告别了疫情时代的高速增长，预制菜的下一步将迈向何处？从产业链上各个参与者的动作中或许可以窥见答案。

今年以来，盒马将预制菜业务提升至一级部门并立下50亿的销售目标，盒马 CEO侯毅直言，未来预制菜将成为生鲜行业的主要品类，从而取代初级农产品。南都记者采访发现，从速冻食品企业、老字号餐饮企业到厨房电器品牌均在不断加码预制菜，如何通过技术还原食品的口味和营养成为各家共同的发力点。

渠道、央厨品牌持续加码预制菜

今年初，盒马将自有品牌、大进口和预制菜列为一级部门。4月份，盒马预制菜部门首次亮相并披露了年销售额破50亿的目标，5月9日盒马启动预制菜战略升级，在上海发起预制菜生态联盟，整合预制菜“产-学-研-销”全链路。

盒马 CEO侯毅在现场表示，三年疫情让预制菜行业在消费端以及资本层面迅速升温，疫情过后市场回归理性，但消费习惯已经养成，预制菜产业的发发展不可逆，将成为生鲜消费的主要品类。

盒马 CEO侯毅

南都记者采访发现，在速冻食品企业接连披露的年报中，预制菜业务同样被视为第二增长曲线，并成为2023年的加码重点。

安井食品2022年度报告显示，报告期内实现营收121.83亿元，同比增长31.39%；净利润11.01亿元，同比增长61.37%。年报显示，安井面米制品、肉制品、鱼糜制品、菜肴制品四大品类齐头并进，成为营收主要来源，且都较上年实现了增长。其中，菜肴制品营收30.24亿，在所有品类中增速最高，较上年增长111.61%。

2023年一季报，安井依然延续增势，营收31.91亿，同比上年增长36.43%；净利3.62亿，同比增长76.94%。展望2023年，广东安井将于2023年二季度投产，陆续开始火锅料、菜肴及面米制品的生产；辽宁安井预计于2023年上半年新增火锅料产能；四川安井预计于2023年下半年新增面米产能。

2022年，预制菜同样是千味央厨增速领跑的业务。年报显示，2022年千味央厨公司预制菜销售额为2843.46万元，同比增长101.23%。值得注意的是，为了发展预制菜业务，千味央厨还成立了预制菜子公司——河南御知菜食品科技有限公司。4月25日，千味央厨发布面向C端的两大新品牌：岑夫子、纳百味，这也标志着千味央厨正式进军C端市场。

从零售渠道到食品巨头持续加码预制菜的背后，是预制菜产业规模的万亿市场规模蓝海仍待挖掘。据艾媒咨询数据显示，2022年，预制菜市场规模为4196亿元，同比增长21%，预计2026年预制菜市场规模将达10720亿元，预制菜产业进入高速发展期。

“预制菜到目前为止没有官方标准的定义，分类有即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品等，可以明确的是未来肯定会是一个万亿级的市场。”江南大学食品学院副院长程力称，背后有政策、行业、技术等多方面的助推因素，如在政策层面，2023年中央一号文件提出提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业等，进一步将预制菜行业推上了“风口”。

技术创新提升食品还原度

谈及预制菜产业下一步的发展方向，技术是侯毅反复提及关键词之一。在侯毅看来，预制菜成功关键，取决于食品工艺及技术的持续进步，这也是当下行业面临的最大机遇与挑战：即食品的还原度。

“盒马在2017年做了很多冻品，大概有一两百个SKU，复购率不高，因为一冻以后就不好吃。”侯毅称，在冻品的口味上，目前面制品和预拌菜的技术问题已经基本解决，今年盒马会重点引入日本冷冻方便面技术取代油炸方便面，其次是把预拌菜作为重点系列，预拌菜的开发存在巨大的空间。

侯毅指出，肉禽类、鱼类水产类和水果类的冷冻仍然存在技术难点，无法做到口味的高度还原。“肉禽类只要做熟了再冷冻，口味基本上都不好吃，我们做了无数次但都失败了。鱼仅仅是油炸+浸泡工艺+冷冻，解决了部分商品（重口味、油炸商品）复原度达到90%以上，但是腊烧、红烧的鱼冻了再解冻基本都不好吃了。“侯毅称，今天做预制菜并不仅仅把熟食配好，它要符合消费升级趋势，必须要通过食品工艺的创新做到商品口味的高还原度。

以技术创新提升预制菜口味也是老字号食品企业的研发重点。2022年9月，豫园股份成立豫园文化饮食集团科创中心，以先进的分析技术和检测仪器设备，实现非遗技艺及老字号品牌菜品的高度还原和创新。

针对老字号餐饮品牌布局预制菜新赛道，该科创中心推出一款研发“利器”——预制食品质构分析仪。豫园文化饮食科创中心总经理刘勇向南都记者介绍，这款预制食品质构分析仪可以检测分析各类食品的酥烂、脆度、弹性等特质，目前已经运用到了预制菜的产品研发与生产环节，以保障预制菜产品的口感与质量，自2022年9月中心成立至同年年底，累计开发新品68个SKU，包括上海德兴馆大汤包、上海老饭店肚肺汤、松鹤楼松鼠桂鱼等老字号预制菜产品。

科技的合理及安全使用成无疑是预制菜的下一个破局点。盒马预制菜部门总经理陈慧芳介绍，蔬菜杀青、分子料理包埋、鱼肉去腥、射频杀菌、预热锁鲜等一系列技术的应用，能让预制菜的口味还原度大大提高。盒马爆款商品的背后也离不开技术的加持，如利用分子料理包埋技术将醋做成爆珠，与大闸蟹一起包进月饼；把蓝莓、青稞用同样的技术做成爆珠，催生两个网红点心——咸蛋黄流沙爆珠青团、生椰拿铁八宝饭。

为了推动更多预制菜技术的成熟应用，盒马牵头成立预制菜生态联盟，与行业头部的上游原料企业、中游生产加工企业，以及掌握最新食品科技的高等院校等进行优势互补，共同解决预制菜行业当下面临的难题。首批加入预制菜生态联盟的有安井食品、顶甄食品、千味央厨、泰森、翼倍、广州酒家、国联水产、MOODLES魔斗仕、河南尚品、龙大美食、三阳食品、中饮巴比、中洋集团等13家企业，上海海洋大学、西北农林科技大学、武汉商学院3家高校，以及老板电器。

盒马预制菜部门总经理陈慧芳

陈慧芳表示，预制菜产业发展离不开食品技术的发展，技术的创新应用也已经成为预制菜商品差异化背后的秘密武器。此次合作，旨在推动国内预制菜技术的良性发展，并加快培养更多懂行业、懂技术、懂市场的专业人才。

“新鲜、新奇、新场景”打破同质竞争

除了以技术创新提升食品还原度之外，围绕着预制菜开发的第二个关键词是健康。后疫情时代，健康饮食的消费习惯仍会延续下去。

据侯毅介绍，健康已经成为盒马商品的主旋律，具体表现包括零添加、无糖、低卡路里、无抗生素、有机等。这些消费特点不仅是中国市场的主流，在欧美成熟市场同样如此。

资料显示，目前，美国有5种预制菜品销售量最大：餐前小食、海鲜、披萨、家禽和肉类；欧洲预制菜企业更喜欢用健康天然的原料来吸引顾客，有机、无抗、草饲等标签很常见；日本消费者则更喜欢功能性的预制菜，比如低卡、低GI等。“更好吃、更便捷、更健康是消费升级的大趋势，也是预制菜能为消费者创造额外价值的东西。”侯毅称。

对于如何打破预制菜品的同质化竞争，陈慧芳介绍，今年盒马将基于三个维度：新鲜、新奇、新场景，全面加速新品开发，把上新率做到行业的3倍。

据透露，今年3月，盒马与新消费品牌Moodles联名推出了一系列鸡肉、虾肉做的面，成为小红书上被频频种草的新品。这款采用3D打印和分子料理技术的面条，含有超过55%的鸡肉添加、2杯牛奶蛋白质，受到宝妈群体和健身达人青睐，上市一个月销售破百万，销售量以60%以上的周环比增长。

此外，一些时令性、地域性极强的生鲜，也能通过技术加持变成美食，比如人工养殖的刀鱼、鲥鱼、河豚。“醉新鲜”系列就是利用轻断生工艺，通过控制漂煮的水温和时长，让经过漂煮的黄蚬子、八爪鱼、墨鱼仔、蟹钳等内外保持一致的鲜美口感。

在新场景的发掘上，陈慧芳介绍，去年盒马主推“万物皆可炸”，开发了空气炸锅场景下的预制菜，今年盒马将针对“露营”烧烤开发预制菜新品，实现一站式购齐露营烧烤菜品，同时与厨房电器联合推出“一锅蒸”系列，通过10分钟的料理，实现一桌菜的荤素搭配。

采写：南都记者 马宁宁 发自上海

编辑：田爱丽

本文作者

马宁宁

2.08亿

南方都市报记者

田爱丽

4.06亿

南方都市报记者