在餐饮零售化转型中，预制菜成为热门路径。

“从2020年开始做预制菜到现在，我们预制菜业务的年均增速在15%到25%之间，一定程度弥补了疫情对线下门店的冲击”，深圳农耕记智慧科技有限公司总经理谢高武向南都湾财社记者表示，2020年初餐饮连锁企业农耕记上线净菜到家小程序并与盒马联合研发半成品预制菜，至今已推出20多款产品，其中销售最火爆的是小炒黄牛肉。

农耕记创立于2017 年,主打湖南土菜的湖南特色餐饮品牌,目前在线下有60多家直营门店。“我们擅长菜品的研发，有优质的原材料供应商，可以把预制菜的口味做到与线下门店一致，但不熟悉零售渠道的打法，与盒马联合研发解决了产品设计和销售渠道的问题，加上我们的消费群体主要是25-40岁之间，与盒马的用户也高度契合”，谢高武称，目前农耕记已经建立起了预制菜研发和生产体系，并成立预制菜子品牌“菜和鲜”，接下来将拓展预制菜超市。

和农耕记一样借助盒马新零售平台开拓预制菜业务的还有水产供应链品牌浔味堂。2019年，盒马与曾经专供餐饮渠道的水产供应链品牌浔味堂合作，推出冷藏烤鱼半成品，将原本只在餐厅才能吃到的烤鱼搬到了超市冷藏货架上。

“不同于其他半成品菜，烤鱼是餐饮市场中的大单品，发展势头一直不错，并且对于普通消费者而言制作难度较大，所以我们在想，如果能够把烤鱼做成适合消费者在家简单加工就可以高度还原餐厅味道的半成品，应该会得到市场的认可”。盒马3R商品中心总经理田鑫表示。目前这款烤鱼仍然是盒马“鲜食”预制菜的销冠，年销售额超过2500万元，口味也从最初的1个逐步扩充至现在的5个。

盒马工坊热销款烤鱼

毕马威中国发布的《后疫情时代餐饮连锁企业发展报告》显示，74%的餐饮企业曾尝试积极创新餐饮品种以降低损失维持经营；33%的餐饮企业把重心向外卖业务转移。例如原来主攻堂食的连锁餐饮企业，通过良好的品牌形象，稳步进入外卖市场，在研发自加热菜品、半成品菜品和熟食菜品等产品的同时，也开拓了电商和直播的销售渠道，实现了餐饮的零售化和电商化。

餐饮零售化逐步成为餐饮行业的“第三增长曲线”，而预制菜成为了餐饮供应链企业、餐饮企业探路零售化的试金石。10月31日，在2022盒马“新零供”大会上，盒马3R商品中心总经理田鑫提出，盒马将继续发力“鲜食”预制菜，推动餐饮供应链全面零售化。

“鲜食”预制菜，即保质期在4天左右的0-4度冷藏预制菜商品。2017年，盒马工坊成立之初开始尝试通过用“鲜制”的方式解决餐饮零售化的问题，第一款产品就是手工现制的新鲜馄饨，目前已形成以面点、熟食、休闲、半成品为代表的四大品类，SKU数上千。

谈及预制菜的发展难点，田鑫向南都湾财社记者指出，“一是冷藏短保的供应链体系，如何把3天短保质期的预制菜品从区域推广到全国；二是还原传统老字号餐饮的口味，如双皮奶全靠人工蒸煮，如何在工业化的过程中，通过工艺的设计和改良，把口味还原到90%，约等于厨师出品，需要反复试错磨合。”

据田鑫介绍，盒马的预制菜布局分两部分，“第一部分是自有供应链，我们在成都、武汉、上海等建了自己的中央厨房，主要是为了服务盒马工坊的品牌，完成面点和熟食这两个品类的建设。接下来，北京、上海、广州、西安的中央厨房也会陆续投产，形成辐射全国的短供应链网络。第二部分是休闲和半成品，我们会嫁接外部供应商”，田鑫称，目前盒马已在全国建立起300余条餐饮供应链，自建了8个供应链中心，并与地方老字号、网红茶饮、米其林餐厅等100多家餐饮企业合作探索零售化方案，如今年10月，盒马联名网红泰餐厅“就是泰”推出的咖喱面包鸡上市，仅一周时间就成功跻身“方便速食新品榜”榜首。

采写：南都湾财社记者 马宁宁

编辑：甄芹

本文作者

马宁宁

2.08亿

南方都市报记者

甄芹

8.24亿

南方都市报记者