每年秋冬，崖口海鲜一条街成了名副其实的“贩黄区”，绵延数公里的海鲜餐厅，形形色色的招牌，多是顶着崖口膏蟹的旗号——眼下正是膏蟹膏肥黄满的时节，打开一只膏蟹，就像是打开一个装着黄金首饰的妆奁，满目的金灿灿。在老饕们眼中，膏蟹丰腴的身形、满肚子无处安放的荷尔蒙，可谓“生得风流、长得可喜”。

食膏蟹，老饕们对“黄”的追求孜孜不倦。膏蟹不够“黄”，一间海鲜餐厅离“黄”也就差不了多远。尽管地处海鲜街最深处，棠记海鲜餐厅每到饭点也是门庭若市，每天迎来送往“扫黄”者络绎不绝，足见老饕们对棠记膏蟹品质的认可，而这些都离不开老板黄锦棠“毒辣”的眼光。

黄锦棠是土生土长的南朗人，打小便跟随家人出海捕鱼，20多年的打鱼经历，对各种海产的习性、特征了如指掌，对海鲜的食法如数家珍。16年前，黄锦棠开了这家棠记海鲜餐厅，从渔民到餐厅经营者，全凭一双挑剔、识货的“火眼金睛”，棠记在一众海鲜餐厅中迅速出圈。

海鲜吃的就是一个新鲜！每天凌晨四五点，黄锦棠都会亲自去码头、市场挑选海鲜，也有渔民每天都会将自家的“尖货”送到棠记，经黄锦棠过手，这“尖货”还要再淘汰一批，剩下的“尖子生”，才有资格“入住”棠记的海鲜池。

在棠记食海鲜，偌大的海鲜池里不下数十种海鲜，犯了选择困难症，又或是不会挑选，尽管找黄锦棠。只要得闲，黄锦棠都会耐心询问客人的喜好，亲自挑选海鲜，一来一往便熟络起来，不少食客和他成了朋友，称他一声棠哥。

眼下到棠记食海鲜，除了膏蟹，棠哥还会推荐其貌不扬却分外鲜美的王鱼、季节限定的禾虫炒饭、清润鲜甜的水蟹羹，还有换个盘盂、精简分量就能登上米其林餐厅“头牌”的浦鱼肝蒸蛋。

推荐食肆：棠记海鲜餐厅

地址：南朗街道崖口沙头冲海边

南朗膏蟹

入冬时节，时序甫交，两味至鲜交替登场，黄油蟹唱罢主角，膏蟹便登场。这膏黄，无异于开启老饕们钱袋子的“金钥匙”。水下，崖口出海口咸淡水交界之处，每一只膏蟹是懂得养生之道的，历经数月“冬藏”，蟹肚里“盛”满了膏黄。岸上，食客们虎视眈眈、垂涎三次，这让每一只膏蟹“惶惶然”不可终日，最终“黄黄然”端上饭桌。

棠哥说，入冬后的膏蟹，就连性情也温和起来，初秋里紧实的膏黄，到冬季变得格外温润，口中一抿便化作一滩油脂，肉质也是格外的细腻饱满。在棠记海鲜餐厅，膏蟹最受欢迎的做法无外乎清蒸、盐焗，更好地凸显膏蟹最本真的滋味。

膏蟹的蒸制看似简单，其实也有门道，生猛的膏蟹放入冰水中镇上十来分钟，让膏蟹进入到休眠状态，再上屉蒸熟，一气呵成，避免蒸制中挣断蟹脚、爆膏。从生龙活虎到端上餐桌，不过二十来分钟。剥开壳一派橙黄，蟹黄、蟹膏是溏心般的流沙质地和半凝固状，轻轻抿上一口，鲜美至极。

水蟹羹

清代美食KOL李渔是螃蟹的资深爱好者，他还专门为螃蟹赋文一篇，取名简单粗暴单单一个“蟹”字，毫无遮掩地道尽对螃蟹的喜爱——“予子饮食之美，独于蟹鳌一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日，皆不能忘之”。

李渔还认为蟹与瓜子、菱角三种，必须自任其劳，旋剥旋食则有味。但他也有忘事的时候——用陆地上长的蕈和水里长的莼菜做羹，加上蟹黄和鱼肚肉，取名字叫“四美羹”，虽然失去了食螃蟹时“旋剥旋食”的乐趣，但也赋予螃蟹别具一格的风味。

棠记的“水蟹羹”，与这“四美羹”的技法有着异曲同工之妙。水蟹如其名，膏蟹肚里是满满的“干货”，水蟹则是一肚子的水，肉质比不过肉蟹、膏黄也拼不过膏蟹，“一肚子的水”却给了棠记大厨们灵感，将水蟹蒸熟后取水剔肉做成汤羹，胜瓜切成细碎的小粒入羹，小火慢炖成黏稠羹汁。

一份羹需要一斤的水蟹，拆出的蟹肉丝丝分明，抿一口浓浓的鲜味席卷而来，胜瓜粒赋予这道汤羹清甜回甘的滋味。

浦鱼肝蒸蛋

这道浦鱼肝蒸蛋，是棠记大厨在寻常鸡蛋羹的基础上予以了创新，30多斤重的浦鱼，取鱼肝切成小方块，平铺在鸡蛋羹上，再以细细的姜丝去腥。爽滑的鸡蛋羹加上捎带鱼肝淡淡的鲜甜，嫩滑的鸡蛋羹，加上介于冰淇淋和慕斯口感的鱼肝，轻轻一抿便化开，绵密丝滑、齿颊留香，余味则是鱼肝特有的油润回甘。如果这道菜换上精致的器皿，又或是以原只蛋壳盛装蒸熟，足以吊打一众米其林餐厅的创新融合菜。

清蒸王鱼

一条一斤重的王鱼，足以让见惯世面的棠哥大呼一声“这条鱼真靓”！棠哥介绍，王鱼生活在咸淡水区域，别名“不见天”，意为出水后就无法存活。因此王鱼从出水到饭桌，一刻也容不得耽搁。

常见的王鱼多在几两大小，一斤重的王鱼是实打实的“尖货”，可遇不可求。食王鱼也参透着《论语》之道——“食不言寝不语”。王鱼刺多，吃的时候最好不要说话，不然很容易被鱼刺卡到。王鱼其貌不扬，却是滋味非凡，拿来清蒸最适合不过，肉质格外细腻鲜甜。

禾虫炒饭

食禾虫的历史悠久，早在清代就有历史文献记载盛产禾虫之地就有人“网而食之”。如今禾虫在珠江角被视作盘中佳肴，受到众多食客的青睐。禾虫可以焖、煮、蒸、炖，最为常见的便是瓦钵焗禾虫。

棠记的禾虫炒饭，以新鲜禾虫入馐。新鲜的禾虫身形丰腴、含浆饱满，先拿温开水浸泡，如同温泉蛋的浸制手法，将禾虫体内的浆液慢慢凝结起来。浸泡时水温不能过高，否则禾虫爆浆风味尽失。这一处理也能保证禾虫在高温翻炒中保持身形和风味的完整。

这道禾虫炒饭，棠记的大厨很是舍得下本，要用到半斤新鲜禾虫。再佐以广式腊肉，切成丁炒至出油，让这道禾虫炒饭的口感更具层次感、味道更加丰富。

采写：南都记者 刘贤沛 实习生 黄敬奎

摄影：南都记者 吴进

编辑：刘贤沛

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刘贤沛

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南方都市报记者

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