近日，广州市“粤菜师傅”工程“百厨百店” 培养工作总结会在广州市南越王宫博物馆举行。大会总结近两年“粤菜师傅”工程“百厨百店”的培养成果，并发布了《广州市百厨百店指南》。

2018年4月26日，中共中央政治局委员、省委书记李希在全省乡村振兴大会上，作出了实施“粤菜师傅”工程的指示要求。广州市文化广电旅游局根据全市《实施乡村振兴战略三年行动计划（2018—2020年）》安排，于2019年7月开始，实施“粤菜师傅”工程“百厨百店”培养项目。

2年，广州培养出100名以上粤菜师傅、100家以上粤菜门店

广州市文化广电旅游局根据全市《实施乡村振兴战略三年行动计划（2018—2020年）》安排，于2019年7月开始，实施“粤菜师傅”工程“百厨百店”培养项目。此项目由广州市文化广电旅游局主导，广州地区饮食行业协会执行，涉及白云、黄埔、花都、番禺、南沙、从化、增城7个涉农区，内容涵盖菜式烹调、粤点制作、粤菜设计等10多项专题。通过标准制定、技能培训、送教下乡、行业竞技等一系列工作，完成了“百厨百店”培养工作的各项目标。

广州市文化广电旅游局相关负责人表示，此项目2年来，受训人员近3000人次，培养出100名以上粤菜师傅、100家以上粤菜门店，整体提升了广州市乡村旅游的品质。

30名业界专家建立培养团队，共举办15期广州市粤菜师傅工程“百厨百店”培养学习班

据介绍，为给“百厨百店”培养标准确定更清晰的方向，广州市文化广电旅游局特别组织30名业界专家建立培养团队，分批次赴广州市7个涉农区以及南海、顺德、清远、潮汕等地餐饮企业、餐饮协会（商会）现场调研，与75家企业、 61位厨师，共近300人次进行了走访和资料收集，深入了解餐饮现状，管理模式和社会需求，尤其是粤菜厨师队伍的现状。通过召开餐饮企业、业内专家座谈会，征求行业对粤菜师傅培训室、百厨百店培养工作的意见及建议。从中找到餐饮企业发展的不足比如企业用工不规范、培训考核机制缺失、品牌打造意识不强、食品安全卫生有待加强，厨师理论水平不足、职业资格提升意愿不强、职业规划不清晰等，根据涉农区实际情况制定培养计划。专家团队通过多次研讨，形成了广州市“粤菜师傅”工程“百厨百店”培养标准，并进行专班教学。

截止2020年11月，共举办了15期广州市粤菜师傅工程“百厨百店”培养学习班，项目实施2年来，受训人员近3000人次，邀请广州半岛投资集团董事长利永周大师，粤菜大师、广州首个粤菜师傅培训室主持人马健雄大师，广州地区饮食行业协会专家组成员梁慧仪大师，中式烹调高级技师、行业管理专家李睦明大师，粤菜大师巫炬华、莫志远、冯秉强等分别针对当下餐饮市场趋势，厨师职业素养，“百厨百店”培养标准，餐饮现场管理、标识管理、食品安全卫生管理、五常管理，粤菜风味特点、饮食成本核算、烹调法应用、厉行节约等方面为学员们进行分析解读，并与各企业代表、厨师学员在现场交流“百厨百店”建设、粤菜烹调的心得体会。    

挖掘非遗元素，传承粤菜文化

据介绍，广州在实施“粤菜师傅”工程“百厨百店”培养中过程中，还挖掘到各涉农区的粤菜非遗文化元素和非遗美食资源，目前发现有番禺近水楼台农庄的三杯鸡、花都半岛豪苑酒家的百年全吉腊味、XO酱、增城七彩云吞等数代传承的粤菜非遗资源。

专家“下乡”送妙招

2020年9月，针对制止餐饮浪费，从源头上把握食材，提升利用率，成为“百厨百店”培养学习班的“必修课”之一。

相比往年，今年的培养工作里特别强调了“制止餐饮浪费”。

针对节约食材，专家从三方面给出妙招：做好成本核算，从源头上提高食材使用率；做好食材保管工作，避免因为储存不当造成浪费；服务层面引导消费者适量点餐；鼓励食客打包当餐剩余菜品，倡议企业引导食客做好节约。

“百厨百店”代表有话说

已是四代传承的“七彩云吞”负责人黄淑玲介绍，在“标准化”及“成本核算”方面，专家给予了很大的帮助，当前，每个云吞要做到9-11克的标准，“七彩云吞”还拓展了线上线下的经营，以“互联网+旅游”的方式发展，力争“传统不守旧、创新不忘本”。

“丰依竹食”的代表龚泽坚表示，“参与百厨百店的培养后起码有四方面的变化，包括更加深入了解政策，可与众多同行交流分享经验，吸取更多养分，如为门店设计伴手礼增加粉丝粘度等；今年4月份还开设了新店，至12月，门店业绩逆市上扬；锻炼了团队。”

“昼家妹”代表郭英杰则希望，“日后可以多在机场、广州塔、珠江夜游的游船上多多宣传百厨百店”。

疫情中，“百厨百店”展示出顽强生命力

在今年的疫情中，纳入“百厨百店”项目培养的餐饮企业展现出了顽强的生命力，从5月份开始，部分门店营业额已超过去年同期，十一国庆黄金周期间，部分参与“百厨百店”培养项目的涉农区餐饮企业收益效益双丰收。

总的来看，广州“粤菜师傅”工程“百厨百店”的培养，提升了就业创业水平，助力精准扶贫，繁荣乡村旅游美食产业。

广州发布《广州市百厨百店指南》

《广州市百厨百店指南》展示了由广州“粤菜师傅”工程“百厨百店”项目培养出的100家粤菜门店、100名粤菜师傅的风采与风貌，推介了广州市乡村旅游粤菜饮食文化精髓。

该《指南》的编撰是广州市文化广电旅游局深入实施“粤菜师傅”工程的重要环节。

据广州市文化广电旅游局介绍，一方面，依托地方特色，培育乡村旅游百厨百店，带动行业发展，共享美食经济红利；另一方面，以粤菜为桥梁，促进城乡劳动者高质量就业，全面提升就业创业水平，助力精准扶贫，繁荣乡村旅游美食产业。有关负责人表示，还将实施乡村振兴战略下一二三产业融合发展的探索，使美食成为乡村旅游和乡村振兴的“新引擎”。 

明年推广“新型学徒+行业研发”的培养模式

记者从广州市文化广电旅游局了解到，明年重点做好3方面的工作：其一，培养推出“百道名菜”，推广“新型学徒+行业研发”的培养模式，夯实“粤菜师傅”培养培训基础。利用乡村美食+精品民宿综合业态，弘扬广州美食旅游文化。其二，将在“百道名菜”的培育过程中，着重挖掘一批老菜单，做好粤菜传统烹饪技能申遗工作，并不断推动研究创新粤菜菜式，组织厨师团队研发还原，活化到大众的餐桌上，让市民游客看得见、品得到，重新认识文物宝库里的美食密码，进一步增强广州美食的文化内涵和吸引力。其三，塑造和推广“粤菜师傅”大众文化。加强粤菜文化研究及阐释，丰富拓展粤菜文化内涵与外延。

采写：南都记者 肖阳

编辑：肖阳

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肖阳

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南方都市报记者