广东潮州的工夫茶，近日成为网红热点，诚然，广东人在吃喝方面丝毫不嫌工夫繁杂，在粤菜届，有别于普通的快手小炒的“工夫粤菜”，也开始重现羊城。

粤菜在国际上是中国菜的代表菜系，米其林国际评审员认为，对于很多外国人看来，粤菜就是中国菜。在全球范围内，不难发现风靡国际的菜式的英文名，dimsum(点心）、xiumai（烧卖），渗透着浓浓的粤菜文化。做法复杂、精细、选料健康的粤菜，已风靡国际，成为中国在国际进行文化交流、扩大文化影响力的重要标签。

广州是世界公认的粤菜发源地，随着食材保鲜技术的革新，现代烹饪技术的引入，中西文化的进一步交融，传统手工繁复的粤菜已经很难寻找，更多的是在传统基础上改良创新，近几年融合南北风味和中西风格的“新派粤菜”日益流行，已很好说明这一点。

现代快节奏的生活方式，使得消费者难以花费大量时间来等待一顿餐食，十分钟内出餐的小炒、砂锅菜等快手菜，成为粤菜的爆款门类，效率与成本的追求，让一些制作复杂、人力成本高、需要长时间炖煮的菜式，已逐渐淡出市场视野。

清末民初，是粤菜大发展的重要时期，被称为“百粤美食第一人”的江孔殷——“江太史”从小就锦衣玉食，所以江孔殷对于“吃”这方面非常讲究。每一次宴席他不仅仅让厨师精心准备，对于江府招牌——太史蛇羹，江太史更是自己亲自下厨精心烹调。

太史五蛇羹主要以蛇为材料，加入鲍鱼、鲜笋、木耳、香菇、鸡等煮成汤。将原材料捞起用手撕成丝状，用纱布将汤滤清后，勾茨粉推成羹。当中的五蛇包括：眼镜蛇、金环蛇、银环蛇、水律蛇、大黄蛇。吃时加入菊花丝和柠檬叶丝。味道鲜美绝伦、浓郁芳香，超凡脱俗的口感令人忍不住，大快朵颐。

粗料细做正是粤菜的本质，比如太史菜中的“虾子柚皮”，要将原本弃之不用的柚皮变得有滋有味，成为一道名菜，其中功夫不言而喻。主料沙田柚皮，将表层的青皮去掉，留棉絮状白色内层，反复浸水榨干使得柚皮纤维松化，去除苦涩，后以鲮鱼肉、猪腩肉、 虾米、牛肉、瑶柱等煮成的上汤焖 8小时；待柚皮尽吸鲜味的汤汁，再将焖好的柚皮扣上入生铁白镬，落姜、葱炒干的虾子及蚝油煮成的酱汁才成。柚皮原本无味，却因着那酱汁的浓郁而显得有几分上口，再辅以虾子的鲜味，以及柚子皮原有的几丝清香，软糯芳香可口。

虽然粤菜的发展势头很好，影响力越来越大，但一些经典的老菜式却没有被传承下来。厨艺的传承，撇除所有客观因素之外，厨师是最重要的交棒人。以往的厨师是代代相传，由于历史原因，广东有很多最有实力的厨师技术可能早已失传，再加上随着四五十岁一批中流砥柱的厨师慢慢走过职业高峰期，新一代的厨师很难像上一代那样，一个岗位花上几十年，从学徒做成大师傅。因此，对厨师培训与传承，是餐饮业面临的重要内容。

随着近年来粤菜师傅工程在广东大力实施，粤菜的文化得到大力弘扬，粤菜的传统技法的传承，也开始得到重视，近日，老字号大同酒家召集四位粤菜大师，共同炮制一席经典粤菜宴，包括多道制作需时的手工菜，将经典粤菜创新演绎。始创于1938年的粤菜老字号大同酒家，自2018年搬迁到天河CBD的中信广场后，重新出发，秉持“创新不忘本、传承不守旧”的宗旨，一直致力为顾客提供大中华消费的地道粤菜。

油浸笋壳鱼

大同酒家技术顾问卢锦泉先用高温热油快速泼淋笋壳鱼的外皮，以类似煎牛扒锁边的方法，令鱼皮迅速起焦，锁住肉汁，然后再调整油温，将整条笋壳鱼放入油锅油炸，卢锦泉说，要不断将鱼捞起调整，确保鱼肉均匀受热，极其考验厨师对火候的掌握，最后撒上葱丝，淋上热油，一道油浸笋壳鱼外焦里嫩。

香煎琵琶燕窝

大同酒家常务副总经理陈志雄带来的香煎琵琶燕窝是一道传统粤菜，材料包括火腿肉、鸡蛋和燕窝，先将材料混合后倒入汤勺，上锅蒸制定型，再用雕花刀轻轻挑出，下锅煎制。这道工序考验的是厨师的基本功和对火候的掌控，火太猛琵琶燕会变得焦黑，受热不均匀，又容易把琵琶燕弄散。传统的香煎琵琶燕需要勾芡，但陈志雄大师优化改良，为了保持琵琶燕的外观，选择不勾芡，把切成细丝的土豆油炸成鸟巢，把琵琶燕放在上面，视觉和味觉都得到了提升。

XO酱芦笋爆炒百花酿羊肚菌

同样由陈志雄大师带来的这道风味小炒，充分体现了粤菜讲究锅气、选材、创意工艺的特点，将虾肉打成百花胶，酿入煨好的羊肚菌，再放入自己熬制的XO酱与芦笋一同爆炒，真正是色香味俱全。

黑松露两头南非鲍

中国烹饪大师刘后滔用老鸡、排骨、金华火腿等材料熬制的鲍汁中，加入了云南的黑松露，黑松露的浓郁果木清香更能衬托鲍汁中的鲜味，让南非鲍的滋味体验又提升了一个层次。

玉簪田鸡腿

大同酒家行政总厨何伟权就拿出自己的“杀手锏”---玉簪田鸡腿。大师先将田鸡腿拆骨起肉，然后将芹菜去皮切丝、金华火腿和红萝卜切丝，一起插入田鸡腿当中，这道菜就如碧玉发簪穿过发髻，因而得名。又因为制作繁复、这道传统的手工粤菜，现在在一般的餐厅或酒楼已经很难吃到。将田鸡腿下锅煎至金黄，再慢慢倒入用盐、味精、生粉和上汤调成的“碗仔芡”，翻炒拌匀，让芡汁均匀包裹着田鸡腿后就可以上碟。

在大同酒家看来，上述菜式需要制作时间较长，至少需要提前三天时间预订和准备，这样操作又是否能得到市场认可，还需要充分论证。

粤菜发展到今天，经历了很多的变迁，但是最本质的特点却没有变，就是包容，就算是来自五湖四海的人，各种口味，不同的生活习惯，以及不同的饮食规律，但在广州这座城市还是每时每刻能感受到坚持，自信，然后不断勇于创新。

正因为粤菜善于博采众长，融合贯通，近代以来，相继传入的西餐烹调技艺也给粤菜留下了鲜明的中西合璧的烙印。这一点较之其他各大菜系尤为显著。及至近年来涌起的"新派粤菜"潮流，就是在发扬粤菜博采众长、用料广杂的传统特色基础上，更加广泛地运用当今世界各国的食物原料、调味料及烹调方法来变化菜品。其糅合南北风味，中西风格，并集菜肴、点心、小食于一身的特点更为明显。“新派粤菜”是相对传统而言，又离不开传统，更不是在粤菜中产生了一个可以同广州菜、潮州菜、东江菜相提并论的新菜系。但这种新潮流，无疑又将粤菜向更高一层的发展推进了一大步。这就是粤菜之所以能跻身于世界美食之林的真谛。

采写/摄影：实习生王珮琳 南都记者吴广宇

编辑：吴广宇

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吴广宇

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南方都市报记者