如果你看过现象级美食纪录片《风味人间》，一定对片中西班牙人火腿配葡萄酒以及片腿师（注：火腿切片师、火腿切割师均为同一种说法的不同表达）帅气的动作有所了解。7月8日，在广州举行的一场“享味 欧洲猪肉”的活动上，火腿切片师不仅现场展示了火腿切割技术，侍酒师还教授了欧洲火腿如何搭配酒品的理论知识。

火腿是中国人厨房里的鲜味密码

其实西班牙、葡萄牙人也爱吃火腿

在广袤的中国大地上，浙江、云南、安徽等地都有属于自己当地的火腿美味。千百年来，我们用火腿炖汤、做菜、增鲜，说火腿是中国人厨房里的鲜味密码都不为过。很多人可能不知道，其实国外很多地方的人民也都在吃火腿。尤其是大洋彼岸的西班牙和葡萄牙人，可能比中国老百姓还爱吃火腿。

纪录片《风味人间》记录了来自中欧两地的火腿味道。同样是制作火腿：中国安徽徽州采用传统暴晒的制作方法避免火腿在天气作用下回潮，而在西班牙制作火腿往往是室内的，依靠仪器控制内部的湿度。吃法上：西班牙人喜欢火腿和葡萄酒的搭配，而火腿的切片过程成为仪式感的享受；安徽人则更注重烹饪后的味道，花上4个小时的蒸制，成为主角隆重登上年夜饭的饭桌。

从农场到餐桌的品质监管

确保产出安全、美味的猪肉

欧洲火腿对于国内很多消费者来说，可能还是新鲜事物。自2020年以来，为了提升欧洲火腿在华认知度，一场名为“欧洲猪肉，从农场到餐桌的卓越品质”的推广活动，一直向中国消费者推广来自西班牙和葡萄牙，安全、美味、高品质的欧洲猪肉。2021年在上海举行的第四届中国国际进口博览会上，不仅有专业厨师讲解欧洲猪肉各个部位的特点以及使用西班牙的葡萄牙猪肉烹调西式和中式美味佳肴。除了美食和饮料供宾客品尝外，还有专业火腿切割师现场切割欧洲火腿，展示火腿切片的细节与技巧。

据了解，欧洲火腿的历史可追溯到古罗马时期，火腿生产者通过腌制、风干、自然发酵等环节，使猪肉产生馥郁的香气、绝佳的口味和迷人的色泽。如今，欧盟是全球第二大猪肉生产国(仅次于中国)，也是全球最大的猪肉和猪肉制品出口国。欧盟委员会对猪肉实施的是从农场到餐桌战略，即控制整个肉类生产链。这些安全标准确定了严格的食品生产原则，涵盖从动物饲料和药物使用到运输、屠宰、切割、加工，以及最终产品包装的全过程，以确保欧洲猪肉成为世界著名的安心好猪肉。

火腿切割师成新兴行业

发现包裹在火腿外皮下的美

对手工制作的整条火腿来说，火腿切割是非常重要的一个环节。这是一门具有技术含量的工作，好的火腿切割师像玉器雕刻师一样，能够发现包裹在火腿外皮下的美，用手中的刀让每一条火腿肌肉和脂肪以最完美的比例呈现。如今，作为西班牙、葡萄牙两国国民美食的欧洲火腿，在我国国内有了越来越多的拥趸。他们对火腿的品质细节也提出了更高的要求，提升切割火腿水平成为一种日益增长的现实需求，火腿切割师成为一个应运而生的新兴行业。

活动现场，火腿师Andy、邓剑明现场进行火腿切割教学体验。他们介绍了火腿架、刀具、火腿各个部位以及 如何开腿 、火腿切割展示等方面的知识，并对来宾进行一对一的火腿切割指导。侍酒师吴耀亨则教授了欧洲火腿如何搭配酒品的理论知识，丽思卡尔顿酒店副厨师长何匡民则进行了欧洲火腿烹饪展示。

采写/摄影：南都·湾财社记者 陈养凯

（部分图片来自纪录片《风味人间》截图）

编辑：陈养凯

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陈养凯

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