9月23日-26日，由广州市商务局指导，世界中餐业联合会、央广网、红餐网联合主办的2024第四届中国餐饮品牌节在广州举办，累计吸引超1万餐饮精英齐聚现场。

在活动现场，围绕着从“新环境下餐企如何应变”到“品类标杆品牌如何打造竞争力”，再到“餐饮行业低价风，该不该跟”以及“餐饮品牌如何从区域市场走向全国”等议题，众多大咖展开对话。

国家统计局数据显示，今年1-8月，全国餐饮收入34998亿元，同比增长6.6%。尽管大盘仍在稳定增长，多个餐饮头部品牌的创始人在活动现场都承认，今年餐饮行业确实面临着诸多困难和挑战。

根据活动现场发布的《中国餐饮品牌力白皮书2024》（下称“《白皮书》”），2024年1-8月，全国餐饮相关企业注册量较去年同期减少44.4万家，而餐饮相关企业注销、吊销量却在大幅增加。2024年1-8月餐饮相关企业注销、吊销的数量超过了160万家，超过了2023年全年注销、吊销量的九成。

与此同时，餐饮消费预期偏谨慎，餐饮主要赛道人均消费呈下滑态势。《白皮书》显示，2023年，全国餐饮大盘人均消费为42.6元，比2022年下降了0.6元，同比下降1.4%。2024年9月，餐饮大盘人均消费继续下滑至42.1元，比2023年下滑了1.2%。具体到各细分赛道，饮品的人均消费下降幅度最大，从2022年的24.5元下降至2024年的20.3元，下降幅度达17.1%，而火锅品类则从2022年的86.7元下降至2024年的80.5元，跌幅为7.15%。

呷哺呷哺创始人、董事长贺光启在论坛上指出，餐饮越来越难做，有三大主因：一是消费下行；二是消费者选择的渠道多元化，“薅羊毛”的机会变多；三是投身餐饮的人越来越多，导致品类和品牌堆积，加剧行业内卷。在贺光启看来，在这样的背景下，没有一个餐饮品牌不在内卷中受伤，但不参与内卷，品牌的生存空间更小，很难存活下去。不过，贺光启也认为，价格战态势短期内无法结束，2-3年以后行业才会逐渐回归正常，餐饮人在当下要做好自己的事，咬紧牙关挺过去。

西贝餐饮董事长贾国龙同样指出，今年大部分餐饮人都感受到了环境的“寒气”，大部分餐企的生意也都出现了10%-30%的下滑。造成当前危机的本质原因是，行业供给过剩，需求严重不足。

贾国龙

贾国龙认为，可能要经历3年，餐饮业才会度过此次危机。面对危机，餐饮企业首先要坚决关掉不挣钱的、现金流为负的店。当下，保利润率比保增长率更重要。另外，少开店还有个好处，即能避免租金疯涨，这对行业发展更有利。其次，再大的危机，只要回到一线，一定能找到解决办法。所以，餐企要苦练基本功。餐饮业5年洗一次牌，30年以上的品牌属于凤毛麟角。被淘汰的品牌、餐企归根结底是手艺不精、基本功不行。餐饮老板要做个好人。做餐饮不当好人，绝对不可能成功。因为餐饮需要诚心诚意服务顾客，才能获得越来越多的忠实顾客。如果对员工不好，员工也会很快流失，员工不稳定又怎么做得好生意。

南城香创始人汪国玉表示，今年以来，北京的餐饮环境不太乐观，整个北京餐饮的净利润只有0.37%。南城香虽然维持了一定的营收，但也感受到了一些变化，比如单店流水下降、客单价下滑、顾客越来越难“伺候”等等。“2019年，南城香的单店流水有3.5万元，现在流水不到3万。”当行业不大好的时候就容易形成内卷，这时候价格战就会成为一种必要的手段。

汪国玉进一步指出，南城香不是带头搞价格战，而是提前预料到了价格战。餐饮行业的价格战才刚刚开始。汪国玉表示，门店利润空间上不去的一大原因是效率太低。如果能将效率提升，快餐的价格空间还可以再挤一挤。

杨国福麻辣烫创始人杨国福不赞成通过低价策略来赢得市场。杨国福指出，市场越来越卷，消费者的需求也越来越高，不仅要吃饱，还要吃好。在这样的发展阶段，餐饮企业要通过高质量赋能产品，不建议用低价占领市场。“在高人工、高房租的背景下，如果餐饮企业通过低价去市场上厮杀，能活多久就是一大问题。当前形势下，餐饮品牌要经营好门店，打造出好场景，为消费者做好情绪交付，特别是要多做到店业务。”

食尚国味集团创始人、陶陶居酒家主理人尹江波表示，在今年餐企收入整体下滑的背景下，陶陶居也面临着一定的压力。今年陶陶居的营业额有少许下降，但是营业利润没有下降，原因在于，陶陶居今年对产品结构、成本支出等多个板块进行了优化。面对当下激烈的竞争，陶陶居不打价格战，而是要做好品质、向上去“卷”，不会以低价套餐引流。在最新的5.0门店中，陶陶居推出了特色海鲜产品，加码晚市经营，为门店营收带来新的机遇。

南都·湾财社记者 詹丹晴

编辑：詹丹晴

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南方都市报记者