樊志源是地地道道的广州人。1985年，年方16岁的他入行当学徒。低调务实，自称读书不多的他认为，一个合格的行政总厨不是只做好哪道菜，而是做好一年四季每个季节的菜。1998年，29岁的樊志源在亚洲酒店担任行政总厨，如今担任广州天人山水旅游管理有限公司首席餐饮官。入行将近30年的他，有一句座右铭：美食是永不落幕的艺术。在美食中注入文化，在常规中突破创新，樊志源一直在身体力行。

樊志源接受南都小记者采访。

小记者：您能为我们介绍一下你的职业经历吗？您是如何一步一步从一名普通的厨师做到大厨的？

樊：每个人的阶段目标规划不同。当我刚入行的时候，还是一名小厨师，我的目标是成为师傅，当我做到师傅，我的目标是成为总厨，当我做到那个位置，就要想如何让自己经营的公司在市场拥有较高的地位，有亮点，有名气。每个不同的阶段，都有不同的目标，目标不能一下子定太高，要一个台阶一个台阶地走才扎实。

摄影师张飞宇在采访现场指导教学。

小记者：请问您认为身为厨师最重要的是什么？

樊：作为厨师一定要学会开朗，不计较，每样东西都用心去做，你就会有向上的成就。如果小气，做的东西永远只有一点，不会做大。其实每个人工作的时候，应该多看、多学、多做，才能懂得每个东西的精髓。

世间万物皆是食材，厨师唯有用心才能做出最好的饭菜。

小记者：您的菜式设计理念是怎样的？灵感来自哪呢？

樊：我们做餐饮主要是传承中华餐饮文化。现在的年轻人想追求更时尚的用餐体验，于是我们就尝试探索将中国的古典文化融入我们的菜品设计中。后来，我们也结合了粤菜“不时不食“的特征，推出了用当季时令食材制作的二十四节气菜单。给老菜注入新的活力，这就是我们的目标，在探索创造中体现中国人的文化自信，体现我们的价值观。

小记者：您觉得粤菜的精髓在哪里？

樊：这个问题的答案应该是千人千面。但是最广受认可的，也是我比较认可的是“汤”。在餐饮界，其实流传这样一句话：战士的枪，厨师的汤。汤在我们的饮食文化中拥有较高的地位，自然也与这里的地理环境及天气有很大的关系。岭南天气闷热，出汗多，同时要消耗很多能量，此时需借助于补养的汤料加以纠正。

小记者：我们现在所在的真意轩餐厅为何要建在山中，它有何亮点？

樊志源给南都小记者展示独特的琉璃餐具。

樊：在山中建立一个餐厅，主要是想给顾客一种独特的体验，让顾客在自然间获得心灵的宁静，让一顿饭，不仅入口，更是入心。这个餐厅的六个包间都有不同风格的设计，顾客每一次来都可以获得不同的体验。就连餐具，也有我们独特的创意，我们是中国第一个用琉璃做餐具的餐厅，让顾客在品尝美食的同时，也在品味文化。

采写、摄影：

南都记者梁艳燕 蔡文茵 罗雪纯

南都小记者孟子博、何亦唐、李肖玥、刘羽桐、许欣媛、缪寅、杨邦彦、韦皓程、吕雨泽、陈果、黄晨珈、蔡榕、谢雨珊、陈威文、戚茗建、黄梓然

编辑：梁艳燕

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本文作者

梁艳燕

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深耕普教领域。记者妈妈也有教育烦心事，一起来聊聊。

蔡文茵

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南方都市报记者

罗雪纯

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南方都市报记者