从做菜来讲 没有细分派系　

只看做出来的菜

对不对味 好不好吃

如果你从一道菜里吃出了摇滚味

那说明我最近听摇滚乐比较多

广州富力君悦大酒店行政总厨李智纬。

“做菜是自由的，好吃和客人喜欢排在第一位，忠于传统原味又不失创新特色是我的烹调理念。”李智纬认为，从做菜来讲，没有细分派系，只看做出来的菜对不对味、好不好吃。

25岁，李智纬带着一颗追求美食的狂热之心远涉法国。虽说起步晚，但他用时间换空间，以第二名的成绩从法国蓝带厨艺学院毕业，回到家乡台北开始了一名厨师的职业生涯，接连帮助成都、西安君悦酒店成功开业，最终落脚广州，担任广州富力君悦大酒店行政总厨。

有别于大多数酒店厨师，若不是发现自己对美食的热忱甚于原本的机械专业，李智纬现在更可能是一名专业的机械工程师。

时间倒回1995年，这是他职业生涯的关键一年。时年25岁的李智纬陪弟弟至国外念旅游管理学校时，无意间看到法国蓝带厨艺学院(Le Cordon Bleu Culinary Arts Institute)，便觉得很有兴趣，带着一颗追求美食的狂热之心远涉法国，开始了学厨之路。

“我进入厨师这一行比较晚。之前虽然一直对吃很感兴趣，但也只是在家帮忙做一些家庭料理，基本上没有任何经验就直接去念了。”李智纬回忆道，刚开始学习厨艺时，他带着很大的憧憬，觉得穿上白色的厨师服很帅，直到后来才发现入行的苦。

不仅是初到异国的语言障碍难以克服，相比其他早有从业经验的同学，“半路出家”的李智纬做菜速度也始终慢半拍。“当时连刀都那不精准，手上都是伤口，周围又是17、8岁的小孩子们，有无限的精力。”回忆刚到法国求学的经历，李智纬坦言“当时是很艰难的。”

二十多年后，回看少年时代的坚韧与坚持，李智纬感激自己当时始终没有放弃。“刚开始学习时，我已经25岁左右，周边很多同学都是20出头，玩心重一点，相比而言我付出了很多时间做一些基础的练习，用时间换空间。”李智纬说，“下决心做一件事就要把它做好做透，这些经历都是积累和试炼的过程。”

广州富力君悦大酒店行政总厨李智纬。

有时，还会碰到一些来自世界各地的老师傅。“平常假日，会聚在一起做各自家乡有特色的菜。有些食材不像当初那么好买，只能用现有的食材做出不一样的味道。”李智纬表示，由于大家常常会聚在一起切磋厨艺，除了法国菜之外，他也了解到了不同国家的做菜风格与文化。

“虽然做菜和摆弄器械总有一些异曲同工之处，但机械更讲究精准，做菜则比较自由，一开始入行当然要从最基本的开始学起，但一旦有了基础，便可以发挥很大的想象空间。”在法国蓝带厨艺学院，李智纬每日的课程排得很满，除了法餐，还选修了糕点。

经历了异国求学的艰难，李智纬以第二名的成绩从法国蓝带厨艺学院毕业。学成归来的他回到了故乡台北，加入台北君悦酒店，正式开启一名厨师的职业生涯。

在台北君悦酒店宝艾西餐厅工作的七年，是李智纬个人风格形成的重要时期。“在台北君悦，遇见了很多来自不同文化背景的人，餐饮文化非常综合，跳脱出了正统西餐烹调的一些固有理念，让我很受启发。”得益于其多元的文化背景和乐于思考的个性，李智纬不满足于照搬老师的每个步骤，更偏向在独立思考中找到适合自己的烹调方式。有时，他会将酱油、麻油等中式元素入菜，或是在炒饭中加入一些水果，在西餐中融入日本料理的元素，呈现一种独特的风味。

李智纬将菜品做点缀。

“现在餐厅大部分是开放式厨房，客人可以看到厨师在做什么，厨师也可以直接地观察客人的喜好。”李智纬说，他很喜欢看到一道菜端上去，客人的第一反应。“当他准备按下快门时，这个菜就成功了一半，后面再看他吃的感觉。”

“从做菜来讲，没有细分派系，只看做出来的菜对不对味、好不好吃。”辗转多个城市，李智纬体味了每个城市的风土人情，适应他们的口味，曾创出不少独具地方特色的菜色。“做菜是一件好玩的事情，关键在于怎么把国外的食材和本地的特色结合在一起。当你发明出一道菜是当地客人喜欢的，成就感其实蛮高的。”李智纬回忆，成都人喜食辣椒，有时吃牛排，也会有客人反映要中式辣椒酱。“后来我们就研发一种中西结合的酱汁，将红酒、辣椒酱进行混搭。” 

其后，李智纬还接连帮助成都、西安君悦酒店开业。现如今落脚广州，担任广州富力君悦大酒店行政总厨。

“五星级酒店开业，前置作业要注意很多细节。”李智纬表示，从前期招募人员到餐厅概念、菜单的设计，到试运营时期食材的取得、出品的保证都要做得很完善。

好的餐厅需要好的师傅，是一个不变的定律。在李智纬看来，对于一个餐厅而言，人才是重中之重。“开业初期，人员的掌控比较困难。尽量会选一些有从业经历，并过滤掉一些离职可能性较高的人。” 李智纬坦言，自己的酒店管理哲学相对严格，必须要制度化标准化。“有点像一个军队，必须要立一些规定，比如卫生方面。”

“对于开业酒店，每个餐厅都有各自的厨师长，你需要分配工作，让他们定期汇报。”李智纬表示，酒店的工作具有相对强的计划性，有时年终就要计划明年所有菜单的更换时间。

工作上严谨踏实，生活中却随性洒脱。料理之外，李智纬喜欢听欧美流行和摇滚乐，也喜欢看电影，是个漫威迷。“我还喜欢旅行，吃一些当地的街边小吃，了解当地的风土人。”李智纬说，听音乐是一种放松，也是找寻灵感。“如果你从一道菜里吃出了‘摇滚味’，那说明我最近听摇滚乐比较多，会融入到做菜的感觉中去。”

李智纬品尝西关老字号。

“这种‘摇滚味’指的是一道菜给到冲击感很大，也就是一种层次感。一道菜可能融合了七八种味道融合，慢慢地品尝会感到回味无穷。”李智纬笑道，“之后我会着重听一些轻音乐，看能不能做出其他的风味佳肴。”

夏季想要秀出好身材，不仅要运动练习，还要吃得营养美味！

这次，CBD君邀请到了广州富力君悦大酒店行政总厨李智纬为大家带来一份快手健身餐——藜麦烟熏三文鱼，将高蛋白的烟熏三文鱼与膳食纤维丰富的藜麦充分结合，是一道营养均衡又比较简单的冷前菜。制作程序简单但又营养均衡，非常适合夏日食用。

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跟着大厨一起做吧

藜麦烟熏三文鱼

1、需要准备藜麦、烟熏三文鱼、树莓肉、柠檬果肉、橙肉、鹌鹑蛋、水瓜柳、新鲜海胆和一些香料。
2、将藜麦放入碗中，加少许橄榄油、盐巴、胡椒调味，拌匀。
3、烟熏三文鱼加两勺干葱碎、虾夷葱碎，拌匀。由于烟熏三文鱼本身就有一些咸味，故不用放任何调味。
4、柠檬果肉加树莓、橙肉，滴入橄榄油，稍稍拌匀。
5、准备两个圆形模具，小的模具直径4cm，大的模具直径10cm左右。将拌好的藜麦放在最外围，用小勺压平，保持2cm左右的高度。中间部分放入三文鱼部分，为了更具有层次感，三文鱼高度略高于藜麦，保持4cm左右的高度。并轻轻将两个模子脱下来，脱模时可以轻轻压一下。
6、在藜麦上点缀一些酸奶酪，以及新鲜海胆。将之前调制的三种果肉混合物均匀地铺放在三文鱼上，并在最上面放上一颗水瓜柳。
7、选取一些新鲜香料均匀地放在藜麦上，旁边铺上三两个鹌鹑蛋，一些炸水瓜柳。

采写：实习生 涂诗嘉 南都记者 王美苏

视频：南都记者 董梓浩 实习生 伊凯文 杨文清

编辑：南都记者 王美苏 实习生 刘钰滢

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