继出版了《饮和食德——传统潮菜的传承与坚持》、《饮和食德——老店老铺》后，最近，潮菜大师钟成泉又新出了一本《潮菜心解》，“心解”108道经典潮菜。

该书为潮菜高端料理的领军人物钟成泉多年烹饪经验的精髓，依六品（米面粿、鸡鹅鸭、鱼虾蟹、猪牛羊、瓜果蔬、甜食）、四节（名师名菜、传统名菜、时令名菜、品味名菜）编排108道经典潮菜的菜谱。每道菜的“心解”部分，作者结合个人的饮食人生、江湖见闻，用感悟去点评分析菜肴的烹制法，乃全书亮点。

炭火烧响螺

鸡茸太极羹

谈起为什么书里写了一百零八道菜，泉哥说，我年轻的时候喜欢看带有侠骨仗义情怀的书，对书中一群好打抱不平的人物有特别的感情，然后再看到他们智慧和武功的发挥，不由自主跟着欢呼雀跃。《水浒传》便是其中一部。一百零八位好汉齐聚梁山泊聚义厅，以三十六天罡、七十二地煞汇成一幅英雄图，年少的我看得热血沸腾，好不痛快。

“而满汉全席的最终形成也沿用了《水浒传》中的三十六天罡、七十二地煞为格局，体现了一百零八道菜肴的饮食精髓。”泉哥说，“我看后久久不能忘怀，自此便对数字‘一百零八’产生了好感。随着时间的推移和烹饪经验的积累，我也想编写一本一百零八种潮汕味道的菜谱。”

泉哥的《潮菜心解》深谙潮汕文化，何止是一百零八种潮汕味道，每一道菜谱其实都展现着浓浓的潮汕民俗风情。比如有一道菜叫蛋香面线圈：普宁咸面线用开水泡开，去掉一部分咸度，捞起晾凉后分成12份；将鸡蛋打成蛋液待用；烧鼎热油，油温控制在中温程度，将小份面线团蘸上蛋液后放进油里炸，入油后用筷子迅速反转，炸至坚挺捞起，上桌时配上糖粉。

蛋香面线圈

菜谱后面是泉哥的心解：一种非常普通的小吃，操作非常简单，但你可能未曾尝过，甚至从未见过，更不可能烹制过……还写有炸面线圈的故事——一群朋友在一起吃饭，有人说他的奶奶炸普宁咸面线非常好吃。他说小时候看见老人家用面线蘸鸡蛋油炸，他们便围着奶奶讨要吃的，油炸的面线撒上糖粉，吃起来更加可口。在潮汕民间，有很多烹饪高手是不显山露水的，再普通的食材，一旦发挥得当，出品也是让你意想不到，甚至望尘莫及的。

虽然是那么简单的一道菜，配上心解娓娓道来，简直是直击心灵，让笔者想起了奶奶最拿手的潮汕炒干面。这是一本即使是不会烹饪的人，也能找到共鸣的书，有的是浓浓的人间烟火。

正如知名美食家沈嘉禄评价此书，所谓“心解”，就是他对潮菜以及潮汕文化的内心独白，深刻感悟。

采写：南都记者许晓蕾

编辑：许晓蕾

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许晓蕾9279W

南方都市报记者