汕头市潮南区城九种植专业合作社副理事长吴丽云展示她的产品城九菜脯。 南都记者 黎湛均 摄

沿着汕头市潮南区沈海高速路段附近的小路行走，穿过一片小树林后，便迎来了吴丽云家的汕头市城九种养有限公司所在地。这里是他们办公的所在，也是生产城九菜脯（即萝卜干）的厂房。走进屋内，空气中夹杂着海盐和腌制后的菜脯香气。

在过去很长一段时间里，汕头市潮南区井都镇是当地的贫困农业镇，人多地少，社会经济欠发达，人民生活水平比较低，“食粥配菜脯”成为井都人的传统习惯，井都菜脯制作是井都人长期以来赖以生存发展的主要产业，技艺传承至今已有数百年历史。

随着社会经济的发展，井都菜脯逐渐被广泛应用于大众餐桌，尤其是广大潮菜厨师，对利用井都菜脯入菜，积极创新菜品更是乐此不疲。上至星级餐厅下至潮汕人家的餐桌，都可以见到菜脯的身影。

然而，生产菜脯的过程繁琐，随着年轻人逐渐走出外地发展，技艺的传承出现了断层的情况。为了坚守这份传统，继承父辈流传下来的技艺，2007年时，吴丽云和丈夫周金华暂停了在外地的服装生意，回到了家乡，从家庭作坊到田间地头，在这里开拓了属于他们的又一片新天地，也让这个家族生意成为了汕头市市级非物质文化遗产的代表之一。

上得了星级酒店餐桌

也入得了老百姓家中的厨房

作为城九种养有限公司的副理事长，吴丽云接过这份工作已有13年的时间。过去，她曾和丈夫二人在东莞经营着自己的服装生意，“因为家里有需要，2007年的时候，和先生商量后便选择回到家乡，跟着父亲制作菜脯。”

吴丽云坦言，刚开始选择回来的时候，不情愿，也很不习惯。“毕竟是个农务活。”然而，最终还是在和先生怀揣着做生意时积累的十来万元，回到了家乡开始做起了作坊生意。提起汕头井都，除了是海滨小镇，独特的土壤、空气和水质等自然资源优势，让当地人不仅仅靠海吃海，在种植领域也有所建树，白萝卜便是当地盛产的农作物。

在吴丽云的菜脯厂里，工人们在挑选萝卜干。 南都记者 黎湛均 摄

在当地有句俗语叫“井都出菜头（萝卜），浦东出菜脯”，吴丽云家所在的浦东便是做菜脯最出名的地区。吴丽云介绍，当地种萝卜历史悠久，在过去没有先进保鲜技术的情况下，经过腌制晾晒而成的菜脯，成为了当地人最常用的保存萝卜的方式，不仅能够延续食物的“新鲜”，还能够为萝卜增加新的特殊风味。“在很早以前，村里做菜脯的人非常多，各家各户都会做，但这毕竟是个粗重但农活，很多年轻人不愿意做，慢慢的村里也没有多少人做菜脯了。

2007年时，吴丽云和先生回家接手生意后，他们希望能够为这项传统生产带来些不一样的新尝试，拿着仅有的资本注册厂房成立公司，开始走向规范化生产。

“以前家里没有地，不种植萝卜，就通过收购萝卜进行加工生产。”吴丽云的先生周金华介绍，菜脯制作过程繁琐，一般要经过“晒、腌、藏”三道工序，其中“晒”的过程需要反反复复花半个月时间，而“藏”这道工序花的时间更长，需半年以上。在创业初期，夫妻二人选择了收购半成品的方式进行加工在出厂销售。

吴丽云回忆，刚开始创业的时候，作坊设在自己家里，在路边开了个店，作坊设在后方，住也住在这里。“2个工人加上我们夫妻二人就开始生产了，制作完毕的菜脯直接拿到店里卖，主要都是本地人或者从外地回来的本乡人等。”

在这一时期内，吴丽云夫妇一点点从父亲手里学到菜脯制造的真本领。然而，出品的不稳定也成为了他们最大的难题。周金华介绍，“过去收购的半成品会存在出品参差不齐的情况，每家的萝卜制作工艺或者萝卜质量不同，让成品也会出现不稳定的情况。”

为了擦亮这个土特产的品牌，2012年时，夫妻二人拿着创业前五年积攒下来的数十万元开拓了自己家的萝卜种植。“在村里收了近百亩地中萝卜，也在那个时候成立了城九种植合作社。”吴丽云透露，取名城九是因为这是父亲的土名，而这门手艺也是传承至父辈。

一条菜脯需要经历近半年时间才能做成

萝卜属于农作物，也是个靠天吃饭的产物，周金华介绍，萝卜一般是夏季播种，秋冬收获。井都当地的土壤全部是沙质的，水质也好，特别适合萝卜生长。除了自然条件好，轮耕是其中一个重要秘诀。

吴丽云介绍，现有的320亩地会分开种植，例如其中160亩地今年种植了萝卜，产季过了之后便会中红薯、花生甚至是发财树等，收成的时候同样会出售，成为了收入的一部分。之后再重新种植萝卜，吴丽云表示，这是在“养土地“，如此轮耕，土地会足够肥沃，对萝卜的生长也大有好处。

据了解，这里种出来的萝卜个头大，一般情况下每个萝卜可以重达四五斤左右，甚至有出现过接近十斤重的。为了提高效率，在种植萝卜的过程中，也开始采用了机械协助，待到萝卜成熟后，才开始进入纯人工环节。

井都菜脯制作一般是在冬至前后进行，经过“晒、腌、藏”三道工序制作，保留传统方式。

汕头市潮南区城九种植专业合作社副理事长吴丽云在查看正在腌制的萝卜干。 南都记者 黎湛均 摄

北风吹起时也是萝卜收成的季节，萝卜被人工拔出来后，在田里静静待上两天，阳光和风的作用下，水分不断蒸发，接着工人将萝卜对半切开，加速萝卜水分的蒸发。

萝卜切半后，就全部装车运往卤池进行第一次加盐腌制。加盐腌制的目的是通过盐的脱水作用，去除萝卜中的水分和生涩味。当天晚上再将萝卜片放进盐水桶浸泡片刻，然后收进堀里，并在每一层萝卜片撒上适量的粗盐，并用稻草将菜脯堀覆盖。这样反复操作两三天后，萝卜片已逐渐变得柔软了。

接着，把萝卜片收进堀里，撒薄盐，并让一人赤足站在堀上轻轻踩踏，让盐粒渗进萝卜片中。隔日又将萝卜片摊于地面上晒日。再过三四天，将萝卜片一一用清水洗干净，然后分别装进谷箩里，并撒上薄盐，盖上干净的稻草或甘蔗叶，再用石头压在上面，挤掉萝卜片里的酸水。

以后将萝卜片排列在谷筐上或竹篱上连续晒日三四天，在萝卜片晒至八成干后，分别加上配料如八角末、陈酒、红糖，微加揉搓后装坛压实，坛口密封，大约一个月过后，便是气味芳香的菜脯了。

周金华介绍，“藏”过之后的菜脯，虽然芳香物质已经得到了最大程度的浓缩，但是咸度太高。在城九菜脯厂里，通常是用糖再次腌制，在出厂前，工人再细心地挑剪掉菜脯上的丝，只有有序地塞入罐子中，按1斤菜脯二两半糖的比例包装，加糖后菜脯本身的咸辣酸涩苦就会被逼出来，吸收糖分代替保鲜，让消费者吃的每一口菜脯都带有甜香。

希望开拓网络销售渠道

打破现有的销售瓶颈

吴丽云和先生从零开始打造自己的品牌，生产逐步稳定的情况下，夫妻二人分工也更加清晰明确。男主外女主内，吴丽云负责在厂房监工生产，而先生则负责外出去开拓市场，“过去萝卜干都是在自家门口的店铺卖，很难扩大销量，都是本地人或者外地路经此地的人购买。”

开始自种自产后，周金华拿着成品开始跑市场，“因为我们的菜脯制作选择了传统的制作手法，比工业制造的手法价格会贵一些，如果不亲自去开拓市场，很难卖得出去，一开始我们采用了寄售的形式，在菜市场里卖，一罐罐卖。”慢慢地，城九菜脯也开始被消费者认识，并逐步熟知，也开始成为了当地的热销品牌。

如今吴丽云和周金华二人种植萝卜面积达320亩，现有员工85人，农民技术员5人，聘请农艺师2人为顾问。

吴丽云的城九菜脯产品。  南都记者 黎湛均 摄

由于萝卜的季节性强，在农历11月到春节前属于菜脯生产高峰，在这个时间段里，吴丽云也为村里的妇女们提供了短暂的就业机会，“毕竟是个需要耐心和细心的工作，虽然每天都要在农田和厂房里工作，但还是女性会比较合适。”吴丽云透露，在生产高峰时，会请当地的妇女来帮忙，高峰的时候，一次邀请2-30位，淡季的时候会有7位妇女来帮助做包装，城九菜脯合作社也曾被评为汕头市巾帼创业示范基地。

唯有坚守于传统制作技艺生产的井都菜脯，才会具备“古早”的味道。

据家族记载，早在1893年，吴丽云的先祖吴万光自幼在家务农，以种萝卜、蔬菜为生。因萝卜丰收，为便于保存，满足全年食用，便引用先祖技法，把萝卜晒干，盐渍制作为菜脯。世代传承直到今天。2019年时更是荣获汕头市市级非物质文化遗产。

走访时，周金华透露，近年来井都菜脯已逐渐被更多人所熟知，但在客户清单中，还是以本地采购为主，占了80%，而剩余的20%则来自海南、四川、重庆、上海、哈尔滨等省市外，主要通过微信的方式下单预定。

“毕竟本地市场达到一定量就无法再突破了。如果通过网络可以一定成都扩大外地的客户源。”为了将这个本地品牌走得更远，周金华还将尝试开拓网络销售，希望可以打破销售的瓶颈，让更多人吃上这个来自粤东地区的传统美食。

采写：南都记者 郑雨楠

摄影：南都记者 黎湛均

编辑：代国辉

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