造成危害，对于代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更为明显，因此甜蜜素的最大使用量限定为1.6(g/kg)。对于辣条这种产品，胡嘉颖特别提醒儿童、老人和肠胃不适者，符合产品标准的合格产品并不是“无论吃多少都不会对身体产生影响”的，“要根据自己的身体状况适量食用”。

多款辣条产品

钠含量水平普遍较高

对于普通消费者，如何看辣条产品外包装的营养成分？胡嘉颖特别提醒消费者要注意包装上的钠，质量公开课现场多款辣条产品的钠含量较高，其中一款产品每100g含有2460 mg钠，达到一天摄入量的123%，“这已经是一个蛮高的水平了，如果吃100g辣条，就超过了一天钠的摄入参考值，再加上早中晚餐饭菜中的钠含量、以及其他一些吃进肚子里的零食，这一天下来可能会远远超标。”

质量公开课现场多款辣条产品的钠含量都较高。

另外一个要注意的指标，是占营养素参考值百分比比较高的成分——脂肪。多款辣条标签显示，吃100g辣条就能满足脂肪一天摄入量的40-50%。因为过量的脂肪也是会对身体健康产生影响，胡嘉颖提醒对于想减肥的朋友尤其要注意。另外，据了解，有关部门也在引导生产企业往更健康的方向发展，2019年发布的公告就在倡导生产企业参照《中国居民膳食指南》相关要求，改进工艺、改善配方，制定食品企业标准，降低辣条中盐、脂肪、糖含量。

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出品：南都鉴定评测实验室

主持：陈养凯

采写：南都记者 陈养凯

摄影：南都记者 马强

直播：卫志凌 崔俊超

设计：金国华

编辑：陈养凯

本文作者

陈养凯

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