9月9日，在位于四川凉山州美姑县的思源生态农庄里，店主海来普铁正在厨房里认真地跟着中国厨艺大师孔庆聪学做用顺德厨艺结合凉山食材开创的粤菜，他原本无固定收入，靠打散工维生，到顺德厨师学院学厨后，回乡创业开了农庄，生活发生了巨大的变化，实现了“一人学厨、全家脱贫”的愿景。记者近日赴四川凉山采访发现，作为世界美食之都的顺德，依托其作为粤菜重要发祥地等产业特色与烹饪专业优势，以“一人学厨，全家脱贫”的理念，通过“走出去，请进来”方式培育“粤菜师傅”，探索出一条具有顺德特色的精准扶贫新模式。

走访：

学的好厨艺

回乡创业带动村民致富

9月9日，在位于四川凉山州美姑县的思源生态农庄里，店主海来普铁正在厨房里跟着中国厨艺大师孔庆聪学做用顺德厨艺结合凉山食材开创的新菜谱。在大山中，这间农庄显得格外亮眼，一楼是吃饭的地方，装修风格与顺德当地的大酒店类似，有大厅还有包间，二楼则作为民宿。如今当地的村民、附近老板等都会来这里吃饭，农庄每月平均营业额在19万左右。

海来普铁的成功离不开政府和顺德厨师学院的帮助，这也是他之所以把店名叫作思源的原因，他希望不忘初心、牢记感恩回馈这份恩情，“我是美姑县人，以前在附近打散工，没有固定的工作和收入，也不懂厨艺。2019年4月，我经乡镇府得知顺德扶贫协作我们县，免费招收这里的人到顺德厨师学院学厨后，我就报名了，学了2个月掌握了厨艺后，就回来创业开店了。”

“这里的饮食文化比较简单，吃的肉是大块的坨坨肉，且只放了盐，没有太多调味品。”海来普铁说，他学厨回来后，对县上的饮食习惯影响很大，“如今坨坨肉的做法经过改良，节约了很多，吃起来口感也好很多，很受本地人欢迎。”

如今，富起来的海来普铁也带动当地人一起致富，店里招了6名当地人，让他们有了就业的机会，他每个月还将5%的收入拿出来分给村民。  

和海来普铁一样，凉山州雷波县人杨秀定原先在家种地及靠卖水果维生，对生活没有方向感，自从2019年他去顺德学了2个月的厨艺后，他的生活发生了巨大变化，“掌握了厨艺后，有了出路，去年10月就把这家店盘了下来，开了一间餐馆。”

“刚开业的时候，最高一天营业额达到5000元，平均一天营业额在2000到3000元之间。”在杨秀定看来，顺德厨艺起到了很大的作用，尤其是孔庆聪大师用顺德厨艺结合凉山食材开创的30多道新菜谱，非常受当地人的喜欢，也改变了当地人的饮食习惯，相比这边传统餐馆，生意更加好，这也增加了他的收入，他的餐馆也给当地村民提供了就业的机会。他也坦言，受疫情影响，上半年餐馆生意受到较大影响，目前生意正在逐步恢复。

再如今年30岁的俄底洛则，她是凉山州金阳县热柯觉乡丙乙底村人，广东（佛山）对口凉山扶贫协作工作组金阳工作小组的帮扶下，原本在外打工的她有了回乡创新的信心，今年5月以来，顺德厨师学院派出1名中国厨艺大师驻点顺德厨师学院金阳实训基地，手把手教当地餐饮从业人员用顺德厨艺烹饪金阳食材，她学成后，餐馆收入增加了6成以上，如今，她也成为返乡创业示范户，成为丙乙底村民的榜样，在她的带动下，越来越多村民走上了致富路。

经验：

助力精准扶贫

顺德探索“厨师扶贫”新模式

“事实上，在顺德厨师学院学厨的凉山学员中，像俄底洛则、海来普铁、杨秀定创业的大有人在，还有一大批学员在学得一技之长后，进入餐饮行业就业，但无论创业还是就业，这些学员的生活发生了巨大的变化，同时也带动身边的人一起致富，从而有了自信和对美好生活的追求，这是顺德厨师学院非常乐意看到的一点。”顺德厨师学院总支副书记、副院长甘子超说。

据其介绍，2018年4月，广东省委书记李希提出“粤菜师傅”工程以后，顺德在佛山市委副书记、顺德区委书记郭文海的直接指导下于2018年6月22日成立顺德厨师学院，学院依托顺德作为粤菜重要发祥地等产业特色与烹饪专业优势，聘请名厨传授厨艺，以“一人学厨，全家脱贫”的理念，助力精准扶贫和乡村振兴。

数据统计，截止2020年7月31日，顺德厨师学院共开办各级各类培训班52期，培训学员3005人，其中建档贫困户547人，目前，3005人全部实现就业，建档贫困户全部脱贫。

四川省凉山州是全国最大的彝族聚居区，也是深度贫困区。甘子超坦言一开始顺德厨师学院到凉山招学员时，即使跟他们说是全免费、还给生活费，但是处于大山深处的凉山人，对走出家门参加培训，一开始响应并不积极。

在困难面前，顺德厨师学院积极转变做法，通过走出去的方式，克服凉山海拔高、山高路陡、地势险峻、教学条件简陋的困难，组织了一批烹饪大师、烹饪名师开展送教上门，现场演示精湛的粤菜工艺，提升厨艺培训的吸引力，取得他们的信任后，这才开始招到学员。

“2年多时间来，到学院培训的学院发生了很大的变化，其中素质有了明显的提升。”甘子超说，一开始到学院培训的学员不怎么愿意接受管理，让他们在培训后将厨房实训室打扫干净再离开本是一件很正常的事，但对他们来说有一点难，“现在的学员都是主动把厨房打扫的干干净净的，还说要给下一期的学员留下一个整洁的环境。”

在2020年脱贫攻坚决胜年，顺德厨师学院还通过在对口帮扶地区建立基地的方式，重点培养致富带头人，师徒传承，形成基地的可持续发展。“粤菜厨艺送教上门，看起来微不足道，但却是实实在在的事情，通过这样授人以渔的方式，可调动村民自主创富的积极性与能动性。他们有了一技之长的之后还会把技术教给他们的朋友，收到良好效果。这如同播种了一个种子，收获的是一大片果实。”甘子超说，“这个工作会一直开展下去，而且不止面向凉山，还面向甘肃、清远等贫困地区。”

特写：

顺德厨师开发30余道菜谱

上凉山送教

孔庆聪可以说是顺德厨师学院送教上门厨师中的典范。在此次凉山行中，顺德对口扶贫凉山州的金阳县、美姑县、雷波县都能见到他送教上门的身影，他还将顺德厨艺与凉山食材结合，开发出30余道菜谱，并毫无保留对上述三个县农家乐、民宿的厨师进行一对一地指导培训，让他们真正能学会，以带动他们增收。俄底洛则、海来普铁、杨秀定均是他的徒弟。

“这里的腊肉、香肠等菜都是比较大块的，口感不好，还容易造成浪费。”为此，孔庆聪经过自己的思考，尝试用顺德厨艺，将腊肉、腊肠切成片，再做成粤菜的拼盘。他还用凉山特色食材苦荞、土豆等用粤菜厨艺创作了土豆丝薄饼，改良了此前这里苦荞粉饼又硬又后的口感。

再如酸甜松鼠鱼，这是广东地区很出名的一道菜。为了适合凉山人的口味，孔庆聪将粤菜与川菜相融，创作出了香辣松鼠鱼，“我先用鲜花椒、辣椒、辣椒酱去调好酱料，再将松鼠鱼用粤菜的厨艺做出来。”

值得一提的是，孔庆聪用顺德厨艺与凉山食材结合开发的30余道菜谱很受当地人的欢迎，在他的影响下，当地人的饮食习惯在逐渐改变，菜品也变得更加丰富。

“今年已经来凉山6次了，最久的一次是5月份，在金阳县热柯觉乡丙乙底村培训基地驻点，教当地人厨艺，教了一个月。”孔庆聪说。丙乙底村海拔达3000米以上，是高寒、缺氧地区，5月份天气就很冷，尤其是早晚时分，有时候洗澡水还是冷的，给他造成了较大的困扰。

虽然条件艰苦，但孔庆聪努力克服并坚持了下来。“能坚持下来是本身对饮食的爱好，也希望将学的所有厨艺传给这里的人，让他们发扬光大，也希望他们学好厨艺后，能掌握一门手艺，实现脱贫致富。”令孔庆聪欣慰的是，培训班的学生都非常好学、用心，并在学会厨艺后创业、就业，实现了脱贫致富，“我会继续教下去，将中国饮食文化发扬光大。”

采写、摄影：南都记者陈飞龙

编辑：陈飞龙