11月5日，记者从福海街道新和社区获悉，社区精心制作的100道特色基围菜菜谱正在紧张进行中。“春边秋鲫夏三泥，冷鲫热鲈冬至鳝。”一句当地基围人广为流传的饮食谚语，传递出当地基围菜就地取材、应季烹饪，同时保留传统基围菜式的原汁原味、新鲜肥美等饮食文化特点。

社区工作人员介绍，在上个世纪初期，福海街道新和、和平社区仍是一片滩涂。然而，来自珠江口各地的渔民逐渐在此围垦而居，他们靠打渔为生，生活自足，这便是盛传至今的“水流柴”。之后，“水流柴”洗脚上岸，开拓万亩良田，开发咸淡水产养殖，将其勤劳、拼搏的精神一代代流传下来，由于稻田鱼塘交错，“田基”纵横，形成了当地颇具特色的基围文化。

在基围人的文化当中，其饮食文化占据了极为重要的一部分。2020年以来，福海街道新和社区以打造“基围文化街区”为目标，积极开展系列基围文化建设。新和社区相关负责人表示，此次烹饪的100道基围菜品完全出自当地基围人日常烹饪，虽然看似“家常”，但味道却令人难忘。

社区工作人员通过与当地基围人不断交流、总结、提炼，历经4天用心烹制，最终将100道颇具基围特色的美味完美呈现。接下来，新和社区会将这100道基围菜编辑成画册，一方面让更多人按照食谱烹饪美味，另一方面也让越来越多的人感受到基围饮食文化魅力，传承基围文化内涵。

新和股份公司董事长周耀全向记者叙述了基围饮食文化的创新与改良，他表示，福永、福海地处珠江口，为咸淡水交界处，这里的生长的海鲜质量好、口感佳。新中国成立前，基围人以鱼虾蟹等海鲜为食材，佐以食盐便是一道地道基围美味。改革开放后，越来越多的基围人用捕捞的鱼虾等换取油、糖等调味料，菜品口感、层次也更加丰富。

在他看来，基围菜的食材主要是鱼虾蟹等应季海鲜，配上基围人爱吃的配菜如腌渍芥菜、晒干的白萝卜条等配菜，或煲汤或焖制，口感丰盈，堪称绝配。即便是煎鱼，也与各地不同，基围人烹饪的煎鱼表面金黄，其内却保留了食材鲜嫩的口感，“今日煎鱼明日食”就是基围人的传统吃法。

采写：南都记者刘诗豪 通讯员黎志权

编辑：李晓慧

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李晓慧

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南方都市报记者