卤制品三国杀，“一哥”绝味食品地位稳固，老二、老三争得面红耳赤。

继周黑鸭、绝味食品后，4月28日，煌上煌公布了2021年财报。这份财报也宣告了，卤制品三巨头的位置重新洗牌，煌上煌仅仅“坐”了一年的“老二”位置重新归还给了周黑鸭。

但是，周黑鸭这个“老二”的含金量，已经不能与巅峰时期同日而语了。

制图：詹丹晴

绝味食品一马当先

五年前，周黑鸭还能凭借着净利润第一跟绝味食品掰个手腕，现在，绝味食品的业绩已经遥遥领先。

在经历了2020年的业绩低迷后，2021年，绝味食品实现营收和净利润双位数增长，其营业收入为65.49亿元，同比增长了24.12%；净利润为9.81亿元，同比增长了39.86%。

在连续三年业绩下滑后，周黑鸭终于也有了回暖势头。2021年，周黑鸭实现营业收入28.70亿元，同比增长31.59%；净利润为3.42亿元，同比大幅上涨了126.49%。

不过，相比2017年巅峰时期的营收32.49亿元、净利润7.62亿元，周黑鸭还有相当大的差距，它的业绩情况也尚未恢复到疫情前的水平。

煌上煌的情况则有些糟糕。2021年，其营收为23.39亿元，同比下滑了4.01%；净利润为1.45亿元，同比下滑了48.58%。这也是最近五年来煌上煌首次出现年度营收和净利润下滑。

煌上煌解释称，报告期内整个国内消费市场持续萎缩低迷，终端门店的单店收入在年初略有恢复后，受疫情不断反复、人流量下降影响，单店收入下滑，而且销售费用持续增加，导致营收和净利润双降。

煌上煌短期之内颓势难变。今年第一季度，煌上煌业绩再次下滑，营收同比下滑10.62%至5.42亿元，净利润同比下滑45.57%至3658.51万元。

煌上煌（来源：资料图片）

战略定位专家徐雄俊告诉南都湾财社记者，除了客观原因外，煌上煌之所以被反超，根本原因还在于绝味食品、周黑鸭两大品牌在心智认知、品牌势能、渠道能力等领先优势明显，这导致煌上煌的发展空间被挤压。

随着2021年卤制品三巨头业绩公布，卤制品的排行重新洗牌。煌上煌还没“坐热”的老二位置又重新归还给了周黑鸭。但是此时，周黑鸭跟排在第一的绝味食品之间的差距，早已不像当年那么接近了。

煌上煌门店首次缩减

绝味食品扮演的是后来者居上的角色。

煌上煌才是最早卖鸭脖的品牌。1993年，下岗女工徐桂芬在江西南昌开了一家煌上煌卤味店。次年，周富裕在武汉学习做酱鸭，两年后，他的第一家“富裕怪味鸭”在武汉开业，2005年，周富裕申请了注册“周黑鸭”商标。也是在这一年，戴文军才在长沙开了第一家绝味食品。

制图：詹丹晴

戴文军很早就明确了直营和加盟要两手抓，创立首年，绝味食品就在长沙开下61家门店。煌上煌以特许经营为主、直营为辅，周黑鸭则一贯坚持直营，直到2019年年底，受困于业绩低迷，才终于引进特许经营。

绝味食品的门店数量遥遥领先，2021年，绝味食品在中国大陆地区共有13714家门店，净增门店1315家。不过，绝味食品单店收入尚未恢复到疫情前水平，2021年单店营收均值仅为2019年的91%。

同期，煌上煌有门店4281家，门店较上一年度的4627家减少了346家。这也是煌上煌首次出现门店下滑。

按照原本规划，煌上煌预计2020年新开1400家门店。针对门店缩减，南都湾财社联系了煌上煌董秘，截至发稿，尚未收到回复。

周黑鸭选择放开特许经营，这一步棋目前看来走对了。2021年，周黑鸭门店总数2781家，净增门店数首次破千，达到1026家。其中，自营门店1246家，同比微增89家，特许经营门店1535家，同比增加了937家。

周黑鸭（来源：资料图片）

周黑鸭的业绩之所以能恢复正向增长，主要的贡献正是来自特许经营门店。2021年，其来自特许渠道的收益达5.92亿元，同比增长322.4%。

但是，引入特许经营模式后，周黑鸭自营门店的单店收入出现大幅下滑，2021年，其自营门店单店收入约137万元，而在2017-2020年，其自营门店单店收入分别约为286万元、216万元、210万元、128万元。

凌雁咨询首席分析师林岳告诉南都湾财社记者，现在周黑鸭要回到巅峰时期，可能性不大，一是疫情等大环境因素，二是整体行业市场已经趋于平稳。

在徐雄俊看来，绝味食品利用低价实现薄利多销，而周黑鸭走的是高端路线，这种定位不利于它快速抢占市场。

不过，眼下，周黑鸭为了迎合市场需求，已经开发出9.9元-25元的中低价位产品。

绝味并非高枕无忧

周黑鸭和煌上煌在未来几年想要赶上绝味食品，恐怕很难。不过对比周黑鸭和煌上煌的经营，绝味食品有两个方面始终不如。

其一是毛利率。2021年，绝味食品原本就垫底的毛利率再次出现下滑，同比下滑1.26个百分点至32.06%。同期，周黑鸭的毛利率同比上涨2.3个百分点至57.8%；煌上煌的毛利率同比下滑2.3个百分点至32.71%。

针对毛利率下滑，绝味食品在财报中指出，这主要是收入结构变动所致。

其二是线上收入。2021年，绝味食品来自线上渠道的销售收入为1.32亿元，尽管同比大幅上涨了237.34%，但是整体占营收的比例仅为2.01%。

门店数量更少的周黑鸭和煌上煌显然更重视线上渠道的布局。

周黑鸭通过发力外卖业务和生鲜电商，2021年线上渠道收入为9.18亿元，同比增长了23.5%，占营收比例为32.0%。同期，煌上煌来自第三方销售平台线上交易额为5.36亿元，占比达21.4%。

对于绝味食品单靠一条腿走路，业内人士并不太好看。

林岳指出，无论是后疫情时代，还是卤制品、预制菜的发展趋势，线上市场的布局都非常重要，这是5-10年内不可逆转的大势。绝味门店数量增长很快，市场空间也是有的，比如三四五线城市的商圈、交通枢纽等，“这类产品本身有线下销售的特征和优势，但是线下始终不能成为依赖的重点，更大的市场还在家庭用户、在预制菜产品，线上业务的占比始终需要考虑的，否则在消费习惯培育成熟之后，绝味可能会有增长的瓶颈。”

尽管2021年的成绩单证明了绝味食品的绝对优势，但是在刚刚过去两个季度，绝味食品的净利润均出现大幅下滑。财报显示，绝味食品今年一季度实现营收16.88亿元，同比增长12.09%；净利润为8906.68万元，同比下滑了62.24%。而在2021年第四季度，绝味食品净利润下滑了96.35至1685.47万元。

针对净利润下滑和线上收入较低，南都湾财社记者联系了绝味食品，截至发稿，尚未收到回复。

对手来自四面八方

卤制品三巨头的较量行至中场而言，接下来的比拼，很可能不止局限在彼此之间。因为市场有了新的变数。

一方面，2021年，紫燕百味鸡递交了A股上市申请书。跟卤制品三巨头聚焦休闲卤味小吃，紫燕百味鸡的主攻方向是佐餐熟食，消费场景倾向于家庭消费。但是，从紫燕百味鸡目前已经公开的信息来看，它的体量已经在周黑鸭和煌上煌之上。

2020年，紫燕百味鸡的营收为26.13亿元，净利润为3.88亿元。同期，周黑鸭营收则为21.81亿元，净利润为1.51亿元；煌上煌营收为24.36亿元，净利润2.82亿元。

而且，紫燕百味鸡的门店数不少，截至2021年6月，其门店超过4760家。

另一方面，在卤味赛道上新兴品牌正在摩拳擦掌。2021年，京派鲜卤、盛香亭、“菊花开”、热卤食光、五香居等相继获得融资。

为了站稳市场，过去一年，卤制品三巨头在营销方面不得不花费更多的力气。

2021年，绝味食品的广告宣传费用为1.66亿元，同比大增383.97%。同期，煌上煌的促销宣传费用为1.11亿元，同比增加了27.58%。

而周黑鸭的销售及分销开支同比增长18.3%至10.85亿元，这主要是因为线下门店有关的租金、销售人员薪金福利及广告营销费用的增加。

对于卤制品三巨头而言，在这场“攻守之战”中想要赢并不容易。

根据中金公司研究部2021年5月发布的研究报告，2020年，卤味行业前五大卤味企业绝味食品、煌上煌、周黑鸭、紫燕百味鸡、久久丫的市场份额仅为18%。

上述中金研究报告指出，卤制品市场呈现高度分散、品牌化率低，区域化分布明显，部分省市区域性玩家较为强势，例如四川的曹氏鸭脖、福建的洪濑鸡爪及吉林的辣小鸭，在当地门店数量均为第一。

卤制品巨头瓜分剩下的市场，新品牌们正在虎视眈眈。

采写：南都·湾财社记者 詹丹晴

编辑：贝贝

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