又到了一年一度野生菌大量采摘上市的季节。看到鲜美的菌子，吃货们开始蠢蠢欲动。

但是，鲜美的背后风险可不少！每年，吃野生菌中毒的新闻屡见不鲜：有人对空气说话、拍蚊子、扯线，有人在病床上抓老鼠、抓小精灵……因此，每年野生菌上市的时节，也被网友戏称为“野生菌魔幻季”“试毒大会”。

患者食用野生菌后中毒症状。图源：峨山县融媒体中心

患者食用野生菌后中毒症状。图源：云南省第一人民医院

目前，全国已知有毒野生菌500余种，其中云南就有200余种。据云南省中毒临床救治基地数据显示，2022年该基地收治了617名患者，其中有404名是致幻型野生菌中毒。每年庐江、云南、湖南等地已会发布野生菌中毒防控预警通告，提醒大家不要随意采摘、出售、购买、食用自己不熟悉的野生菌。

野生菌食用攻略

野生菌又称蘑菇、蕈，是一类大型真菌，按照能否食用，可分为食用菌和有毒菌。全球已知野生食用菌有2500余种，我国已知约有1000种。云南省有近900种，约占世界食用菌物种的36%，占全国的90%。

野生菌一般泛指肉眼可见、能徒手采摘的大型真菌，为长出地面的肉质或胶质的子实体。野生菌多由菌盖、菌柄、菌托和菌环等组成，以菌盖最为明显。菌盖形状呈伞形、钟形、斗笠形、球形或半球形、扇形、漏斗形等各式各样，颜色也多种多样。野生菌一年四季都可生长，以每年6～9月最多，尤其是雨后野生菌生长茂盛。

常见的食用野生菌

牛肝菌

牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，味道香甜可口，营养丰富。其中，白牛肝菌、皱盖牛肝菌（黄癞头）等是国内外有名的食用菌。牛肝菌富含菌菇多糖、含硫化合物等挥发性风味物质和呈鲜味氨基酸、核苷酸等非挥发性风味物质，因而具有独特的风味，深受人们喜爱。牛肝菌适合炒、炸和煮等方式烹调，也可制成干品。

干巴菌

干巴菌是担子菌门、伞菌纲、革菌目、革菌科、革菌属的一类食用真菌。干巴菌干燥，有很浓的菌香，味道鲜美，是云南省家喻户晓的食用菌。干巴菌有酷似腌牛肉干的浓郁香味，而腌牛肉干被当地百姓称为干巴，因而此菌得名干巴菌。干巴菌含有丰富的蛋白质、硫胺素等维生素和钙等营养成分。干巴菌适合炒食，如青椒干巴菌。

鸡枞菌

鸡枞菌是和白蚁共生的菌类，白蚁构筑蚁巢的同时培养了鸡枞菌的菌丝体，形成一个共同的生态系统。鸡枞菌肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆。鸡枞菌含有蛋白质、多种维生素和钙、磷等物质。鸡枞菌的吃法众多，可以单料为菜，还能与蔬菜、鱼类及各种山珍海味搭配。无论炒、炸、煎、烩、烤、焖，清蒸或做汤，其味都很鲜，为菌中之冠。

松茸

松茸又名松口蘑，自然生长于海拔2000～4000米无污染的松树和栎树自然杂交林中，它与松树根具有共生关系，又需要有栎树等阔叶林的荫蔽条件。松茸菌味道鲜美，营养丰富，含有蛋白质、维生素B1、维生素B2、尼克酸、钙、磷等营养成分。松茸的吃法有很多种，适合炒、煎、烩和炖汤等。

野生菌的多种吃法

说起吃野生菌，首当其冲的就是火锅，将从深山采来的各类野生菌放在鸡汤中煮熟，打个蘸水（云南人吃火锅必备，就是入口之前将食物先过一下调料），再喝一口野生菌鸡汤，鲜美可口，让人难忘。

干炒则是云南人最常见的做法，大火爆炒，将水气彻底消灭，独留下野生菌的鲜香。牛肝菌、干巴菌、青头菌是常见的“炒菌儿”。

“高端的食材，往往只需要最朴素的烹饪方式。”被誉为“菌中之王”的松茸，是极少数可以生吃的野生菌之一。只需要简单地洗净、切片，蘸酱油和芥末吃，就能体现出食物最原本的醇甘。

为了一年四季都能品尝到这份鲜美，云南人还研究出了一种能最大限度保存野生菌的方式——油炸。鸡枞就是最适合油炸的菌类之一，炭火和植物油的相遇，不仅能保留住鸡枞的鲜甜，还能大大延长可食用的时间。

Q&A

野生菌越贵越有营养吗？

不同种类野生菌的口感各不相同，所含的营养成分略有不同，价格也各不相同。但是，价格不是衡量野生菌营养价值高低的主要指标。我们可以根据个人的喜好选购和食用野生菌。

新鲜野生菌营养价值更高吗？

我们常听到社会上流行一句话，新鲜野生菌比干的野生菌更有营养，越新鲜其营养价值越高。从主要营养成分的含量来说，新鲜野生菌与干野生菌没有太大差别。相比较而言，新鲜野生菌含水量高，保存期短，干野生菌则含水量降低，减缓了微生物的滋生，延长了保存时间。总之，新鲜野生菌和干野生菌没有孰优孰劣之分，大家根据需求选购和食用即可。

野生菌可以经常吃吗？

野生菌可以经常吃，但要适量。野生菌具有较高的营养价值，味道鲜美，故被誉为“山珍”。除了食用价值，有的野生菌还具有一定的药用价值，如各种野生菌富含的菌菇多糖具有抗辐射、调节免疫、抗氧化等作用。

野生菌防中毒攻略

1、不要采摘食用有毒野生菌

“红伞伞、白杆杆，吃完一起躺板板”，而常见的有毒野生菌不仅限于网传的“红伞伞、白杆杆”。以下6种有毒野生菌，请睁大眼睛看清楚，千万不要采摘食用。

致命鹅膏（白罗伞）

亚稀褶红菇（火炭菌）

黄盖鹅膏（黄罗伞）

灰花纹鹅膏（麻母鸡）

条盖盔孢伞

毒沟褶菌（小白菌、蝴蝶菌）

2、彻底炒熟煮透

一些野生菌含有天然毒素，它们被称为条件可食菌，最典型的当数备受青睐的牛肝菌，云南人俗称的见手青，只有炒熟煮透才不会中毒。

3、不要混吃杂菌

自采或购买杂菌不易识别，一旦发生中毒较难判断中毒菌种，不利于及时医疗救治。

4、食菌最好不要同时饮酒

酒精可促进毒素的吸收或与毒素起化学反应加重中毒，因此食用野生菌时最好不要饮酒。

5、集中就餐不加工野生菌

单位食堂或集中就餐场所不加工食用野生菌，避免发生集体性食物中毒。

6、一旦中毒，及时就医

吃完野生菌后如感不适，有恶心、头晕、呕吐、看东西不明或幻视、幻听等症状应立即就近就医。

野生菌中毒后如何自救？

催吐：在中毒者神志清楚的情况下尽快催吐。可用手指按压中毒者舌根引起呕吐，可反复多次催吐，让中毒者尽量把胃内食物吐出来，减少毒素的吸收。

立即就医：中毒后立刻到正规医院救治，最好携带剩余野生菌样品，以备鉴定野生菌的种类，确定有效的治疗措施和判断预后。

菌类虽美味！但是生命诚可贵！最后，再次提醒大家，对可疑毒菌做到：不采摘、不收购、不加工、不食用！

整合：刘卫华

来源：央视新闻、健康中国、云南发布、中国新闻社等

编辑：刘卫华

本文作者

刘卫华

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