餐饮复苏在经济大盘复苏趋缓的背景下却表现出了极强的生命力，这也吸引了一大批餐饮创业者涌入赛道。 

据国家统计局数据显示，2023年1-7月，全国餐饮收入28606亿元，同比增长20.5%，且超过2019年同期水平，餐饮成为反弹最大的消费品类。7月底，国家出台《关于恢复和扩大消费的措施》，明确指出“扩大餐饮服务消费”，继续为餐饮经济的复苏注入一剂强心针。 

餐饮消费的扩大让不少创业者蜂拥而入，欲抓住行业机遇分到一块市场蛋糕。新疆餐协副会长高斌透露，当下10个人有6个人选择创业，其中3个人就选择做餐饮。但餐饮创业这条路并不好走，据报道，今年上半年，全国报复性开店166.9万家，接近去年全年开店总数，但倒闭的则有37.3万家，相当于开4家倒闭1家。 

不难发现，尽管今年的餐饮市场蛋糕在越做越大，但仍旧是几家欢喜几家愁，有人赚得盆满钵满，有人则几个月就关门了，背后原因何在？记者走访调查发现，今年有大量的餐饮创业者并未从事过餐饮行业，缺乏对餐饮行业的认知和判断，盲目的开店冲动不仅推高了房租成本，而且存活率极低。但也不乏部分“餐饮小白”在一番摸索中站住了脚跟，利用数字化管理手段减少房租成本支出，最终杀出重围。

跨界小白涌入餐饮赛道，房东竟成最大赢家 

来自湖北的吕先生，今年年初在广州珠江新城开了一家川菜馆。之前吕先生从未从事过餐饮行业相关的工作，可谓是妥妥的“餐饮小白”，谈及为何选择今年来到广州开餐馆，吕先生说：“我有亲戚就在这边做川菜，生意很不错，就想着自己也能做。”但到具体经营过程中，餐饮并没有吕先生想的那么简单。 

据吕先生介绍，自己40平米的小店，前期店面装修投入了30万，因为地段好，餐饮创业者多，所以房租比去年还贵，达到了18000/月，但是单量并不及预期。“没想到前期投入这么多，回本周期太长了。”吕先生说。为何生意没有自己亲戚的好呢？吕先生认为根本上是因为今年餐饮创业的人太多了，店开得多了，人还是那么多，竞争太过激烈，供需平衡被严重打破，再加上自己的店也没有太多特色，且线上外卖运营这一块也完全不懂，所以很难做起来。在做了4个多月的时候，吕先生还是忍痛关闭了自己的餐馆。 

事实上，像吕先生这样冲动开店的餐饮小白不在少数，北京的王先生做焖牛腩加盟店的理由，更让人觉得匪夷所思。据王先生介绍，自己有天中午点了一份牛腩饭外卖，看到订单小票上写的200多号，便认为开店赚的钱要比自己上班多，便直接辞职加盟了一个牛腩饭品牌，但做了两个月便赔了整整20万，被迫选择了关店。 

做餐饮的成本和难度，只能真正去做了才知道。王先生的加盟店开在北京朝阳日坛上街的一个美食城档口，房租每个月15000元，押一付三，所以前期投入的房租成本就达到了6万元，品牌方的加盟费为39800元，每次还需要固定从品牌方进购不低于1万元的食材，再加上人工水电成本，前期便投入了15万左右。 

美食城档口以外卖为主，外卖占据了整体单量的70%-80%，王先生开业首周，在平台给予新店7天流量扶持的加持下实现了爆单，单日订单量达到了300多。但王先生经验不足，刚开始并没有准备太多食材，导致接单后无法出餐，后续被大量退单，单日退单量一度达到80单。后来随着平台给予新店权益的消失，自己又准备了充足的食材，但单量又回落下去，反而造成了大量的食材浪费。王先生直言：“真的是没想到，没经验，这都是教训！”

王先生选择关店后还与房东发生了争执。据王先生介绍，由于自己把房租签约合同弄丢了，关店退租后房东并没有给其退押金，理由是合同上没有约定。他向记者抱怨道：“我们这些做餐饮的赔成这样，房东却赚得盆满钵满，年初趁着开店的人多肆无忌惮地涨房租，现在不做了却扣我们押金，商家死了一茬又一茬，房东还在一边收房租一边扣押金。”

幸存者偏差还是另有妙招，他们为何能赚到钱？ 

商场如战场，有人赚钱有人赔。记者走访商家发现，同样是餐饮小白，却有一部分商家也赚到了钱，甚至是做起了“甩手掌柜”，他们到底是幸存者偏差还是真的做对了什么？

 “创业前也没有评估过什么风险，我还年轻，失败了也能重来”，二十四五岁的年轻人身上那股“初生牛犊不怕虎”的劲儿，在小朱爽朗笃定的话语中体现得淋漓尽致。小朱现在是位于佛山的“家味容姐煲仔饭”加盟店主理人，而三年前的他，还是穿梭在大街小巷的一名外卖骑手。他告诉记者，自己在跑单过程中，接触了大量的商家，也“偷师”了一些商家出餐的经验，这为自己煲仔饭外卖店的启动提供了不少的帮助。 

回顾自己近一年的创业经历，小朱表示自己很幸运能有行业前辈带路，从开店前的营业执照办理再到门店落地、菜品设计等，都几乎没怎么走弯路，加上自己主攻外卖模式，门店也没有开在地段昂贵的商圈，所以房租成本较低，最终使创业成本一直控制在预算之内，减少了他的创业压力。他透露，小店在开业后的四个月左右就实现了完全回本。 

与小朱“偷师”学艺不同，位于北京望京西南官话贵州私房菜的老板李文尽管也是一个餐饮小白，但更倾向于把专业的事交给专业的人来做，最终自己做起了“甩手掌柜”。 

李文之前在影视行业待了20年，几乎没有任何餐饮创业经验，在疫情期间，他的餐厅愣是靠着外卖维持现金流活了下来。据李文介绍，自家餐厅的房租成本占到了整个经营成本的一半，是绝对的大头，“即便如此房东每年还在涨房租，年底签合同估计还要上涨20%左右”，他抱怨道。为了提升门店的收入，李文专门把外卖部分交给了外卖管家来做，自己几乎在外卖运营上成了“甩手掌柜”。

图为李燕到店指导商家李文做外卖

据悉，李文已经使用外卖管家服务一年多了，从线上门店的装修设计到菜单设计，都由资深外卖管家李燕一手负责。李燕对李文店里的用户运营和留存这一块下了很大功夫，比如针对老客和新客推出不同的营销活动，让餐厅留得住老客，吸引得到新客。同时，外卖这一块的线上曝光也提升了品牌的影响力，吸引到了更多线上用户转至线下就餐，用外卖带动堂食，这样的转化效果完全在李文的预料之外。据李文介绍，在外卖管家服务的帮助下，自己的外卖业务从无到有，并达到了月均近10万元的收入，有效地分摊了房租等刚性成本，提升了门店的利润。 

如今李文的私房菜门店生意很是红火，他告诉记者，虽然大家都觉得大环境不太稳定，但他和太太评估过后认为，餐饮业相比其他行业还是能抓住更多的机遇，加上外卖管家服务的帮助，他笑言：“抗风险能力总比影视行业好些吧？”他告诉记者，未来他计划与第三方合作开启外卖专营店的经营，将如今门店的外卖经营经验复制到新的业务板块上。 

采写：南都记者 徐冰倩

编辑：甄芹

本文作者

徐冰倩

1.35亿

南方都市报记者

甄芹

8.24亿

南方都市报记者