南都讯 记者陈盈珊    7月25日，广东最大盒马门店落地深圳龙华红山6979商业中心，面积超7000平方米。大店落地的同时，新业态快马加鞭。近日，南都从盒马方面获悉，自有品牌盒马工坊全新品牌升级，瞄准地域定制加餐饮零售化。与此同时，盒马工坊将会开出首家独立门店。此前在深圳，盒马工坊就分别与奈雪的茶、喜茶合作，推出联名款粽子与青团。

强调线上与线下交融的新零售，早已是各大零售玩家的共同趋势。而零售巨头们深耕全球供应链多年，选品采购自不在话下。在选品赛道上发力，尤以非标的餐饮领域探索标准的零售化路径，盒马能否靠要单飞的自有品牌为新零售再筑护城河？

疫情催生的做饭需求，把盒马工坊推到了台前

深圳人对盒马工坊并不陌生，这里既有众多联名爆款、也有专为区域定制的选品，还有全国其它地区的特色食品。比如盒马和传统老字号联名的产品如罐装护国寺豆汁，和网红奶茶品牌如奈雪的茶推出“宝藏粽系列”，和传统手艺人严阿姨推出“严阿姨八宝饭”等等。当中，专为深圳人定制的特色美味也藏身其中：潮汕卤水、客家盐焗、广式点心，以及结合深圳移民城市消费特点专门打造的“深圳版”酱颈骨。

成立于2017年，作为盒马鲜生的自有品牌，这个快四岁的“盒马工坊”原先虽靠爆品走红，但仍算是低调。缘何这一次，被抽中成为盒马的“天选之子”，高调地推向台前？

在盒马掌门人侯毅的采访里，或许能一窥究竟。在此前公布2020年战略时，盒马总裁侯毅就表示，“我希望到年底，盒马有50%商品外面是买不到的，是盒马真正站在消费者角度，独家开发制作的。”

不难看出，在选品上与传统大卖场拉开差距，是盒马打好零售差异化竞争的重要策略。而疫情催生的做饭需求，让吃在厨房的场景越发明朗。盒马云超公开数据显示，疫情期盒马卖的最好的是各种面粉、烘焙道具。基于此，侯毅判断菜谱、半成品菜都会成为趋势。也正因如此，盒马今年新成立了一个一级部门：3R事业部(ready to cook即烹， ready to heat即热， ready to eat即食)，目光瞄准这类市场的加速拓展。而“盒马工坊”便被收录在新事业部麾下。

大数据定制的餐饮零售化，能否让消费者买单？

大势所趋，盒马工坊被推上台前也就不难想象了。但消费者是否买单呢？公开数据显示，盒马工坊目前交出的成绩单还算亮眼：月成交额过亿元，销售额占自有品牌整体销售近40%，融合了熟食、半成品、面点、时令点心这四大品类的鲜食品牌盒马工坊，已经是盒马鲜生最大的自有品牌了。

不过，强势打造自有品牌的零售玩家并不在少数，而且在快手菜、半成品赛道上不乏比盒马更早的入局者。如何差异化体现新零售的特色，盒马给出了自己的答案，大数据定制。

“比如卖到上海的产品，大家都知道甜度要高一点、辣度要降一点，但是具体高多少降多少？这个数字盒马就可以直接给到厂商，让厂商开发出最适合当地口味的产品。” 据盒马3R事业部总经理宁强介绍，在盒马工坊目前的1300多款商品中，约60%由盒马自主研发，其余是与全国各地的餐饮、食品企业实现共创。而在广深区域，盒马则是根据大数据独家开发出肥瘦半开、特调头抽酱油的广式黑叉烧。

在大数据之外，宁强强调盒马还解决了几个关键问题：技术、生产标准化、冷链物流、短保产品终端损耗，让青团、鲜卤牛肉、豆汁儿等地方特色食品得以保质保鲜地走向全国。目前，盒马工坊的合作方主要分四类：老字号、网红、餐饮企业、传统手艺人。

伴随着盒马工坊品牌升级与计划中的“单飞”，以及盒马目前频出的新动态，小业态将成为盒马今年的重点布局策略。近期，盒马mini宣布全面盈利，今年预计将开出100家店。同期，盒马旗下早餐创新业态盒小马孵化成功，8月将集中开业。

小业态当道，零售场内的餐厅场景会否触顶？

这是一个值得玩味的问题。零售餐饮化，商超变身餐厅，这在近年的零售中尤为常见。其中，盒马鲜生的大海鲜与永辉的超级物种大工坊，是先行者。线下卖场内开辟大面积的就餐区域，坪效高低一直是业界关注的问题。

面对餐饮业态与食品零售业态会否左右互搏的问题，盒马巧妙地用了“餐饮零售一体化”的说法。餐饮零售化，即3R食品零售业态主打的是线上，而餐饮业态则看重的是线下体验，“简单来说，这两者并不冲突”，相关负责人回应道。餐饮零售一体化，本质上是非标准的餐饮食品标准化的过程，小业态作为当下新趋势，餐饮零售化是否意味着风口转变？南都持续关注。

编辑：向丽宇

本文作者

陈盈珊

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南方都市报记者