一盅两件，得闲饮茶。这份在广州延续百余年的烟火气，被写入了地方性法规。

4月1日，《广州早茶传承保护规定》正式发布，将于5月施行。作为历史悠久，至今仍热气腾腾的活态遗产，广州早茶具备“先天立法条件”。立法明确，传统早茶食品24小时现制，收取茶位费要提供配套服务，这保护的不只是手工技艺，更是完整的饮食方式。而立法的另一条主线，是对“人”的关注：尊重消费者的知情权与选择权，保障经营者的公平竞争环境，也让坚守传统的手艺人被看见、被尊重。

对于广州早茶传承保护而言，立法是第一步。“传统制作”的标准如何厘清、“星级师傅”的门槛如何设定、早茶食品名录如何整理……未来还需要更多落地的答案。

饮早茶已成为广府人的一种生活方式。

为特定的饮食立法，并非“新鲜事”。2022年，广东就曾为粤菜立法，制定《广东省粤菜发展促进条例》，构建起“1+N”省市协同立法，汕头、佛山、梅州、江门、潮州五个地市，结合地方特色风味菜，分别制定相关条例。放眼全国，《重庆火锅产业发展促进条例》也将于今年5月施行。这些立法从烹饪技艺和产业链的角度出发，为地方美食的产业化发展铺路架桥。

而广州早茶立法的特点在于，其不仅关注“后厨”和“产业”，还将目光投向“餐桌”与“生活”，对茶饮服务、广府饮茶习俗等都做了具体要求。这背后与早茶的历史深刻关联。清代“二厘馆”盛行，成为广州茶楼的前身。几张木桌、木凳，供应茶水糕点，路人歇脚谈话，奠定了早茶最初的基因：经济实惠、面向大众、兼具社交与饮食功能。

“广州早茶文化强调消费者参与，这是一种消费过程、生活方式。”广州市人大代表、广东餐协秘书长程钢全过程参与早茶立法，他告诉南都N视频记者，立法保护的不只是手工技艺，它明确了服务流程与消费权益，守护的是完整的饮食方式和广州人的集体记忆。

立法首次定义广州早茶，并将其作为饮食消费形态纳入保护范畴。实际上，在百余年的发展中，早茶已形成一套约定俗成的行业共识，“一盅两件”“得闲饮茶”成为老广心照不宣的默契。“广府饮茶习俗”也于2022年被列入省级非遗代表性项目名录。

广州市人大代表、广州清平饭店董事长黄增怿认为，这种在历史沉淀与持续互动中形成的饮食习俗，正是早茶能够被立法的重要基础，“广州早茶在消费者的持续反馈中不断调整、磨合，既容纳老广的饮食习惯，也吸收了新广州人的口味偏好。通过立法，能够推动将这份共识转化为清晰可依的行业标准，让广州早茶的传承更加有章可循”。

基于立法强调早茶消费的完整性，法规中也回应了两大民生关切，即茶位费与早茶食品的制作方式。对于前者，《规定》明确，广州早茶经营者收取茶位费的，应当提供红茶、绿茶、乌龙茶、普洱茶、菊花茶等供消费者从中选择，并做好相关茶饮服务。

对于早茶食品的制作方式，《规定》以“食品制成到提供食用不超过二十四小时”为标准，提出“传统方式现场制作”和“非传统方式制作”两种制作方式。广州市人大常委会法工委负责人解读道，手工现做现售、不鲜不食是广州传统早茶“非物质文化遗产特征”的重要表现，也是区分传统现场制作和非传统制作的核心界限。

广州早茶。

这两项规定的落脚点，均指向保障消费者的知情权与选择权。立法明确，早茶所有收费项目要明码标价，并在菜单上或者以其他显著方式明示“传统”“非传统”制作方式。采访中，多位食客对此表示赞同，一个共识是，广州早茶具备社交属性，喝茶及配套的茶水服务是不可或缺的组成部分，但关键在于，要让消费者一目了然，并拥有自主选择的空间。

立法中的具体规定，也折射出广州早茶经营者的现实处境。

当下，随着预制菜产业的兴起，广州部分早茶店也被卷入工业化供应链之中。在这一背景下，《规定》提出两种早茶食品的制作方式，采取不同定价。实则是对预制早茶现象的法治回应——既承认工业化生产的现实存在，又为坚守手工传统的茶楼提供清晰的身份标识。

“冷冻包点等产品凭借成本低、效率高的优势，正在抢占传统手工早茶的市场份额。在低价的博弈中，那些坚守传统技艺的早茶店，反而处于竞争劣势。”程钢坦言，“我们希望通过早茶立法来彰显传统价值。深入挖掘广州早茶的文化内涵，推动更多‘早茶代表作’涌现，让消费者真正辨识何为传统、何为经典，从而为坚守传统技艺的早茶门店营造公平的发展环境。”

广州市人大常委会法工委负责人表示，当前，市场上部分早茶经营者存在“伪传统”“挂羊头卖狗肉”等情况，导致一些消费者特别是外地游客对于传统广州早茶真假难辨，假李鬼对真李逵的声誉造成了越来越大的负面影响。这是广州早茶经营者面临的又一困境。

对此，《规定》创设了广州早茶传统店的评价认证制度，被认证为广州早茶传统店的，由市市场监督管理部门组织颁发证书，授予牌匾，让消费者能直观识别。同时强调，广州早茶传统店应当保障供有以传统方式现场制作的早茶食品。这些条例的设计，亦有利于引导行业自律。

“传统早茶行业已形成自身的产业结构，我们也应给予立法缓冲期，为企业主留出调整产品结构、适应市场变化的时间。”黄增怿说。

立法处处体现着对不同领域“人”的关怀。在保障消费者和经营者合法权益的同时，立法还用多项条例呼吁对广州早茶师傅的扶持。

近年来，广东不断推动“粤菜师傅”工程并进行星级名厨认定，但“早茶师傅”的星级认定仍处空白。《规定》则填补了这一空白，提出开展星级早茶师傅认定、建设大师工作室、设置补助经费等，从评价体系、院校培养、非遗传承等多个维度构建全链条支持体系。

程钢认为，在人才培育过程中，立法主要关注两个文化认同和社会认同两个方面：通过系统化、阶梯式的技能培养，让年轻学生真正理解广州早茶食品技艺中值得传承与守护的核心工艺，将早茶所蕴含的历史人文、文化记忆内化为职业信念；而只有当早茶师傅这一职业获得更广泛的社会尊重与认可，人才培养才能真正形成闭环，早茶文化的传承才能生生不息。

与众多传统行业一样，广州早茶制作也面临着对年轻人吸引力不足的难题。“早上六点起床，备料就要三四个小时。”1999年出生的梁兆烯已是东方宝泰的厨房负责人，他坦言，早起是自己的日常，“不是谁都可以坚持下来”。

更让他焦虑的，是行业的变迁。“现在有些茶楼的点心变成了半成品，加热就能上桌。我们年轻厨师私下也会聊：这个行业会不会越来越‘不值钱’了？”但广州早茶立法的消息，让他看到了转机，“法规对传统早茶技艺和人才培养的重视，让我更坚定了走这条路”。

随着时代车轮的转动，广州早茶也在不断演进。不少传统早茶品牌在坚守经典产品的同时，还在不断创新，收获了年轻人的青睐。

“我们在选址时，会优先考虑年轻人聚集的区域。”禄运茶居创始人韦晓炎告诉记者，餐厅的“95后”“00后”的年轻厨师占比达六成，成为创新菜品的重要力量。

越来越多的早茶门店推出创新点心。图片右边的点心为烧鹅形状的叉烧酥。

在早茶立法征求意见期间，有部分市民曾表达对“传统与创新如何平衡”的疑虑。用法规界定“传统”，会不会限制烹饪技艺的创新发展？对此，程钢表示，创新并非无中生有，它必须建立在坚守和尊重传统工艺的基础上，“只有守正才能更好地创新”。

实际上，早茶食品传统制作技艺流失、相关文化挖掘研究推广不足、产业发展和对外输出支持不够等问题已严重制约广州早茶的传承保护。从这个意义上看，立法并非为了“束缚”创新，它是为了在传统技艺加速流失的当下，守住根基，同时发扬光大。

这为未来的早茶文化保护指明了方向。与此同时，《规定》也在传承保护层面预留了充分的制度空间。接下来，政府部门和餐饮相关行业协会还将共同制定广州早茶师傅认定办法、广州早茶食品名单、食品用料指引、食品制作工艺指引等等。而立法的最终目的，是让广州早茶成为一种可被感知、可被传承的城市符号。

南都广州新闻部出品

采写/拍摄：南都N视频记者 李竹