广东预制菜开启“粤菜师傅+”模式，立法助推手艺变“工艺”
近日，广东省“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”三项工程领导小组办公室印发《关于做好2022年星级“粤菜师傅”认定工作的通知》。通知规定，星级“粤菜师傅”具体分为一星级、二星级、三星级、四星级和五星级5个等级，各等级逐级递进，五星级为最高级别，从2021年起每年认定一次。全省每年认定四星级“粤菜师傅”总数不超过80人，五星级“粤菜师傅”不超过30人。
南都湾财社记者留意到，2022年3月，广东省出台《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》（以下简称“预制菜十条”），其中把预制菜产业人才培养纳入“粤菜师傅”工程，鼓励“粤菜师傅”星级名厨参与开发推广预制菜品，实施广东预制菜卖手培养工程。
此外，目前正在立法中的《广东省粤菜发展促进条例（草案修改稿征求意见稿）》和五市条例也闪现预制菜的“身影”。例如，省条例拟对省政府、县级以上政府及相关部门发展预制菜作出规定，包括建立预制菜产业项目库，培育预制菜知名品牌和示范企业，支持粤菜技能大师、星级“粤菜师傅”参与研制预制菜等。
广州市人大代表，广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢接受南都湾财社记者采访时表示，星级“粤菜师傅”的认证有利于粤菜师傅跳出传统意义上的烹饪专业人才的认定方式，对他们的行业地位升级是好事。同时，他还强调，在参与研制预制菜方面，除了让粤菜师傅的“手艺”变“工艺”，还要促进其相关技艺能变“收益”，并加强学术型食品科学人才与实操性粤菜师傅的交融互通，才能让粤菜师傅真正参与推动预制菜发展。
鼓励“粤菜师傅”参与预制菜，“手艺”变“工艺”
近日，《广东省粤菜发展促进条例（草案修改稿征求意见稿）》（下称“省条例”）再次征求政府有关部门、行业专家和学者意见。在地市层面，汕头、佛山、梅州、江门、潮州五市条例正在推进初审前的工作或开展新一轮意见征求。经了解，省市条例都拟将预制菜写入条文，引发各界广泛关注。
南都湾财社记者了解获悉，该意见稿的立法目的就是为了推动“粤菜师傅”工程高质量发展，促进粤菜产业持续健康发展，扩大就业创业，推进乡村振兴和城乡融合发展，传承弘扬粤菜文化。
其中第十一条明确提到，县级以上人民政府科技、农业农村、工业和信息化等部门应当加大预制菜产业研发的政策支持，根据本行政区域实际设立预制菜科研和成果转化项目，推动产学研合作，鼓励企业围绕本地地理标志农产品和其他优势特色农产品研制预制菜，支持粤菜技能大师、星级“粤菜师傅”参与研制预制菜，加强粤菜菜品和预制菜的协同研制。
作为“新风口”的预制菜产业，如何与传统餐饮业形成合力推动粤菜传承发展，如何借力推动粤菜文化传播成为省市立法工作者关注的焦点？
省农业农村厅有关负责人表示，粤菜对食材要求高、难以标准化，一定程度上限制了粤菜推广。如果通过发展预制菜，将粤菜师傅的“手艺”变“工艺”，有利于推动粤菜走出去。
对此，程钢表示非常赞同，同时其认为，“手艺”变“工艺”是链接预制菜和粤菜师傅的第一步，之后，业界更多的希望看到粤菜师傅的相关技艺能转化为他们的“收益”，实现产业良性发展。“比如有些师傅对特殊菜品的工艺是有自己专利的，这要鼓励扩大推广应用面，实现转化变现能力。还有些粤菜师傅有独门绝技的，可以转化成预制菜工艺，其个人品牌也可背书成为预制菜的IP等。”
另外，他强调，现在参与预制菜研发的粤菜师傅更多是“实操型选手”，业内对粤菜师傅的培养也更多是制作技能的培养，粤菜与预制菜的融合发展还比较缺乏学术型人才。“这类学术型人才更适合深入到食品工业之中，能将本身的技术能力进行转化，实操型人才和学术人才要加强合作，高水平的粤菜师傅也要具备一定的食品科学知识，才能更好地参与推动预制菜发展。”
粤菜发展“1+N”省市协同立法，均涉及预制菜
据悉，今年2月，省人大常委会召开《广东省粤菜产业发展和促进条例（草案）》立法工作部署会，决定为粤菜产业发展立法。为充分体现不同地方特色风味菜的发展特点，省人大常委会决定采用“1 N”立法模式，推进省市协同立法。
作为“1”的《广东省粤菜发展促进条例》主要解决粤菜发展促进中的全省共性问题，而汕头、佛山、梅州、江门、潮州等市的“N”项立法主要解决当地的实际问题，在内容上相互呼应、紧密衔接、各有侧重，为促进粤菜产业持续健康发展，推动“粤菜师傅”工程高质量发展，弘扬粤菜文化提供法治保障。这也是广东为促进粤菜发展采用的“1+N”省市协同立法。
据了解，目前上述提到的五市已经起草《汕头市潮汕菜特色品牌促进条例》、《梅州市客家菜传承发展促进条例》、《佛山市广府菜传承发展条例》、《江门市侨乡广府菜传承发展条例》和《潮州市潮州菜传承与产业促进条例》，都提到了预制菜的发展规划。
以《佛山市广府菜传承发展条例》为例，针对预制菜产业发展不规范的问题，《佛山市广府菜传承发展条例（草案）》第二十一条明确表示，要鼓励和支持广府菜企业、仓储冷链企业和科研机构联合研发佛山特色预制菜菜品，培育广府菜预制菜知名品牌。扶持预制菜产业园建设。鼓励和支持科研机构、企业加强研发力度，推动预制菜全产业链研发成果及技术转化，促进预制菜产业高质量发展。鼓励和支持有实力的广府菜企业进入预制菜行业发展，大力孵化、引进预制菜龙头企业，逐步建立、完善相关产业链。
梅州市要求市、县（市、区）人民政府应当鼓励和支持梅州客家菜企业和科研机构联合研发以本地区农副产品和水产品为主要原辅材料的方便菜肴、方便主食、自热食品、即食食品、速冻食品等预制客家菜以及客家菜理料、调味品等，扶持、培育预制客家菜品牌，打造预制客家菜示范企业，推动预制客家菜产业发展。鼓励和支持有实力的梅州客家菜企业或者通过招商引资方式推进中央厨房建设，逐步建立、完善梅州客家菜预制菜产业链。支持条件成就的县（市、区）规划建设梅州客家菜预制菜产业园。
江门市要求农业农村主管部门应当会同工业和信息化、商务、市场监督管理等主管部门组织编制预制菜产业发展专项规划，支持预制菜产业园与现代农业产业园联动发展，促进预制菜产业与传统餐饮业协同发展，打造全球华侨预制菜集散地。鼓励预制菜企业开展技术创新，培育自主品牌，创建示范企业，推进侨乡广府菜中央厨房建设。鼓励进驻预制菜产业园区的企业，推行清洁化、标准化集中加工区建设。科技、农业农村、工业和信息化等主管部门应当制定预制菜产业研发政策，支持企业围绕本地地理标志产品和其他优势特色农产品研制预制菜，鼓励科技成果持有者以转让、许可、投资入股、收益分成等方式实现科研成果转化。
潮州市要求市、县（区）人民政府及其农业农村、发展改革、工业和信息化等主管部门应当制定预制菜产业发展工作措施，建立预制菜产业项目库，培育、扶持预制菜产业园，支持预制菜产业重大投资项目，培育潮州菜预制菜知名品牌和示范企业。鼓励和支持潮州菜企业与行业协会、高等院校、科研院所合作开展预制菜全产业链研究，加大预制菜研发力度，研制潮州特色预制菜品。
此外，汕头市要求规划建设“菜篮子”示范基地、预制菜产业园、潮汕菜电子商务产业园、潮汕菜直播带货孵化基地、区县潮汕菜特色品牌园区等，鼓励园区引进和培育潮汕菜特色品牌生产经营和服务企业，营造潮汕菜特色品牌集群化发展空间。
广东省一直走在发展预制菜产业的前列。南都湾财社记者了解到，广东省目前在全国已率先立项制定《预制菜术语及分类要求》《粤菜预制菜包装标识通用要求》《预制菜冷链配送规范》《预制菜感官评价规范》《预制菜产业园建设指南》5项预制菜地方标准，进一步规范预制菜产业，为立法提供更完善的现实基础。
采写：南都·湾财社记者 徐冰倩
编辑：田爱丽
更多报道请看专题：解码预制菜
banquan@nandu.cc. 020-87006626