5小时与116年，顺德一锅粥的“熬”

去米

在顺德大良的总店里，魏小燕照常做着巡店工作。与想象中事业有成的女强人的刻板印象不同，魏小燕是个随和、爱笑的女领导。她告诉记者，接手这门手艺后其实最大的“变局”恰恰是做减法。

大良毋米粥。

第一次减法在技艺上。2002年刚开店时，粥里是有米的。客人涮完海鲜和肉，捞起来时米粒粘在食材上，有食客反馈“体验感不好”。于是，魏小燕大胆地决定用筛子把米渣滤掉，只用粥油打边炉。老老实实“做减法”的尝试后不仅很快收获食客的正向反馈，区别于有米的生滚粥，“无米”的做法自成一派，更是成为品牌最大的卖点。“以前都是有米的，哪怕我的师傅的时候，还是有米的，到了我这一代，才把米滤掉。”

成功更重要的关键在第二次减法，即在心态上。2002年开业不久，在生意逐渐走上正轨时却遇上了非典。当时门店只有50多平方米，“一楼几张桌，二楼几个小房间”，冲击波向着餐饮业袭来，同行们纷纷选择做外卖搞变革，魏小燕没有跟风。“我就全部做内部调整，例如管理升级、钻研标准化、厨房的4D建设”，兵荒马乱的时代浪潮下，她把门关起来，一板一眼地磨内功。2020年又遇上疫情冲击，她再次做了同样的选择。

魏小燕说：“遇到不可抗力，你没办法操控，那就全力以赴做自己能做的事。”这样的务实心态，恰恰是顺德这片土地最珍贵的内涵。

守灶

今天的毋米粥，有大湾区9家门店，其中，佛山4家，广州4家，珠海1家。每间店的后厨都守着同一套完整流程：多少水配多少米、多少鸡汤、多少鸡配多少药材、熬多久，每一步都被提炼成标准数字。后厨用上了蒸馏型设备代替明火，但12道工序纯手工一步不可减。“虽然用上了新的仪器，但煲出来的粥必须是达到要求的一个形态，如果煲出来失去了要求的形态，我们罚的是很重的。”

魏小燕对粥的形态是有执念的。“从第一口到最后一口，它都不能变水。”如果粥水失去应有的绵稠状态，“罚一个厨师长一个月1/3的工资，上不封顶”，高质量、高标准、寸步不让，做餐饮20余年，她太清楚一锅粥如果破了相，丢的不只是面子，更是百年传下来的底子。

她说，这种执念来自她的师傅，师傅来自更早的师傅，一路追溯到1910年灶台前的欧阳氏。116年里，火从柴火变成煤气再变成电，锅从铁锅变成瓦煲再变成蒸馏机，但守在灶台前的人知道，“粥要看着熬，看米花的变化”，这句话，穿越时空，一代代传了下来。

大良毋米粥火锅。受访者提供

大良毋米粥的吃法有讲究：一鲜、二荤、三素、四粥。从客人第一筷子食材下锅开始，对新鲜度的要求就高过大多数餐饮。魏小燕解释道，因为粥油温度高，食材一下去就被裹住，味道和水分同时锁住，所有东西都在入口那一刻释放。相较于用清水煮会跑掉一部分味道，粥水煮则是将好的坏的一起锁住，因此食材本身必须经得起考验，不新鲜的东西，在这锅粥里是藏不住的。

如今店里的厨师长，大多十五六岁就来了。在企业待了十几年、二十年，都要从刷盘子开始，一步步把12道工序学全。魏小燕的女儿也是从刷盘子开始的，她前几年从英国留学回来，就被母亲带到广州门店隔壁租房，“走路过去两分钟，去店里上班”，同学调侃她“读这么多书回来刷盘子”，但她在基层坚持了一年多。

“每一段经历都是积累”，魏小燕说，“不做基层，你怎么跟基层共情？”这是很顺德人的“成长”方式，不进后厨摸过滚烫的煲盖，不亲手把一锅粥从米熬成油，就不算入行。

这样的老规矩，每一代新人进来，都得从头走一遍。

出海

魏小燕说自己是“顺德味”的企业家。在这片土地上的女人熬粥，熬着熬着，就把自己熬出了海。

上世纪30年代，第二代传承人欧阳焕松和欧阳焕燕姐妹，在顺德梳起长发、宣誓终身不嫁，她们被称为“自梳女”，一个发源于顺德、在中国近现代史上独特而倔强的女性群体。梳起头的那一刻，她们把自己从传统女性的命格里“滤”了出来，像滤掉米渣一样，滤掉了婚姻依附、滤掉了“在家从父、出嫁从夫”的脚本。

然后她们提着菜刀出了海。新加坡，南洋，异国他乡的厨房。凭借超群的手艺，姐姐进了陈嘉庚家；妹妹后来到了李光耀家，一做就是40多年。李光耀的女儿李玮玲，是欧阳焕燕一手带大的。2005年，已是新加坡国立脑神经医学院院长的李玮玲托人送来一张全家福，照片背面写着：“您是我们成长岁月中美好的记忆，我乘此良机，向您说一声‘谢谢’！”2014年，新加坡总理李显龙还托人专程送了一盒燕窝给欧阳焕燕。

她们凭的什么？凭的就是顺德女人那一手“不需要过度烹饪、只要食材本真”的务实厨艺。顺德姑太们能在南洋站稳脚跟，除了勤劳刻苦，了得的厨艺是她们的核心竞争力。

魏小燕提到这些先辈们，语气里掩饰不住的敬意。她认为，这两位漂洋过海的自梳女不是插曲，而是正脉。她们百年前就证明了顺德女人的手艺，是可以被总统和华侨领袖认可的；而顺德女人的人生，是可以自己“滤”掉不想要的、只留精华的。

100年后，这锅粥再一次过了海。

第三代传承人陈老太以自己名字为品牌，在澳门渔人码头开设了粥水餐厅。在国际交汇点澳门，一锅顺德粥水扎了根，成为“世界美食之都的地标美食”。从顺德乡间灶台到澳门海边餐厅，这锅粥过的不只是海，更是从一个地方性小吃到被世界看见的门槛。

今天的毋米粥，门店已扩展至佛山、广州、珠海、深圳，以及北京、济南等北方城市。魏小燕说，品牌下一步的规划里，出海是明确的方向。她还分享了一个动人小故事：店里常常有食客拉着行李箱进来。曾经有个顾客多年前在北京吃过毋米粥，念念不忘，多年后带着家人从外地专程找来顺德，“他当时还是儿子，现在做了父亲，跨越半个中国来找记忆中的味道”。

一碗粥的连接，比我们想象的更多。连接灶台和餐桌、连接顺德和南洋、连接一口锅和一片海、连接1910年和2026年、连接一个食客的童年和他孩子的现在。

从百年前自梳女提着菜刀讨生活的出海，到一个非遗品牌带着标准化的底气走向世界的出海。一样的粥，不一样的路。

那些米粒熬进粥油里看不见了，但喝粥的人知道，它一直都在。

传薪

去年，魏小燕的女儿主导推出了一款“非遗毋米粥咖啡”。粥水和浓缩咖啡的跨界碰撞，在社交媒体上引发了不少讨论。魏小燕觉得这是很新奇的事，因为“这个想法是我们的小年轻提出来的”她说，“我接受，我很推崇这种无中生有的创新。”

大良毋米粥第四代传承人、广东太艮堡餐饮管理有限公司总经理魏小燕。

女儿现在负责新媒体，账号做了半年，全网二三十万粉丝。她负责用年轻人看得懂的方式，讲一碗粥的故事，魏小燕则仍然管出品和方向。这对母女的分工，像极了顺德老店的经典格局，前厅是新的、热闹的、属于年轻人的；后厨是老规矩、老工序、老火慢熬。“企业如果没有新生代接手，就没有活力。我们年纪大了，冲劲不如年轻人。新思维、新方式，才能对接当下的市场。”

被问及对于“传承”的理解，魏小燕的答案很实在：“我希望更多人参与这个行业，希望更多人来做。它已经是个赛道了。”

她并不执着于子女一定要接这个班。2020年让女儿去店里上班时，她给了自由度：“你有更好的选择就跟我讲。”女儿选择了留下，不是因为“认命”而是从小耳濡目染，又亲自在灶台前站过一年后，这锅粥确实已经成了她自己想做的东西。

现在的她，不再只是“魏小燕的女儿”，而是第五代传承人。

五个小时，一锅粥从米熬成油。

116年，一门手艺从顺德乡间灶台传到大湾区九家门店，传过南洋、传过两场疫情、传过五代女人的手。

魏小燕反复说：“熬粥就像人生，从一粒米到一碗粥，需要很多道工序。”

米粒熬进了水里，看不见了，但粥油更养人；顺德的女人，把自己熬进了日子里，外表不声不响，但端出来的东西，却足够有分量。

一锅好的毋米粥，什么都不必添加，米和汤自己会说话。

一个人、一门手艺、一座城，都是如此。

熬得住，就有了自己的质地。

采写：南都N视频记者 王倩  实习生 郭滢

摄影：南都N视频记者 陈斌颖（除署名外）