疫情之下中国老百姓更注重饮食健康，更爱健身了，但是食物浪费的问题依然存在。记者从中国营养学会-百胜餐饮健康基金年会暨第十三届餐饮健康学术研讨会上了解到，本次大会围绕“后疫情 新常态 聚焦餐饮营养发展”的主题，对后疫情时代餐饮营养健康发展的新趋势进行了深入探讨，并且给出了“三减”的科学烹调方式。

大会还现场公布了获得2020年度基金资助的7个项目。其中，“基于网络订餐平台的餐饮业单人份套餐调研及菜肴份量推荐研究”等中标项目将研究方向聚焦在后疫情时代下大众的新兴消费习惯与营养需求。截至2020年，该专项基金已累计资助80多个科研项目，总资助金额超过1900万元。

疫情之下百姓更注重健康饮食

疫情期间短期大环境的突出特点是——宅经济、宅生活方式，激发了人们对“健康”的刚性需求。来自北京市营养源研究所的何梅教授分享了在疫情影响下，各种食物的消费变化的统计数据和分析,调查显示爱健康食材的消费者增多，中国工程院院士陈君石则提醒，疫情之下也有不少人吃太多运动少，这样会增加健康风险。

调查显示，有85%消费者会选择居家做饭，其中70%的人每周网购食材两次，75%的人进行健身运动。此外，疫情期间食材的销售情况也发生了变化，以1—4月为例，期间有机豆类趋势良好，冷冻猪肉、冷冻包装鱼类、冰鲜淡水鱼、包装牛肉等长保商品更受欢迎；疫情期间百姓的首选的水果有苹果、香蕉、柑桔，1—4月最受百姓欢迎的蔬菜是大白菜，白萝卜紧随其后，西红柿、卷心菜、土豆也是大众最常购买的。

中国工程院陈君石院士

何梅教授表示，从调查中发现受访居民在餐饮消费上更注重安全卫生和无污染。其次是食物选择多样化，水果、蔬菜、杂豆等消费都有所上升；第三是注重蛋白质补充，肉类、蛋类、牛奶以及膳食补充剂；第四，注意控制体重，选择代餐食品和运动；此外，发现便捷耐储存的食物更受欢迎，如纯牛奶比鲜奶受欢迎，白色蔬菜比绿叶菜受欢迎，冻肉比鲜肉受欢迎。相比之下，饼干、饮料、糖果、巧克力等零食的消费有所下降。

何梅教授建议，规律生活，健身运动，控制体重、食物多样，新鲜卫生，少油少盐、控糖限酒，深色蔬菜占50%等都是好的健康方式，而大家在选择食品的时候要多留意食品标签和营养标签，提升自己营养素养，科学选购食物。

 大会上专家们分享报告

这种方法可以减盐减油减糖

由于豪饮、盛宴、夜宴、红肉类摄入过多、蔬菜水果不足、高盐高糖高油等不健康饮食习惯，我国心脑血管患者超过2亿人，糖尿病患者也超过1亿。

如何保持食物的健康美味又能减盐减糖减油？扬州大学旅游烹饪学院副教授章海风在大会上分享了餐馆菜肴调查结果及“三减”技术的实验研究，研究结果显示，1.肉类主要形状会对风味产生影响，以红烧肉为例，在相同配比及工艺条件下，感官评价表明，随着猪肉块原料形状的不断增大，甜度和咸度的感知不断降低低；2.温度对风味的影响，以盐水鸽为例，在0、15、30、60°C温度下品尝盐水鸽，30°C时对咸味感知最明显，人体感觉器官敏锐性最高，而避开这个温度盐放少些也不敏感；3.盐、糖配比对风味的影响，以江南小排为例，20%糖溶液+0.15%盐溶液配比下，糖醋排骨的甜味更加凸显，这样就可以少加糖；4.盐、糖、醋配比对风味的影响，以炒软兜为例，通过添加胡椒粉，可进一步提高醋的用量，减少盐和糖的用量。

南都记者 赵炎雄 摄

为“面子”消费食物浪费严重

食物损失和浪费是全球性问题。据联合国粮农组织统计：全球每年制造食物的三分之一（相当于13亿吨）被浪费和损失掉，其中发达国家每年大约为6.7亿吨食物，发展中国家为6.3.亿吨。

中科院地理所所长成升魁教授，针对今年食物浪费的热点问题，分享了中国餐饮食物浪费及其效应的报告。他表示“面子”与食物浪费的定量关系，人均在外消费时产生显性浪费28克/餐，约相当于全国每年因此浪掉280万人一年的口粮。同时，为照顾主人的“面子”，客人会比平时需求消费的多，造成约80克/餐的隐性浪费。首次把餐桌浪费从显性浪费拓展到隐性消费。此外，就餐目的、学历和性别等因素在浪费上有明显的区别，聚会和公务/商务消费食物浪费量和食物剩余率都明显高于家庭聚会和工作餐；随着教育水平的提高，食物浪费量有所降低，高中以下教育食物浪费较为严重，资源环境意识及就餐场所的选择，高教育水平人群更多的去大型和高档餐馆就餐，低教育的人群更多去中小型餐馆就餐；男性浪费量明显多于女性，但食物剩余率男性低于女性，男性点餐，消费及剩余都较多。

采写：南都记者 曾文琼

实习生：张建琳

编辑：曾文琼

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曾文琼

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深耕医疗卫生领域超过20载，专注名医资源，专家型记者、主持。

陈文才

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南方都市报记者