杜绝浪费！广州餐厅训练服务员点菜功力，提醒食客量“肚”而行
吃多少，点多少，吃不完就打包。
“粮食很珍贵，‘光盘’不浪费”，在广州体育东路的一家酒楼大屏幕上滚动播放着关于“文明用餐”的公益海报。
8月13、14日，南都记者走访市内多家食肆以及员工餐厅，发现餐厅不单在宣传上做足准备，也推出相应的服务引导食客们文明用餐，节约粮食。
8月14日，番禺万达广场一餐厅内挂有“文明餐桌”标语。南都记者 何玉帅 摄
随处可见文明用餐标语
无论是招待前台、餐桌，抑或是取餐吧台上，抢眼的“光盘行动”黄色宣传牌在白天鹅宾馆的自助餐厅内随处可见。
据白天鹅宾馆餐饮总监伍德林介绍，餐厅里的文明标语有的已经有几年历史，如果有新的标语推出，新旧标语会一同展示，“让食客们形成节约粮食的意识，第一步是要营造文明用餐的氛围。”
随处可见的文明用餐标语。
同样的，在位于体育东路的广州酒家分店，从宴会厅大门旁的LED广告屏到宴会厅主席台上的大屏幕，一直都在滚动播放“俭以养德”、“文明用餐”等宣传海报。在走廊显眼处，还贴着广州文明餐桌公约，“食宜俭，酌量点，倡光盘，剩打包”的三字经朗朗上口。
据了解，为号召更多市民参与到广州文明餐桌的行动中来，去年5月，广州市文明办正式发布“文明餐桌公约”。
南都记者走访荔湾、越秀、天河、番禺等多家食肆，都能看到文明用餐相关的公益海报和标语。
“在用餐时能给大家提个醒，尤其当看到‘光盘行动’的公益标志牌放在饭桌上，自己也不大好意思剩菜了。”游客王小姐认为，在餐厅随处可见的文明标语，证明了这座城市很重视文明用餐。
从点菜到打包，节约粮食在每一步
要制止浪费食物的行为，广州酒家体育东分店店长何艳芬认为，从点菜时就很考验服务员的功力了。
“我们会对服务员进行培训，帮客人考虑搭配问题，比如4个人就控制在4个菜以内。如果是两个人，则可以考虑荤素搭配的菜，例如一个鲮鱼球炒丝瓜，再点一个有上汤的菜，就刚刚好”。何艳芬表示，顾客一般也会听从服务员的意见。这样就能从点单开始杜绝浪费。
这样一来，大部分食客都能在饭桌上光盘，偶尔也会有吃剩菜的时候。
配备公筷，文明用餐。
“中餐厅为每一位客人都配备一双公筷，客人就不会因为卫生问题拒绝打包。”伍德林表示，在用餐即将结束的时候，服务员都会主动询问客人需不需要打包。“通常客人对我们的出品满意，也会乐意打包，不要浪费的，我们也会提醒客人食物储存的注意事项，保证食品安全可口。”
“如果有吃剩，基本上九成的客人都会选择打包带走。”陶陶居国金分店负责人陈俊晔表示，“旅游客可能打包会少一点，因为可能携带不大方便，但是本地老广肯定不会浪费的，基本都会打包。”
卡朋西餐厅主管陈女士则表示，西餐一般都是个人份，较少会吃剩，“就算牛扒没吃完也会切开放进打包盒的。”
剩菜打包。
自助餐适量取餐，宴席打包亦提倡
对于不能打包的自助餐，取餐多少靠顾客自觉，是否更容易出现浪费的现象呢？
“自助餐是一个双刃剑，如果食客根据自己的需求去取餐就是节约，但有些客人不注意，取餐取多了，我们也会善意地提醒。大部分市民都是接受的。”伍德林说。
如何委婉地提醒客人注意取餐的份量，伍德林表示，餐厅里的服务员都会定期进行相关的培训。“例如，在取餐吧台，服务员会注意顾客取餐的份量，会提醒他们热食和冷食分开取，口味不一样的也建议分开取餐，并且告知菜品的供应很充足，这样他们就不会一次取太多”。
适时将客人餐桌上食用过半的食物从大盘置换到小盘去，也能让客人注意到取餐的份量。
科技手段也有助于餐厅节约食物。在白天鹅宾馆自助餐厅的前台，有台电脑实时记录该时段预订的用餐人数以及正在用餐的人数。
“基本可以根据前一天酒店的入住率来确定用餐人数，并且我们也会提前跟客人沟通。自助餐开始后，实时用餐人数的变化也会传送到后厨，厨师就会判断还要供应多少菜品，及时作出调整。”伍德林介绍。
若是在宴会上，大家还会打包吗？
何艳芬表示，酒家的宴会都是按照人数进行备菜，通常是12人一桌，八菜一汤，再配上两个主食，此外，为了客人方便打包，宴会都会使用公筷公勺，“广州人都很节约的，打包的意识很强，打包才正常，能吃就不要浪费，即使是宴会也一样。”何艳芬说。
大同酒家行政主厨何伟权也表示，“以前铺张浪费讲排场，现在人们的节约意识增强很多了。”而这些改变，早在多年前提倡“光盘行动”时就已悄然发生。
“小份菜”“半份菜”吃得饱，不浪费
“小份菜”能减少浪费。
在白天鹅宾馆自助餐厅，番薯等粗粮都被截成了小段，自助餐台的食物也大多以器皿分成一小份一小份。
“小份量菜品是我们减少浪费的重要方式，我们保证供应，随时来拿都有。”伍德林说。
而大同酒家则提供半份菜，则是将普通的例牌份量再减半，让客人有更多的选择，“附近上班族多，作为工作午餐，每样菜的份量不必如围餐一样多，这样反而更受白领欢迎”，大同酒家负责人何伟权说。
相较于大同酒家的半份菜，陶陶居的陈俊晔则表示会提供位上菜，主要是汤品和甜品，“以前都是大份的菜品，容易造成浪费，现在位上菜都是个人份的。”
广州酒家则是从宴会上下心思，向宴会主人家建议，将饭后甜品移到了餐前。
“以往都是五时恭候，六时入席，七时先有得食，但等到大家吃完主菜主食，到甜品的时候，很多客人都已经吃饱了，而前面可能经常是饿着肚子等开席。”何艳芬说将甜点移到餐前，可以让客人边等边吃，相较以往，甜品被浪费的情况减少了许多。
员工餐厅筹划“光盘”打卡
位于番禺万博商圈的奥园国际中心内，第八层整层为员工餐厅。为了精准了解员工的用餐需求，餐厅微信公众号除了提供菜单还提供了订餐服务。
企业员工餐厅倡导“光盘”行动。
据餐厅负责人谭懿介绍，在疫情防控期间，为控制堂食人数，员工餐厅的午餐为半开放堂食状态，“目前食堂供应1200个员工，在半堂食状态下，一半员工可到餐厅午餐，而另一半则是通过预订打包送上办公室。预订数量可控，比堂食用餐更加节俭。”谭懿说道。
员工用餐过后，会主动将餐盘放回到回收区，“餐厅员工就会去观察，看什么菜品剩下得多，也会询问原因，如果是口味问题，我们也会跟进了解情况。”谭懿介绍，奥园员工餐厅还会不定期收集员工用餐数据以及用餐反馈，“比如50%的人反映吃不饱，那我们可能就会在量上稍微加大一点。”
据了解，目前奥园员工餐厅正在筹划“光盘行动”主题活动，员工来堂食的时候在打卡点领取一张印有当天日期的小卡片，用餐结束拍一张小卡片与吃干净的“光盘”合照，上传到餐厅指定的网络后台。
“在活动期间有10天打卡的，就会赠送由员工餐厅自制的辣椒酱之类的小礼品。”谭懿希望以这种方式让员工们都能养成“光盘”的习惯。
采写：南都记者 叶孜文 实习生 张国威
摄影：南都记者 梁炜培 何玉帅
编辑：邹琳
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