“粤星赏”探店季完美收官!评委吃货尝味40家顺德粤菜餐厅

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原创2021-09-15 10:37

厨师能否精准把握每道菜品的火候和味道,菜品的食材是否讲究搭配和新鲜?餐厅的卫生是否干净、服务是否周到?整体环境和菜式能否体现对顺德美食文化的传承和创新?过去一个多月,“粤星赏”粤菜星级餐厅评选探店季火热进行。

由18位顶级粤菜烹饪大师、粤菜文化名人、粤菜美食家组成的“粤星赏”粤菜餐厅评选专家评委团,以及由30位公开招募的吃货组成的大众评委团,以匿名方式走进40家顺德粤菜餐厅严格按照四大维度的评分细则进行打分,旨在发掘顺德粤菜的星级餐厅。

至9月14日,“粤星赏”探店季完美收官。接下来,主办方将进行评分统计,并举行第二次评委会会议,最终产生“粤星赏”一星、二星、三星餐厅。此外,未来2个月,主办方还将发布一册《“粤星赏”粤菜星级餐厅寻味指南》、一份粤菜美食主题智库报告、一系列“粤星赏”榜单寻味视频,向世界传播推广粤菜文化。

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大众评委团尝味40家顺德粤菜餐厅


高标准

一道炒菜心,体现一位厨师的“功力”

“一道简单的炒菜心,也能体现这家餐厅厨师的水平。”一位享誉广佛美食界的专家评委在探店时总会点一道炒菜心,从菜品的色香味判断厨师是否掌握了炒的做法和火候。在他看来,这是菜品的基本功,也是自己在食品质量这一维度打分的准绳。

“高标准”是此次“粤星赏”粤菜星级餐厅评选的亮点之一。“粤星赏”粤菜星级餐厅评选由世界美食之都国际美食文化交流中心发起,由顺德华侨城与南方都市报共同“孵化”,2020年11月项目正式发布,双方将通过5年的培育、造势、升级、辐射,从世界美食之都顺德出发,面向大湾区、全国、全亚洲、全球寻找星级粤菜餐厅,打造粤菜界的“米其林”。

因此,早在今年5月,主办方就组建了强大的专业评审专家库。此次参与评审的18位专家评委更是阵容鼎盛,当中包括广东省烹饪协会、广东餐饮协会的代表,国际粤菜评委、中国烹饪世界大赛评委、国家一级评委等评审大咖,也有中国烹饪大师、中国粤菜烹饪大师、中华金厨、中国粤菜十大名厨等顶级名厨,以及知名美食博主、美食评论家、广府文化学者、粤菜美食研究者、资深传媒人等文化界代表。出于探店评分的保密性和客观性考虑,评委名单暂不对外公布。

在评分过程中,评委们对粤菜烹饪与粤菜文化的专业知识,重点对环境、服务、食品质量、文化特色四大维度进行评判。为重点考察食物的味道,评委团在点菜时重点选择了餐厅招牌菜。主办方透露,“粤星赏”粤菜星级餐厅评选不仅关注食物的味道,更要求餐厅能够充分挖掘顺德粤菜文化,传承粤菜文化。

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香煎蟹黄墨鱼饼

“我们是粤菜发源地,有深厚的粤菜文化,但是在探店的过程中,只有少数餐厅店能够把自己的文化展现给食客,所以我在这方面的打分会相对严格。”一位多年关注粤菜文化的评委表示。


严保密

匿名探店,发现更多可改进地方

2021年的“粤星赏”评选率先面向世界美食之都顺德的粤菜餐厅开展。此次候选的40家粤菜餐厅由两部分组成,其实是组委会对照评选标准,通过对大众点评、美团、携程、口碑等美食点评平台的大数据进行筛选,得分最高的30家顺德粤菜餐厅名单;另一部分是评委们各自推荐的“私藏”心水粤菜餐厅。

“这次探店的方式很赞,全程安排车辆接送我们,下车的一刻才知道要去哪一家店,很好地保持了中立客观。”一位专家评委跟工作人员表示。尽管此次参与评审的专家团阵容鼎盛,但探店过程分组进行,严格以匿名方式开展。这也是“粤星赏”粤菜星级餐厅评选的最大亮点。

而通过匿名方式,专业评委在探店过程中,也有了新的感受,发现了顺德餐饮业仍存在许多值得改进的地方。“有些餐厅没有菜牌,只能到专门的点菜区看,这在过去是顺德餐厅的特色,我自己出去吃饭的时候也没觉得有什么问题。但当以评委的身份来探店,不可能所有人都到点菜区去看,那就会发现菜牌也是必需的,既是展示餐厅形象和文化的一个渠道,也是对食客的一个尊重。”一位粤菜文化研究专家提到。

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龙虾炒牛奶

此外,还有知名专家评委指出,过去也曾受邀到其中一些餐厅吃饭,菜品出品和服务都很出色,当匿名探店的时候,就发现水平有所下降,希望粤菜餐厅能够严控出品稳定性;还有评委表示,顺德作为世界美食之都,顺德传统粤菜久负盛名,但随着食品工业发展,在很多餐厅已经吃不到正宗的味道了,这当中固然有创新的部分,但也希望能够想办法保住传统,“这也是考验餐厅店在盈利和守正创新方面,能够找到更好的平衡”。


待发布

《星级餐厅寻味指南》将出炉

为了让更多市民参与到“粤星赏”星级餐厅评选,组委会在今年5月面向社会征集了30名的大众评委,以分组方式到40家候选餐厅进行探店,按照标准为餐厅打分。最终,以专业评委评分的80%、大众评委评分的20%,计算出候选餐厅总分。

目前,组委会正在推进分数统计工作,并将在近期举行第二次专业评审团会议,对探店中发现的亮点、特色和突出问题进行研讨评判,最终评定“粤星赏”一星、二星、三星餐厅。

接下来的两个月内,组委会将会推出一系列粤菜文化精品视频,回顾评委探店的花絮,展示粤菜酱料、师徒传承制、失传的“凤味”粤菜文化,此外,还会制作一册《“粤星赏”粤菜星级餐厅寻味指南》、一份粤菜美食主题智库报告,预计在11月正式发布。


采写:南都记者 关婉灵  

摄影:南都记者 郑俊彬

编辑:刘钰滢

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