“南越王宴”在北京路重现，广州越秀举办粤菜非遗传承活动
2月15日，广州市越秀区北京路步行街上举办了一场粤菜文化展示和非遗传承活动，重现“南越王宴”的菜式，通过宴席反映南越国的百年历史及风土人情。
为更全面地介绍广东十大主题名宴之一的“南越王宴”，主办方特别邀请了还原整个南越王宴的出品方广州酒家集团股份有限公司以及南越王博物馆的专家学者参加“南越王宴沙龙”环节，通过座谈讲解的方式，以轻松、诙谐的语言，从南越国的文化特色、生活习惯、饮食特点聊到食材甄选、烹调方法、饮食器皿等，并配以相关的典故作为“佐餐”，把南越国的百年历史及风土人情通过宴席反映出来。广州酒家还特意把“南越王宴”的菜式仿制品摆放在活动现场，吸引了大量的游客驻足欣赏。
“南越王宴”在北京路重现。
“由于没有图片，复刻当时的‘南越王宴’很困难，能掌握的材料只有考古挖掘出的食材遗骸，只能靠传承下来的菜式和厨师的手艺，来想象当时的情况。”广州酒家集团餐饮管理有限公司传统线技术主管麦展飞介绍，通过阅览历史典故，他得知以前有一道菜式是用禾花雀制成，在南越王墓中也发现了禾花雀的尸骸。但现在禾花雀已经濒临灭绝了，再三考虑后，决定用鹌鹑来代替禾花雀。
“历史上，禾花雀的做法是使用泥土包裹食材后用炭火来烤制。”麦展飞评价道，这是最原始的做法。“结合现代当多种多样的烹调方式，最后我们选用盐焗鹌鹑来演绎这道菜。”
特别值得一提的是其中一道叫“雄关当道”的菜式，是“世界上第一只站立起来的烤乳猪”，形神兼备，厨师功夫尽显其中。麦展飞介绍，制作这道菜要先将乳猪去骨，再将糯米饭、八宝料放入乳猪内，最后再烤制乳猪，所以它又叫“有米猪”。这道烤乳猪的菜名也体现了岭南文化的风采，粤菜中经常会给菜品起一个寓意吉祥的名字，如过年必备的“发财就手”就是发菜蚝鼓炖猪手，类似的还有“年年有余（清蒸鱼）”“笑哈哈（白灼虾）”。
在“传授非遗”环节中，粤菜师傅现场传授了传统的水晶虾饺制作方法。
在“传授非遗”环节中，粤菜师傅现场传授了传统的水晶虾饺制作方法，一众点心爱好者即场现学现做。虾饺是在广东早茶的点心习俗中必点的一道菜品，现已与干蒸、叉烧包、蛋挞一起成为粤式点心“四大天王”。
广州酒家集团职业技能培训学校校长李鸿朝介绍，水晶虾饺皮的制作需要用到传统的澄面技艺，要将一份面团分成两份，一份用热水泡熟，然后加入另一份一起揉搓。“要用刀压制澄面团，将其压到最薄后使用。虾饺的皮越薄，蒸熟后就越能透出里面虾仁的鲜红。”
越秀区劳动就业服务管理中心副主任周锦荣介绍，自2020年以来，越秀区已开展粤菜师傅培训2876人次。“今天现场的观众们可以近距离观看南越王宴菜品的仿制品，感受粤菜的风采，让更多人了解粤菜文化，关注粤菜文化传承。”
南都广州新闻部出品
采写：南都记者 王美苏 实习生 李玥翘
编辑：王美苏
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