将一条活蹦乱跳的淡水鱼，置于液氮速冻机十几分钟后，这条鱼已然变成“冰棒”，重新将其置于水中，这条鱼又恢复“呼吸”，开始游来游去。

广东何氏水产有限公司总裁何德透露，区别于过往的冷冻技术，液氮冷冻可以瞬间降温，瞬间结成冰晶层，冷冻速度更快，而且不会破坏生物的细胞壁，既不会让食物流失汁液，同时也能有效抑制细菌的生长。目前，这一技术已经被头部企业运用于水产预制菜上。

在液氮冷冻技术的赋能下，淡水鱼预制菜的新鲜度和口感都得到大大提升，不过仍然有不少消费者对于食用淡水鱼有所顾虑。何德指出，“尽管淡水鱼是非常优质的蛋白来源，但并不是每个人都喜欢吃，这跟其与生俱来的土腥味有着密不可分的关系。”

为了进一步让淡水鱼变得更好吃，何氏水产、佛山科学技术学院联合盒马花了7个月时间，研究出一套能够成功给淡水鱼去腥的暂养系统。7月12日，基于此暂养系统、经过“特殊处理”的、无土腥味的水产预制菜“盒马宝鲜”正式上线。

经过去腥处理的淡水鱼被做成了更便捷的预制菜

水产预制菜飞速发展中痛点待解

根据艾媒咨询发布的《2022年中国预制菜产业发展白皮书》，2022年，我国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计到2026年，我国预制菜市场规模将突破万亿元，达到10720亿元。

而水产预制菜则是预制菜行业发展最为迅速的主力品类之一，预制菜爆款单品都出现在这一赛道——小龙虾、酸菜鱼、佛跳墙等。根据红餐产业研究院发布的《中国水产预制菜研究报告2023》，2022年中国水产预制菜行业规模达1047亿元，同比增长16.8%，预计未来中国水产预制菜市场将保持较高的增长速度，2026年水产预制菜市场规模将达2576亿元。

不过，水产预制菜在飞速发展的过程中也存在着一些行业痛点。盒马全国水产采购总监刘胜兵就透露，盒马在做了大量的用户调研后了解到，86%的受访者在购买水产品时有预制处理需求，但同时，74%的受访者在购买水产预制菜时最大的顾虑就是食材是否“新鲜”。目前市面上的水产预制菜商品难以平衡这两类需求。

中国渔业协会会长赵兴武同样指出，我国是水产资源大国，世界上每5条人工养殖的鱼，就有至少3条来自中国。淡水产加工行业仍然是一块待开发的蓝海，同时也意味着淡水产加工行业比海产品难度更大。“食材是预制菜的关键，尤其是水产预制菜。腥味重是淡水鱼的消费痛点，也是预制菜生产过程中的难点。”

水产预制菜赛道的火热吸引了包括上游水产业、中游食品加工企业以及下游的零售商入场，这也意味着，谁能提前破解这些消费痛点，谁将有望在下一场水产预制菜的较量中抢得先机。

两项国家专利技术给鱼去腥

盒马率先对饱受消费者诟病的鱼腥味“动手”了。

广东何氏水产有限公司总裁何德指出，淡水鱼的鱼腥味主要来自两方面，一是养殖环境，鱼在成长过程中不可避免会跟底泥有所接触；二是鱼在养殖、运输过程中产生应激反应。所以给鱼去腥的关键就是改善养殖环境以及减少应激可能。

为了给鱼去腥，盒马联合何氏水产、佛山科学技术学院，在经过近7个月时间的实验后，研发出一套能够成功给淡水鱼去腥的暂养系统，这套系统也取得了两项国家专利。这套系统主要通过控制水循环及水温，让暂养池中的鱼一面排出体内的土臭素，一面逐步适应低温环境，保持活力的同时，减少应激反应。经过这套系统暂养的鱼，再经过活体放血、浸泡清洗、植物去腥等标准化的清洗加工后，不仅可以去除85%的土腥味，还能保持肉质鲜嫩。

适逢近期“西湖醋鱼要不要换鱼”的话题正热，盒马水产团队还专门在杭州用去过腥的草鱼做了为期10天的用户测试。结果显示，有94.3%的用户反馈，盒马宝鲜草鱼不仅没有土腥味，肉质也比普通草鱼更嫩滑，让在家做鱼变得更加简单。

盒马此次最新上线的盒马宝鲜预制菜，正是经过“特殊处理”的、无土腥味的冰鲜水产预制菜。目前上线的商品以消费者最常购买的基础水产品为主，包括鲫鱼、桂鱼、鲈鱼等，有近20个种类。上线近一个月，盒马宝鲜系列新品日均销量增长了30%，据悉，后期盒马宝鲜还会陆续上线鱼柳、鱼片等针对一人食、火锅等场景的半成品。

位于广东的盒马宝鲜智慧渔业基地

事实上，早在去淡水鱼鱼腥味之前，盒马就多次在水产品上下功夫。此前，盒马还在大连庄河建成了首个海上盒马村，并上线了首个生蚝品牌——“39度蚝”，提升生蚝养殖、加工的标准化水平。而“39度蚝”也从起初的单个商品逐渐发展为包括生蚝、有机生蚝、罐装蚝肉等一系列商品，预计年内还将上线可生食生蚝。

据刘胜兵透露，盒马将围绕鱼、虾、蟹、贝四大水产品类建设垂直供应链，除了自建生蚝养殖基地、与供应商、高校合力给鱼去腥外，未来还将推出“无沙贝”系列。

在预制菜板块上，盒马频频发力。就在5月，盒马牵头成立“产-学-研-销”一体化的预制菜生态联盟，首批10多家头部农企、小家电企业和多所知名高校加入，旨在共同推动预制菜行业健康发展，为消费者打造好吃的预制菜。

刘胜兵表示，目前水产预制菜存在产品单一、口味单一的问题，但是水产品本身营养价值较高，如何在细分的需求下将产品做好，找到不同水产品的消费痛点，有针对性地解决问题，为消费者提供更加好吃、健康、安全的水产品，将是盒马持续努力的方向。

采写：南都·湾财社记者 詹丹晴

编辑：詹丹晴

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詹丹晴

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南方都市报记者