前不久的“胡润中国预制菜生产企业百强暨大单品冠军榜”发布盛典上，胡润百富董事长兼首席调研官胡润遇到了一群来“取经”的学生，他们来自全国首个预制菜研究生班——华南农业大学“岭南特色预制菜产业发展创新”研究生专项班（下称“创新班”）。

“一个好的赛道，往往会有很多人涌入。到最后，彼此的差距就是人才的区别。预制菜产业也类似。”胡润与学生对话称，“同学们可以先向优秀企业学习，思考‘why they do well’，它的核心价值在哪里。”

华南农业大学“岭南特色预制菜产业发展创新”研究生专项班组织学生参加第二届中国国际（佛山）预制菜产业大会。

不少与会企业代表也言犹在耳。“欢迎创新班师生前来交流学习”“我们有相关岗位的招聘需求，希望同学们学成后加入我们的团队”“我们愿意设立奖学金支持，定向招聘学生到企业培养”……多家知名企业纷纷在活动后向创新班抛出橄榄枝，邀请师生交流调研，有意“预定人才”。

为抢占产业新赛道，企业免不了“抢人”。过去两年，全国不少高校乘势而上，专为预制菜新设课程、专业甚至学院，以多种方式培养梯队人才。在预制菜领域领跑的广东，去年已集聚相关企业逾6000家，“抢人大战”一触即发，又该如何应对？

盛典上发布的《2024胡润中国预制菜生产企业百强榜暨大单品冠军榜》备受关注，广东以17家上榜企业，成为全国上榜企业最多的地区。

作为预制菜产业的策源地，近几年，广东已快速发展为全国预制菜产业高地。据统计，2023年广东预制菜相关企业超过6000家，产值达700亿元，同比增长25%，占全国总产值14%。

而广东之外，山东、福建、四川、湖南等地区也在积极布局预制菜产业，挤进该赛道的企业如雨后春笋，市场对专业人才的需求与日俱增。

“预制菜是介于传统农产品与预包装食品之间的新业态，原料种类繁多、来源广泛、加工相对简单、质量安全问题突出，对专业人才也提出了新要求。” 咀香园健康食品（中山）有限公司（以下简称“咀香园”）董事、首席技术官张延杰表示。

根据行业整体发展情况，张延杰将预制菜专业人才大致分为经营人才、研发人才、生产人才、营销人才四类。其中，经营人才重点培养经营理念，提高市场判断力和开拓力，研发人才是有科技创新能力的技术人员或研发团队，生产人才集中在品控和检验，营销人才则要熟悉电商直播、市场推广和物流配送等产业链下游环节。

“过往我们招聘，以传统食品专业人才为主。”花花食界创始人兼CEO陈建华告诉南都记者，这些专业的学生学科基础扎实，进入职场后，在把握客户需求、互联网营销等方面需要一段时间来适应和调整，才能更好地胜任岗位。

进入多个网络招聘平台，南都记者以“预制菜”为关键词检索后发现，预制菜企业的招聘需求集中在两方面：一是研发端，如预制菜研发工程师、研发经理等；二是市场端，如预制菜销售经理、市场调研与推广、产品经理、业务专员、直播主播等。此外还有预制菜厨师、生产经理、后厨人员、质检员等岗位。

在一众预制菜招聘岗位中，研发类岗位最为“吃香”。

在一众预制菜招聘岗位中，研发类岗位最为“吃香”，常能占据“半壁江山”。根据企业招聘需求，该类岗位往往需要具备多领域的综合能力，如熟悉各类食材的特性和制作方法，对现有产品进行优化并确定配方和工艺；负责新产品从研发到批量生产的全过程，包括项目立项、配方确定、工艺设计、产品测试……与稀缺性相对应，预制菜研发岗的月薪多集中在1万-1.5万元，最高可达3万元。

成立于2022年初的花花食界，是一家主打西式预制菜的企业，正在做大做强。“目前，预制菜专业人才对于企业还是很稀缺的。”陈建华也向创新班释放了“引才”信号，“华南农业大学能把握机遇开设创新班，十分具有战略眼光。”

预制菜市场打得火热，高校也在抢抓风口，针对预制菜增设相关课程、专业甚至学院，立足不同梯度探索培养预制菜专业人才。

例如，2022年11月，河南省教育厅等十五部门联合发布2022年度河南省特色行业学院立项建设名单，其中包括河南牧业经济学院的现代预制菜行业学院；2023年3月，四川旅游学院预制菜产业学院正式开班；2023年5月，四川轻化工大学成立预制菜产业学院，与自贡市人民政府，以盐帮菜麻辣鲜香为特色开展产品研发，扬州大学也发布通知，启动预制菜膳食工程师微专业招生工作……

专业学科设立无法一蹴而就。上述高校中，不少选择先以“微专业”的形式进行教学。以扬州大学为例，该校旅游烹饪学院预制菜膳食工程师微专业招生简章显示，招生对象面向校内烹饪与营养教育专业的在校本科生，共设有6门专业课程。学制原则上1年，最长不超过2年。学生在修完培养方案规定课程后，可发放预制菜膳食工程师微专业证书。

2023年9月，华南农业大学食品学院成立了全国首个“岭南特色预制菜产业发展创新”研究生专项班，学制3年。首批预制菜研究生招生24人，通过“成建制”培养模式，与预制菜相关企业、农业龙头企业及行业协会共同筹建。

2023年9月，华南农业大学食品学院成立全国首个“岭南特色预制菜产业发展创新”研究生专项班时的留念合影。

“当前预制菜行业发展迅速，存在不少与科技水平相关的问题，包括供应链体系的建设、预制加工的程度、如何提高还原度等。”国家中药材产业技术体系岗位科学家、华南农业大学食品学院副院长杜冰介绍，学院为此优化了课程体系，在开设了食品加工与保藏、食品化学、食品安全和营养、食品包装等多门传统食品专业课程的基础上，增设“农产品预制菜加工技术专题”“食品加工新技术与产品开发”等课程，旨在重点开展预制菜共性基础研究，研发预制菜原料半成品加工与贮存技术，构建预制菜营养科学、风味科学、品质形成机理与调控等食品科学理论。

研一期间，创新班学生以理论学习为主。黄美华和陈睿志都是首届创新班的学生，也是在此次活动上和胡润对话的同学。

本科期间的黄美华就通过在校学习和进入食品企业实习，对预制菜行业有了初步了解，也产生了兴趣，于是毫不犹豫地申请加入创新班。“学院给予了我们很多提升的机会和平台，包括邀请行业专家授课、参加学术报告、参与企业的技术和产品讨论会等，让我们对预制菜行业有了更深的了解”，仅过去一学期，黄美华就感到收获颇丰，对未来发展也有了思考，“我希望能进入预制菜行业，运用自己的专业知识在行业里深耕。”

研二至研三期间，这些学生将由校内导师同校外导师统一组织进入企业，以预制菜行业为背景，结合企业的需求开展专业实践，提升实操能力。

预制菜一头连着田间地头，一头连着生产车间，预制菜专业人才也需要把研究做在“大地上”“车间里”。

陈建华提出，预制菜专业型人才应具备生产端的“工程化思维”，即了解企业的实际生产情况，掌握产品从实验室研发至工厂生产的流程。广东省焙烤食品产业技术创新联盟副秘书长、咀香园技术中心总监也补充道，“研发人才不单是在实验室把东西做出来，还要全程参与后续的测试环节，例如参数调整、工艺改良，产品才能最终走进生产车间。”

夏雨深有体会。他也是一位“华农人”，2010年硕士毕业于华南农业大学食品科学专业，随后入职咀香园从事技术开发工作，并逐渐成为学院和咀香园之间的“桥梁”，负责对接产学研合作。

咀香园杏仁饼乃广东中山特产，其制作工艺流传于民间，是中山市传统技艺，后被列为广东省省级非物质文化遗产。当初让夏雨决定加入咀香园的，还是在这里的那段实习经历。

“学校的食品工艺课程只有焙烤食品大类工艺，不会包含杏仁饼的制作方法。到了企业我才发现，杏仁饼制作工艺没有想象那么简单。”他记得，咀香园有一个专门的磨粉车间，绿豆研磨之前要提前浸泡4-6小时，萌发了种子后再进行干燥与研磨，如此磨出的绿豆粉更香、更疏松，风味更好。

2021年，咀香园与华南农业大学食品学院合作的“传统广式焙烤食品加工与安全控释关键技术及升级”项目获广东省科学技术奖二等奖。该项目建立了传统粤式焙烤产业现代化标准体系，推动广东省传统焙烤产品产业升级。这是10年来，咀香园与华南农业大学深度合作的成果体现。夏雨感叹，“学校能够夯实学科的理论基础，但实际应用不尽相同，一定要跟行业结合，才能更好地发挥作用。”

创新班设有校外导师25人，涵盖食品加工、食品检测、食品营养等方向，来自广东省农业科学院、温氏食品集团、咀香园、九毛九餐饮集团、湛江国联水产、无限极（中国）等科研院所和知名企业。

张延杰、夏雨均是华南农业大学校外导师。据介绍，校外导师的日常教学主要分为两方面：一是学院设置的预制菜专题报告会，每周邀请不同的预制菜企业为学生分享实际生产过程中新产品研发、中试（即“中间性试验”）产业化及质量安全控制方面的真实案例，让学生深入了解企业的研发、生产及质量管理过程。

另一方面，通过在企业建立研究生校外实践基地，让学生在研二、研三到企业参与产品研发或技术开发项目，从实践中锻炼分析问题、解决问题的能力。校外导师还将参与指导学生的论文写作，选择以预制菜行业为背景的应用性题目，加强学科交叉，兼顾学科背景和实际应用。

咀香园健康食品（中山）有限公司董事、首席技术官张延杰向学生介绍杏仁饼生产设备。

对于即将进入实习期的创新班学生，夏雨透露，预计6月份会确认前往咀香园实习的人选，并在双方了解情况之后开展课题研究，带领学生参与具体项目。

专业人才培养并非朝夕之功，现阶段仅凭少数高校开设的预制菜专业，无法解行业“人才之渴”。思考预制菜专班人才的培养问题之余，仍需思考如何用好传统食品专业“人才池”，以实际的市场需求推动现有人才转型升级。这离不开政企学界多方努力。

2022年，广东出台了《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，当中建议把预制菜产业人才培养纳入“粤菜师傅”工程，鼓励职业院校（含技工学校）和普通高校增设相关专业课程，推进预制菜“产学研”基地建设。同时，依托省“粤菜师傅”人才培养与评价联盟，发挥粤菜餐饮企业、行业协会等社会力量，组织开展预制菜生产、电商直播、市场营销、物流配送等产业发展相关职业（工种）技能人才培训和职业技能评价，大力培养预制菜相关人才。

几经思考后，夏雨认为，预制菜行业应注重两类人才培养：一类是能将传统制作技艺进行食品工程化的研发人员。他解释称，大多数预制菜师傅懂食材、会烹饪，对食品加工比较陌生、缺乏食品工程思维，而食品专业出身的科班人员，通常不太懂餐饮制作，缺乏生产实践能力，因此要注重食品工程化思维培养，将传统菜肴制作现代化与标准化。

另一类是能对预制菜进行全面质量风险管理的品控人员。“尤其现阶段的预制菜行业法规还不健全，具体采用什么样的标准，需要结合企业实际情况开展针对性研究，且经验性很强。学生在校很难涉及这些知识。”他说。

夏雨还注意到，创新班通过与预制菜行业全面的产学研合作，能够提升学生在新品研发、质量分析、问题解决及法规管控等方面的能力，在营销技能方面仍显不足欠缺。“营销类课程有些超出食品学院的教学范畴”，他点出了问题关键，表示计划向学院提出建议，联合经管学院开设与食品经营、食品营销相关的课程，让学生对市场有更深入的了解。

“预制菜专业研发人才稀缺，导致产业创新动力后劲不足。”在民革广东省委员会经济委员会副主任徐科飞看来，政府层面应以产学研模式壮大人才队伍力量，指导和支持更多预制菜生产企业与省内院校开展产学研合作，共建预制菜科技创新平台，着力提升特色预制菜关键核心技术产学研联合攻关能力，赋能产业创新。

“当前，创新班每一届招收20—30人，每年报录比约为1:8，按照3年学制培养，人才规模正在逐步扩大。”谈及创新班的未来发展，杜冰表示，希望配合学校“双一流”建设，发挥食品学院良好的学科基础，将创新班打造成预制菜行业的“黄埔军校”，为行业输送优秀人才。

回归市场，企业对这批学生的培养满怀期待。“我们希望能与高校师生产生良好合作，共同推动中国预制菜产业快速、良性、高质量发展。”陈建华说。

南都广州新闻部出品

统筹：南都记者 莫郅骅

采写：南都见习记者 吴文伟 记者 莫郅骅

图片：受访者提供

编辑：莫郅骅

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南方都市报记者