4月18日，河南餐饮品牌“姐弟俩土豆粉”（下称“姐弟俩”）在郑州举办“健康中国·我们在行动论坛”，正式对外公开其“低GI无明矾土豆粉”和“低嘌呤老母鸡汤”生产工艺与标准的技术文件。

姐弟俩为河南当地知名的快餐品牌，全国门店超500家，主要分布在河南、河北等地。姐弟俩创始人宋宝民告诉南都湾财社记者，目前姐弟俩在郑州有门店74家，准备先在郑州将门店开到150家，在模式跑通之后，再到广东等市场开店。“至少目前来看，我们在时间轴上可能还要缓一缓。或许我们明年、后年会在广东继续开店。”

投资超5000万元研发无明矾土豆粉后

“姐弟俩土豆粉”公开核心生产技术

姐弟俩创立于2001年，最初是一家在郑州卖土豆凉粉的4平方米小店，卖到冬天凉粉卖不动了，就在砂锅里放上土豆粉，“砂锅土豆粉”由此诞生。目前市场上多数粉面品牌，卖的主要是面条、米粉、酸辣粉，原料则是大米、面粉、红薯粉等，姐弟俩则闯入了土豆粉新品类。根据企业提供的数据，截至4月，姐弟俩在全国拥有门店超500家，河南门店最多，其次是河北。

创立以来，姐弟俩遇到的最大难题是如何去除土豆粉中的明矾。据河南牧业经济学院、食品与生物工程学院院长邹建介绍，传统制粉添加明矾，主要是为了增加弹性，增加光滑度，防止变硬，避免粘连。危害则是有铝蓄积风险，可能导致出现神经系统疾病、骨质疏松，结石多发、肝肾损伤、婴幼儿脑发育迟缓等。

实际上，早就2008年，姐弟俩就开始琢磨如何做出不用明矾的土豆粉，但是各种尝试研究都没有取得突破，直到2013年，在外部技术团队的支持下，姐弟俩在实验室成功研发出无明矾土豆粉。

2014年，“最严明矾禁令”出台，我国针对食品中含铝添加剂（如明矾，即硫酸铝钾/硫酸铝铵）的滥用问题，修订了《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）。该标准对粉丝、粉条使用明矾做出了明确规定：铝的残留量要小于或等于200毫克/千克。这一标准沿用至今。

姐弟俩创始人宋宝民在论坛发表主题演讲时表示，尽管国家允许添加少量的明矾，他还是坚定要做无明矾的土豆粉。在研发成功后，姐弟俩想找工厂代工，但是没有工厂愿意接手，于是2014年他们先后投资了近5000万元自建工厂。2016年11月，工厂正式投产时，他本来满怀信心，结果首批生产的1000多吨土豆粉往全国门店发货后，却接到多家门店反馈，土豆粉总是脱粉、断条。无奈之下，这1000多吨土豆粉粉只好就地销毁，2017年，连锁店又回到原来的做法——在门店自行加工土豆粉。

为了做成一碗无明矾的土豆粉，宋宝民背上了人生第一笔贷款1800万元。让他觉得更难的是，姐弟俩内部团队有分歧，核心管理层选择离开，并带走了一批加盟商。演讲到这里，宋宝民忍不住哽咽落泪。会后，宋宝民在接受南都湾财社记者采访时表示，当时公司开会讨论，20来个人，没有一个人支持他做无明矾土豆粉。他们认为这条路走不通，技术难度跟成本都太高了。而正在他焦头烂额时，营运、研发等核心团队都自己出去开店，还带走了一部分加盟商。宋宝民直言，“算是动了我的根。”

直到2018年3月，无明矾土豆粉终于攻破技术难关，成功批量化生产，成本则是街边卖的常温粉或者土豆粉店的3倍。被团队背弃，花光了创业以来的所有积蓄，还背上贷款，宋宝民曾“感受不到希望”，但在那一刻，宋宝民觉得，十年，梦想成真。回忆起过往，宋宝民说，“作为创始人，我更清楚长远的价值市场，如果这个事到现在还没解决，我认为，今天姐弟俩土豆粉就不存在了。”

在这次“健康中国·我们在行动论坛”现场，宋宝民公开了《无明矾土豆粉生产工艺与标准》《低嘌呤老母鸡汤生产工艺与标准》两项技术共享文档。他认为，这条研发之路充满了艰难，姐弟俩并不想把其当作一个竞争壁垒，他希望通过共享工艺，让所有人都能够吃上健康安全的土豆粉。

健康、新鲜成餐饮消费长期趋势

姐弟俩土豆粉希望借低负担饮食揽客

创立以来，姐弟俩还踩过另一个坑——大举扩张，大举收缩。

在2008年前后，姐弟俩就通过加盟模式将门店开到了1000来家，过去，姐弟俩对待加盟态度比较随意，由于管理过于粗放，其经常能收到顾客反馈：不同门店的服务、出品区别较大。在2008年之后，姐弟俩不断关店、收缩，2023年，姐弟俩还暂停了加盟。

在加盟店缩减的同时，姐弟俩加大力度开设直营店，测试门店模式，目前已经开出超500家店，其中直营店近100家，今年2月，姐弟俩重新放开加盟，提高了加盟门槛和管理力度。

在门店设计和模型上，近年来，姐弟俩升级门店风格，开出简洁明亮的纯白色的门店，而在品类上，其在土豆粉的基础上，加强了小吃和饮品两大品类的开发，门店人均消费水平约28元-32元。在消费群体上，在姐弟俩创立之初，门店男女就餐的比例就明显不对等，到店就餐的女顾客较多，占比约90%。到了今天，其消费群体中女性顾客依然占比高达70%。

姐弟俩战略顾问薛海辰告诉南都湾财社记者，与其他粉面、快餐品牌明显不同的是，姐弟俩兼顾了快餐刚需和休闲属性两个价值。门店设计采用纯白色调，饮品占比较多，而且都是十几块一杯，其他快餐品牌提供更多的则是碳酸饮料等。姐弟俩的门店很吵，顾客们都在聊天，其他的面馆更多是解决饱腹的需求，顾客匆匆吃完就走，“我们更希望自己是一个传统快餐的升级版本，希望能打造一种生活方式，女性顾客比较多的原因可能在于，女性对生活方式、场景的升级比男性有更强的感知力。”

健康是姐弟俩想重点打造的一个卖点。在姐弟俩门店的墙壁上，其绘制标语强调，门店采用无明矾土豆粉，专用土豆粉获得低GI食品认证、老母鸡汤获得低嘌呤食品认证、土豆粉鸡汤打底、单锅现煮等。

在薛海辰看来，当下消费者对健康的需求已经有一个很大范式的转移，以前消费者更关注营养、食材原产地、新鲜度、热量等，现在则开始追求低负担的饮食，这就是姐弟俩做低嘌呤、低GI的食品的原因，不利的地方在于，顾客吃不出明矾，吃不出低嘌呤，吃不出低GI值，但是姐弟俩看到顾客确实有这方面的顾虑。

在窄门集团&番茄资本创始人卿永看来，国内餐饮行业呈现出多个新的趋势，其中健康就是一个长期的趋势，这从很多品牌的动作就可以看出，如火锅店推水火锅，烘焙店推无反式脂肪蛋糕等。

除此之外，卿永告诉南都湾财社记者，新趋势还有新鲜，以及由新鲜分裂出一个重要的分支——山野风的盛行；智能化改造，茶饮店使用自动奶茶机，快餐店使用炒菜机器人，节省了人力成本；区域品牌的涌现，这些区域品牌使用当地的特色食材、美食和城市文化进行包装，聚焦区域，并且不轻易走出去；最后一个是职业加盟商正在崛起，中国餐饮发展到这一天，已经不需要那么多的餐饮创业者，大面积的餐饮创业者已经赚不到钱，优秀的餐饮品牌寻找专业加盟商进行合作，实现强强联合。

除了在新趋势下升级门店场景、让产品变得更加健康外，姐弟俩还感受到另一个变化——消费降级。去年，多家餐饮上市公司出现业绩下滑。宋宝民透露，姐弟俩2024年的表现要比2023年好一些，收入同比增长约16%，净利润同比增长了约29%。不过自2024年12月以来，情况明显有些不同。今年第一季度，姐弟俩的收入同比下跌了约15%-20%。姐弟俩还在进行调整，一个是继续推动门店向高颜值、高价值方向发展，一个是走质价比路线。

区域品牌要不要走向全国？

姐弟俩称全国化布局还要“缓一缓”

创立24年，姐弟俩在河南当地已是很多消费者十分熟识的品牌，不过在全国范围内，姐弟俩的品牌知名度并不高，这主要是因为其门店主要分布在河南、河北、内蒙古等地。

创业初期，姐弟俩曾在北京开了30多家店，但因为早期很多门店达不到标准，这些门店陆续关闭，其在北京仅剩2家店。2021年，姐弟俩南下，在深圳开了3家门店，但是，其未再进行扩张。

宋宝民告诉南都湾财社记者，姐弟俩到深圳开店，是希望能一边开店一边完善门店的经营模式，了解顾客对土豆粉的认知、消费习惯，以及对姐弟俩有什么期待。“（是否在广东开店？）至少目前来看，我们在时间轴上可能还要缓一缓。或许我们明年、后年会在广东继续开店。原本我们准备去年到广州开店，但是受到经济环境影响，我们先暂停了。”

宋宝民进一步指出，姐弟俩在郑州有74家直营店，目前还在不断测试商场店、街边店、社区店等门店模式。姐弟俩希望未来在郑州能把店开到150家，并且门店之间互相不分流顾客，这就说明这个模式跑通了，姐弟俩希望能成为城市的基础设施，跟社区建立友好的关系。等到模式跑通、拥有较强的组织力后，姐弟俩再去深圳、广州，未来走向全国肯定是一个必然之路。

薛海辰则补充道，宋宝民自创立姐弟俩以来，把餐饮人该踩的坑都踩了。他把坑都踩完以后，最大的收获就是要回归常识，常识就是世界上先进的管理制度、先进企业不多，某种程度只有一种——像麦当劳、肯德基这种企业。因此，姐弟俩严格对标这些企业，甚至聘请在这些公司工作过的高级人才来帮助品牌搭建体系化。宋宝民则老老实实重新做一个打工者，做一个职业经理人。姐弟俩到全国、到国外开店的前提是，姐弟俩已经成为一个职业化、国际化的组织。“有些企业可能会先开店，占住地盘，在这个过程中再去调用自己的组织力，我们觉得，土豆粉品类是姐弟俩自建的，如果我们不推土豆粉，大概率没其他品牌替我们教育市场。那我们不如先把一些难的事情做了，先提高自己的组织力。趁创始人现在还能跑步、还能打球、还有体力时，先把基础的事干了。”

针对区域品牌是否要走向全国，卿永告诉南都湾财社记者，大部分区域品牌是不具备全国拓展的基础条件的，即全国分散管理的运营能力。根据其掌握的数据，品牌不具备这种能力，又贸然在全国扩张，闭店率非常高。他还是主张，品牌先聚焦区域发展，把单一区域做透，拥有足够大的规模和密度后，自然就拥有很强的品牌影响力，这样一来，还能节省宣传成本。如果门店过于分散，不仅管理难度较高，投入成本也很高，同时品质和服务也很可能不达标。而且，区域品牌如果没有形成很强的品牌势能，盲目走出去，当地消费者不认识，当地的商业资源也不愿意提供好的点位，品牌在营销费用的投入就会很高。因此，区域品牌最好在单一区域形成很强的品牌势能后再走出去，同时走出的城市需要与现有的主流城市形成关联性，这样才能利用好主战场的影响力优势，拿到更好的铺位，获得更好的社会资源的支持。

采写：南都·湾财社记者 詹丹晴

本文作者

詹丹晴

5278W

南方都市报记者