南都讯 记者程小妹 通讯员 粤仁宣 2018年广东全面启动“粤菜师傅”工程，促进城乡劳动者技能就业、技能致富，全面提升就业创业水平，助推乡村振兴发展。三年来，“粤菜师傅”工程已成为广东战略品牌。

近日，广东省人力资源和社会保障厅披露的数据显示，截至目前广东全省共开发21个“粤菜师傅”培训标准，累计培训15.4万人次，带动39.1万人次实现就业创业。实际效果怎么样？来自中央、省、市媒体记者一行于近期先后走访了蔡溪记全牛宴制作技艺研究院、汕头市南粤潮菜职业技能培训学校等多个示范点，既有百年老店在四代传承的同时不忘带动发扬，也有香港学员仅10天就学会了潮州卤鹅的制作，不到两年就已在香港开设6家加盟连锁店。

百年老店四代传承

将经验细化成培训标准

“牛骨髓只有我们店有，在别家店是吃不到的。”位于汕头澄海区的蔡溪记牛肉馆，独有的“潮式全牛宴制作技艺”是远近闻名的非物质文化遗产，其第三代传人蔡德溪颇为自豪地介绍“全牛宴”菜式。鲜嫩、味美的牛肉配上店里自制的酱料，好吃的“全牛宴”让食客们根本停不下筷子。

蔡溪记牛肉馆的历史可以追溯到1922年。当年，蔡德溪的爷爷蔡炳顺用扁担挑着牛肉火锅走街串巷，人称“牛顺伯”。到了他父亲的年代，便在澄城开了一家路边“牛顺”店，告别了父辈手推车东奔西走的营生。

作为第三代传人，蔡德溪将牛肉馆生意继续做大，儿子蔡伟勉接过了“衣钵”，将店面重新设计装修，顺应潮流，也更符合时下消费者的心理。

匙仁、吊龙、匙柄、脖仁、五花趾、三花趾……在蔡溪记牛肉馆，吃全牛宴时，桌面会摆放一个雕刻成牛样的木质摆盘，切好的每个部位的牛肉摆放在相对应的“部位”，顾客在食用时不仅可以记住每个部位的牛肉，更能吃出每个部位牛肉的嫩、韧、脆等不同口感，再配以店里自制的酱料，风味绝佳。

据介绍，在汕头，讲究最大程度保留牛肉的原汁原味，而蔡溪记牛肉馆的全牛宴，可谓是将一头牛吃到了极致。

在将自身技艺和美味研究发挥到极致后，蔡德溪深深感到，在高度发展的新时代，要把牛肉馆做强做大，必须加强标准化建设。他一方面积极参照“粤菜师傅”工程标准化建设要求，细化各个工序，一方面思考如何培养带动更多的人。“‘粤菜师傅’工程实施后，对餐饮行业是一个全新的机遇，这两年来我培养出来的徒弟有两三百人，都在北京、上海、福建等地各自创业就业。”蔡德溪告诉南都记者。

在广东省人社厅和汕头市人社局等部门的支持下，他在总店开设了研学基地，建立了“蔡溪记全牛宴制作技艺研究院”，正在将多年来传承积累的经验梳理制定成可推行的培训标准和行业规范。

学艺10天

一年在香港开6家卤鹅连锁店

“2019年至今，我已在香港开了6家卤鹅连锁店。”日日香鹅肉饭店香港连锁店老板何静宜接受记者远程跨境视频采访时透露，2019年12月，她只用了10天的时间就在汕头澄海日日香鹅肉饭店学会了“粤菜师傅”潮汕卤鹅的制作，回到香港后就在红磡开了第一家店，目前已经开了6家，今年计划再开6家。

用10天学到的技能，何静宜在去年疫情期间，教会了6家店的店员做卤鹅，带动超过60位香港本地人就业。由于卤鹅的原材料狮头鹅和卤味配料都是由广东澄海的基地保障，品质好，味道正宗，在香港极受欢迎。

“平均每家店每天销售额超过4万块，高峰期的排队长龙能达到几百米，这还是在疫情期间喔，我相信生意会越来越好，所以在计划尽快开新店。”谈起未来，何静宜信心满满。

何静宜的“师傅”正是汕头日日香卤鹅的创始人余壮忠，他同时也是汕头市南粤潮菜职业技能培训学校的培训老师。“正是因为将标准精细化，才能让学员们经过短短10来天的培训，轻松掌握卤鹅制作的全过程，还能学会鹅肉切配、摆盘等技能。”余壮忠说道。

据余壮忠透露，日日香鹅肉连锁店除了走进香港，同时也走向周边省市。目前，余壮忠已在四川成都开办了两家连锁店，在保持了“粤菜师傅”卤味制作标准的基础上，结合当地特色，创新推出特色菜，受到当地的普遍欢迎。

“粤菜师傅”工程实施以来，汕头市人社局联合当地行业协会专家共同研发了8个地方特色培训标准，潮汕卤鹅制作专项职业能力标准就是其中之一。据汕头市南粤潮菜职业技能培训学校校长肖伟忠介绍，潮汕卤鹅培训项目推出后，广受欢迎，至今已培训上千人次。同时，汕头市还积极探索“粤菜师傅+乡村旅游”模式。目前全市休闲农业与乡村旅游经营主体62个，年接待游客达267.92万人次，营业收入超过1.74亿元，带动农户约14556户。

据介绍，今年以来广东全省开展粤菜师傅培训超3万人次，“粤菜师傅”工程共组织184所相关院校开设粤菜厨艺类专业、首创“新型学徒+行业研发”培养模式、建设省级“粤菜师傅”培训基地和大师工作室各100个。广东“粤菜师傅”工程奋进新时代，正向纵深快速发展。

编辑：程小妹