这个夏天，你吃网红雪糕了吗？雪糕和白酒、雪糕和臭豆腐、雪糕和火锅……近年来各种跨界联名款雪糕层出不穷。不过去年大火的双蛋黄雪糕，前后3次曝出质量问题，不免让消费者对网红雪糕感到担忧。

网红雪糕因用料新颖、奇特等各方面的原因，是否会催生一些以前未发生的食品安全问题呢？对于这一类产品，消费者应该如何客观认识？消费者在选购雪糕产品时，应该如何识别产品的标签?质量公开课042期，南都鉴定评测实验室走进广东省食品检验所，邀请专业工程师一起来揭秘网红雪糕。

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自制冰激凌雪糕有讲究：

保证洁净，即食即取

你是雪糕党还是冰激凌党？广东省食品检验所工程师陈佩虹介绍，雪糕、冰激淋都属于冷冻饮品这一食品大类，不过，两者在生产工艺以及原料的使用比例等方面有所不同。冰淇淋膨化率比较高，甚至可达100%，体积变大一倍，所以冰淇淋硬度较低，一般都用盒子、小碗或甜筒装着售卖，口感比较顺滑绵甜。雪糕则含水量高，膨化率比较低，硬度高，一般可以用木棍或木片支撑，拿着就可以吃，口感比较冰脆，有沙化的感觉。

对于喜欢吃冰激凌又怕胖的消费者，陈佩虹提醒可以特别关注下包装上的营养成分表，上面会有明确的热量或者能量值，或者看一下雪糕的配料表中巧克力、坚果等这些热量比较高的原料是否添加量比较高。

营养成分表显示能量值高低。

出于喜好，很多人夏季也喜欢在家自制冰激凌雪糕，不过需注意卫生安全问题。陈佩虹指出，自制冰淇淋雪糕，首先应该保证所使用的原料新鲜洁净且无毒无害，在制作过程中，要保证接触食材的双手、器皿、台面洁净卫生，放入冷冻室前，要把容器密封好，防止冰箱里面的有害菌群、物质污染我们的食物。制作完成之后应该尽快食用，因为制作过程不能做到严格无菌，并且没有加入一些延长保存期限的添加剂。

另外从健康的角度，也不建议一次性过多地食用冰淇淋、雪糕等冷冻饮品，所以建议在罐装的时候最好能做到小包装，即食即取，不会污染其他暂时吃不到的部分。

网红雪糕层出不穷

注意背后的食安风险

近年来，各式各样的网红雪糕层出不穷，满足各种人群的口味。“网红雪糕瞄准的是年轻人对吸睛造型、奇葩口味的尝新需求，依靠成熟、集约化的冷链运输，在生鲜超市、电商等线上渠道快速发展起来，打破了雪糕的地域隔膜，让消费者在家就能吃到口味新奇的雪糕。不过也因为原料研发投入、高昂的冷链运输成本，网红雪糕动辄十几元一支，售价相比传统雪糕会贵一些。” 陈佩虹表示。

此前，一款知名网红雪糕“双黄蛋”多次曝出大肠杆菌超标等问题，引发人们对雪糕卫生问题的关注。南都鉴定测评实验室梳理近三年冷冻饮品抽检不合格相关数据，经统计，2018年至今有近87批次冷冻饮品抽检不合格，其中，超七成不合格产品系大肠杆菌超标。此前南都鉴定送检的12款网红雪糕中也有一款产品出现大肠杆菌超标。

对此，陈佩虹指出，根据国家市场监管总局公布的2019年国家食品安全监督抽检情况，冷冻饮品不合格率为6.1%，其中微生物污染问题突出。值得一提的是，大肠菌群作为食品被粪便污染的指示菌，是评价食品卫生质量的重要指标之一，如果大肠菌群严重超标，可能会引起肠道传染病或食物中毒。一般而言，造成大肠菌群超标的原因可能有：生产加工过程中的原辅料或包材受到污染，或是最终产品灭菌不彻底，也可能是生产或运输过程受到污染，或运输贮存的温度未达到标识要求的贮存温度。

网红雪糕用料新颖、奇特，是否会催生一些新的食品安全问题呢？对此陈佩虹表示，不排除这样的可能性，并建议消费者在选购产品时，要选购有一定规模、产品质量和服务质量较好的名牌企业的产品，并且多关注监管部门发布的食品抽检情况的相关信息，对曾出现抽检不合格的产品应谨慎选购。

雪糕含奶量怎么看?

配料表有迹可循

雪糕冰激凌吃起来令人开心，不过里面的成分是否健康？陈佩虹表示，含奶量、蛋白质和糖含量是消费者需要特别注意的指标。可以看配料表，大部分雪糕和冰淇淋都是含奶的。食品配料是按照由多到少的顺序排列的，越靠前含量越多。因此，配料表中奶或奶制品排在前几位的，含奶量比较有保证。

专家表示，产品成分表中排序越靠前的原料含量越多

其次看营养成分表，看蛋白质的含量，蛋白质含量高，营养素就高。最后看糖含量，糖是冷饮的“灵魂”，也是快乐的源泉，不过WHO建议成人每天糖（被添加到食品中的）最好控制在25g以下。

外包装营养成分表信息量大，不容小觑。

不少人“谈食品添加剂色变”，应该如何正确认识雪糕中的食品添加剂？陈佩虹介绍，雪糕和冰淇淋在生产时会添加乳化剂和增稠剂，这两类是生产的需要，也无危害。另外，甜味剂也是冷冻饮品最普遍使用的食品添加剂之一，近年来，随着政府科普力度的加大以及群众对食品添加剂的认识的加深，许多群众不再“谈食品添加剂色变”，在标准允许范围内使用食品添加剂对人体无害，特别是甜味剂的使用，让一些糖尿病患者和减肥人群不再有“甜蜜的负担”。

老人儿童及低免疫力人群

应控制冰淇淋雪糕摄入量

在选购冷冻饮品时应该注意哪些？陈佩虹表示，首先要选购有一定规模、产品质量和服务质量较好的名牌企业的产品。对于用料新颖的网红产品，消费者要注意其用料是否会引入新的食品安全风险。

其次，要选购包装完整，封口完全的产品，因为产品包装封口不完全，容易造成二次污染，影响产品卫生状况。冷冻饮品因其特殊的产品特性，决定了其需要特殊的贮藏运输方式，从生产出来到食用前的每个环节都应该使温度严格控制在–18℃以下，且浮动不超过2℃。但是在实际生产加工中，由于冷冻技术还存在一些技术上的不足，会出现温度的波动从而导致微生物的变化。所以在选购冷冻饮品时，应注意产品的形状是否有变化，如果产品变形，有可能是产品贮存不当，融化发软，反复复冻导致产品表面冰晶析出。

在食用雪糕、冰激凌时，不能一次食用太多。大量摄入冰淇淋与雪糕，会刺激胃肠道，造成其功能紊乱，引发腹痛、腹泻等胃肠道疾病，甚至是咽炎或牙痛等疾病。

建议不要在空腹时、正餐后，或剧烈运动后马上食用。食用冰淇淋、雪糕时应适量，最好在两餐之间，以减少对胃肠道的刺激和对正餐食物摄入的影响。老年人、儿童及低免疫力人群应控制冰淇淋与雪糕的摄入量。

出品：南都鉴定评测实验室

主持：陈养凯

统筹/出镜：杨丽云

采写：陈菁钰

摄影：马强

直播：卫志凌 张静薇 实习生 梁朵红

编辑：陈养凯,杨丽云

更多报道请看专题：2021年315“守护安全  畅通消费”专题

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杨丽云

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陈养凯