今年中，在国家市场监督管理总局和国家标准化管理委员会联合发布的306项推荐性国家标准中，包括了GB/T 18186-2025《酱油质量通则》（下简称“新国标”），而这一新国标将于明年12月1日正式替代已实施二十余年的GB/T 18186-2000《酿造酱油》（下简称“旧国标”）。

根据新国标内容所示，新国标由海天味业、李锦记等酱油行业头部企业参与起草，从原料纯度、检测方法到标签规范等方面进行系统性升级。

新国标将于明年落地

新技术指标重构酱油品质基线

此次新国标将名称从《酿造酱油》改为《酱油质量通则》，定义统一为以大豆、小麦等原料经微生物发酵制成的液体调味品，消除“配制酱油冒充酿造酱油”的灰色空间。

具体来看，新国家标准在酱油产品的原料管控方面提出了更严格的要求，明确禁止在生产过程中添加酸水解蛋白制品以及味精生产过程中产生的结晶母液或其他含谷氨酸的废液。这一规定强化了酱油作为发酵调味品的本质属性，要求生产企业的核心技术回归天然微生物发酵工艺，从源头上确保酱油风味的纯正性与安全性。

在技术要求层面，新国标对多项关键指标进行了优化调整。针对感官要求，新国标将旧国标中较为模糊的“澄清”表述具体化为“不混浊，无正常视力可见外来异物，无霉花浮膜”。

同时，新国标更改并规范了对应的检测方法，明确规定需取混合均匀的适量试样置于直径60mm至90mm的白色瓷盘中，在自然光线下观察其色泽和状态，闻其气味，并用吸管吸取适量试样进行滋味品尝。

理化指标方面，铵盐占氨基酸态氮的比例上限由30%下调至28%，这一调整旨在控制蛋白质过度分解，促使企业优化工艺以提升产品品质。与此同时，新国标还更新了可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮及铵盐等多项指标的检测方法，使其更符合当前技术发展水平。

监管机制与产品标识体系也将得到进一步完善。新国标明确规定型式检验需每半年定期实施，并且对于新产品投产前；停产半年以上，恢复生产时；更改主要原料，可能影响产品质量时；更改关键工艺或设备，可能影响产品质量时；出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时；国家有关部门提出进行型式检验要求时，均要进行检验。

在标签标识方面，强制要求产品标注所执行的标准代号、工艺类别、氨基酸态氮含量及质量等级，显著提升了产品信息的透明度和可追溯性，保障消费者的知情权与选择权。

新国标驱动行业变革

头部企业的“创新+品质突围战”

新国标在确保酱油基础品质安全可靠的同时，也为企业预留了风味创新的空间。与此同时，新国标与同期发布的《预包装食品标签通则》形成监管联动，明确禁止“零添加”等误导性宣传，促使企业回归核心酿造工艺的创新优化。

在此背景下，头部企业积极投入研发资源，围绕健康化、功能化与高端化趋势推出差异化产品。例如，海天味业开发铁强化酱油系列，通过添加营养强化剂满足特殊人群需求；李锦记则深化无麸质酱油技术布局，其牵头制定的《无麸质酱油》团体标准于2024年发布，覆盖全球30余个市场；厨邦、千禾味业均推出减盐系列生抽产品，精准匹配消费者健康饮食需求。

然而，企业在创新进程中伴随着合规挑战。例如主打“0添加”概念的千禾味业在今年3月曾被媒体报道，其旗下产品被检出镉含量0.0110mg/kg（虽符合国标要求但镉含量仍高于其余产品）。尽管千禾味业迅速澄清，强调“千禾0系列产品是零添加产品，该系列产品不存在蹭热点混淆零添加概念的行为”，但该事件仍引发网友热议及舆情，直接影响了产品销量和品牌声誉。

为减少舆情影响，千禾味业董事长伍超群在股东大会上表示，公司将争取在今年内完成对产品新包装、新标签、新宣传的确定工作，确保完全符合相关标准。近期，千禾味业已开始升级旗下产品，例如将配料表放置在包装正面，清晰展示酿造所用配料。

由此可见，行业内的技术指标已成为准入门槛，市场竞争维度正从营销概念转向实质创新。头部企业还通过构建透明溯源体系、优化生产工艺和拓展海外产能构建新壁垒。随着新国标实施日期临近，中国酱油行业的竞争重心将聚焦于工艺升级与合规创新，技术研发实力正成为企业可持续发展的关键支撑。

采写：南都·湾财社记者 邱康正