能混炒、清炒、能干煸、醋熘、凉拌……四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆等，是大家喜好食用的蔬菜。

可从今年一月以来，广东已接到多宗疑似吃了豆类蔬菜引发的皂素中毒事件中，较往年有上升趋势，元凶却多半出在四季豆的身上。在食品安全专家看来，类似的中毒事件，还真不应该由食材四季豆来背锅。引发中毒的，往往是煮食、烹饪的方法不对。

新华社照片

四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆等，是大家喜好食用的蔬菜。可总是看到有人吃四季豆中毒的报道。生（或未煮熟）的四季豆中含有皂素、血球凝集素、胰蛋白酶抑制剂等。其中，皂素对人体胃肠道有强烈刺激性，甚至可引起出血性炎症。食用四季豆中毒后，大多数病人在2-4小时后出现症状，也有的病人30分钟就出现症状了。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，同时伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状。

知识点来了，怎么煮才能不中毒呢？

非常简单：只要彻底煮熟四季豆，毒性就能被破坏！

1.烹调前，把四季豆两头的尖及荚丝去掉，并在水中浸泡15分钟。

2.制作四季豆时，每一锅的量不要超过锅容量的一半，保证受热均匀。

3.最好红烧，因为可以充分熟透。当四季豆煮熟焖透，失去原有的生绿色、食用时没有豆腥味和苦硬感，就算完全煮熟了。

4.干煸四季豆虽然好吃，但是难以熟透，吃下去有风险。所以在油煸炒后要加适量的水，盖上锅盖焖十分钟左右，并用铲子翻动四季豆，使其受热均匀，确保四季豆煮熟焖透。

5.如果要凉拌，也需先煮熟煮透。需要注意的是，在制作凉拌四季豆时，“开水焯”并不能破坏毒素，切勿追求颜色好看，口感爽脆而不把四季豆彻底煮熟。

温馨提示

四季豆中毒多发生于集体用餐单位，比如单位饭堂、工地大锅饭等。大厨们要留意咯，建议四季豆放入开水中煮十分钟后再炒，毕竟安全第一嘛。

除了四季豆外，还有长豆角、荷兰豆、猫耳豆等豆类蔬菜也含有皂素。大家只要记得豆类蔬菜都煮熟煮透再吃，就能避免皂素引起的中毒了。

采写：南都记者  王道斌  通讯员  粤卫信

编辑：王道斌

本文作者

王道斌

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多年深耕人社与医疗卫生领域，人称“王大夫”。