职业教育培训大步向前，技能传授和教学模式的创新层出不穷，朱明珍和她的创业项目“粤菜师傅实体店教学”却反其道而行之——他们将传统“师傅带徒弟”的方式，融入现代粤菜师傅培训，收获了意想不到的效果。 

朱明珍和她的创业项目“粤菜师傅实体店教学”获20202年广东众创杯技能工匠争先赛粤菜师傅卓越创意奖。

起源

烹饪类培训学员，酒店就业“水土不服” 

从2005年起，朱明珍开办佛山市卓艺职业培训机构，启动烹饪类教学业务。跟大多数培训机构一样，她大量购入厨师培训设备，以提高培训质量，并吸引更多学员的入驻。这样的培训模式持续了13年。 

十多年后，她的培训业务已经在当地小有名气，却突然“被浇了一盆冷水”。两年前的一天，与合作的酒店老总聚餐，几杯酒下肚，对方一直叫苦，直呼酒店长期人才储备不足，“教出来的学生，没法马上上手。” 

饭后，一个想法在她的心里酝酿。“既然没法上手，我们为什么不把人送去酒店培训？”对烹饪类教学培训来说，在酒店的真实场景里，用“师傅带徒弟”，这是颇为古老而传统的做法。在现实操作中，这种培训方式几乎不被采纳。校方和企业顾虑重重：学员如何管理，课程如何设置，无法实现批量化的人才输出。 

然而，在培训机构，同样面临掣肘：粤菜板块对设备和食材的要求较高，一些高水平的烹饪培训，需要用到鲍鱼、燕窝等较名贵的食材，这些食材不便于在教学中长期使用。“可是不用也不行，厨师总不能只炒土豆、黄瓜吧。”朱明珍把这种培训比喻为“闭门造车”，“自己炒的菜自己吃，究竟好不好，也是三两个人说了算。” 

朱明珍（右三）和其他获奖者一起上台领奖。南都记者 徐杰 摄

试水

实体店真枪上阵，学员就可对接顾客 

她尝试将粤菜培训与自家集团旗下的芳华酒店合作，将学员们的一部分实训课移至酒店后厨，通过师傅带教，让学员们参与真实的烹饪过程。与此同时，学生们也要“打下手”，参与一部分制作过程。一个培训周期下来，近200名学员毕业，效果立竿见影。

试水之后，朱明珍突围了。她形容，这一校企合作的模式，实现了学员、校方和企业的“三赢"。在酒店后厨，学员们跟着师傅，可以参与不少高端食材的制作，降低了培训成本；通过顾客的用餐评价机制，食物的意见会反馈给参与制作的学员；对酒店而言，这些学员的参与简化了他们的用人成本，而遇到合适的学员，酒店甚至可以直接联系留用，他们不需要再头疼没有储备人才。 

在对烹饪这门讲求实操的专业，如果学员在接受烹饪系统教学之后，参与酒店实际操作过程，这是增强动手能力，尽早适应社会的良方。“实体店可以为学员提供原材料和实践基地，他们在掌握技艺基础上，能有效熟悉餐厅的制作流程，了解顾客心态，培养出来的厨师更适用于社会需要。” 

推广

学员想创业，她给出资金扶持单干 

朱明珍介绍，今年是实行实体店教学的第三年，有数家酒店已向她表明过合作意向，她也有意对这种教学模式进行复制推广。由于在粤菜师傅培训中的出色表现，她所在的培训机构已先后被认定为佛山市、广东省粤菜师傅培训基地。“粤菜师傅工程的建设，需要壮大粤菜师傅队伍，方能发扬和传承粤菜的品牌和品质，这种实体店教学的模式，值得在广大烹饪院校复制”，一名酒店负责人向南都记者表示。 

目前，朱明珍为实体店教学的推广配备了一套创业孵化机制。不少学员学成之后，具备了独立作战能力，他们会希望自己创业单干。“我们为他们提供一部分资金支持和创业指导，鼓励他们将粤菜师傅工程发扬光大。”

采写：南都记者 刘雪

受访者供图

编辑：卫志凌

更多报道请看专题：【专题】2020年广东“众创杯”创业创新大赛

本文作者

徐杰

1.9亿

南方都市报记者