1月13日，“料事渔神·中日美食文化对话”暨第三届广东花式刺身姿造大赛在广州正佳万豪酒店举行。现场，以“厨艺”会友，以“融合”为关键词，通过刺身姿造大赛、对话交流的形式，深入讨论中日美食在文化传承、跨国界融合创新，在城市发展中重要意义及未来的发展趋势。

刺身姿造，展现刺身的高雅艺术

刺身见得多也吃的多，然而，为刺身举办的赛事见过吗？

所谓“刺身姿造”，顾名思义，即追求更加极致的刺身料理。从极尽精细的刀工，质感上乘、与食材搭配的器皿，到独特的盛放和摆设方式，恰到好处的菜品点缀，各种元素的组合营造出精致、美观的意境。在当下这个“相机先吃”的年代，“刺身姿造”用实力吸引了众人的眼光。

带有广府元素的刺身拼盘。

金枪鱼、鲑鱼、鲷鱼、比目鱼、鰤鱼、北极贝、海胆、深海冰虾等价值不菲的食材，在每位选手的刀工下，有的鱼片瞬间变得晶莹剔透。来自广州寿司皇饮食有限公司的张裕新师傅，结合中日食材制作而成的“皇之臻品”，以丰富的色彩搭配，立体的造型受到了不少行家的称赞。

据了解，张师傅将鲜度极佳的深海鱼以薄切的手法做成菊花形状，再搭配以日式角切手法的矶煮鲍鱼、伊势龙虾以及大量时令日式食材，最后摆成层次分明的品字型。裁判长樊志源这样评价到：“他们用到了厚切、薄切等技巧，厚的部分纹理清晰，薄的部分透如纸片，刀工非常精湛，而且摆盘不杂乱，有空间感、层次感，能让人感受到作者的用心。”

此次花式刺身姿造大赛采用团体赛的形式，每队只能派出2位选手，共有两个部分，先是初赛，在初赛中获得分数为前六名的队伍晋级决赛，最后角逐出冠亚季军。在初赛中，作品的主题由选手们自定，选手们要在60分钟内，现场创作一款美观大气、具有一定观赏性、完整性且切题的花式刺身姿造，每支队伍还要对自己创作的作品进行相应的口述以及回答评委们的提问。进入决赛的队伍需要使用现场的指定材料进行创作，其余规则与初赛相同。

评审现场。

在现场操作方面，按成形、熟制、节约使用、安全卫生、赛场纪律5方面来评分。在作品方面，按照观感、质感、营养卫生、实用性4方面来评分。同时，今年在加强了安全卫生上的评分，选手稍不注意便会被大量扣分。

专家对话，尽显广府“和”味

除了赛事，本届赛事还举办了圆桌论坛环节，邀请了日本国驻广州总领事馆、广州西餐行业协会、中国饭店协会名厨专业委员会等领域等代表以“融合”为关键词，通过对话交流的形式，深入讨论中日美食在文化传承、跨国界融合创新以及美食在城市发展中重要意义及未来的发展趋势。

38年前，中日合资的第一家日本料理餐厅，白天鹅平田餐厅，在广州开业。这标志着中日美食文化交流的一个开端，也让中国国民开始了解日本料理，走进日本的饮食文化。

作为广州第一家日本料理店，广州西餐行业协会永久会长原白天鹅宾馆副总经理彭树挺在主题论坛上表示，中日美食文化结缘已深。“在改革开放后，白天鹅宾馆是第一个在广州做日本料理的餐厅。因为国内没有先例，并且当时没有消费市场和原材料市场，做日本餐厅是非常困难的。国家为了支持中日美食文化的交流，给我们开放了特殊政策，也就给了白天鹅宾馆一个进口权。而日本厨师对食材的敬畏和理解，确实对粤菜文化产生了非常深的影响。”

现场论坛环节。

“中日饮食文化的历史十分悠久，日本料理的基础茶道和味噌的传入，都与中国的饮食文化息息相关。”论坛上，日本国驻广州总领事馆领事高梨晓人表示，广州是世界闻名的美食之都，“食在广州”享誉中外。在日本著名旅游景点之一的横滨中华街，近半数中餐厅都是粤菜馆，不仅是因为大量广东籍的华侨居住在横滨，还因为粤菜擅长用时令食材进行烹调而且调味清淡，这与日本料理非常相似，符合日本人的口味，其中炒饭、烧卖、咕噜肉等经典粤菜在日本很受欢迎。

高梨晓人透露，据日本农林水产省 2019年发布的统计数据显示，广东省内有 10886 家日料餐厅，数量居全国各省之首。这意味着自古以来注重美食文化、会吃懂吃的广东人对色香味俱全的日本料理的认同。可以看到，粤菜和日本料理跨越国界，相互融合，认同彼此的饮食文化，并在不断地向前发展。

而正佳集团首席执行官谢萌则表示，美食不是为了果腹，更多的是一种生活方式，体现着人们的生活智慧和生命尊严。“从美食出发，找到了一个崭新的、充满烟火气息的温暖角度，去领略千百年的寻常日子里，中日美食文化中的生动气韵，在日用饮食间架起一座中日沟通的桥梁。一众嘉宾把美食与文化相结合，把每一道美食中的幸福感传递给大家。同时，也把中日文化的力量和魅力传递出去，让我们从美食中感受文化之美。”

采写：南都记者 郑雨楠 吴广宇 实习生 肖铭煊

编辑：郑雨楠

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