后厨情绪不稳定，食品安全有风险

杭州尊宝比萨员工后厨恶意污染餐食引发立案调查，深圳炸鸡店员因爆单透支、情绪失控倒地抽搐，温州蜜雪冰城店长独自值守、超负荷接单含泪出餐……近期多地餐饮后厨突发的极端事件，不断触碰公众对食品健康与安全的敏感神经。

每一起热议事件背后，涉事企业的应对套路几乎如出一辙，即简单将问题归结为员工个人状态与个体失误，快速通报、追责、平息舆论。这种轻量化、个人化的归因，看似高效了结争议，却遮蔽了深埋行业内部的管理沉疴，回避了真正亟待修补的制度漏洞。

一直以来，我国食品安全治理的重心，始终聚焦于看得见、可量化的硬性标准。食材品质的严苛筛选、后厨器具的定时消杀、操作流程的规范落地、门店环境的清洁管控，一系列具象规范层层落地，搭建起舌尖安全的基础屏障。受既有治理惯性影响，监管与公众的审视目光，大多落在硬件设施与作业流程的合规层面。

但频发的后厨风波，揭开了食品安全治理长期被忽略的短板。食品安全不是冰冷的制度与流程堆砌，每份餐食的烹制、每道工序的落地，都依托于具体的人来完成。后厨员工的身心、情绪以及工作状态，与餐食品质深度绑定、紧密挂钩，本就是食品安全不可或缺的隐性防线。

现实之中，餐饮后厨普遍处在高压劳作环境。客流潮汐式起伏带来突发爆单压力，部分门店为压缩成本，出现单人顶岗的现象，不间断的流水线作业、长时间连续劳作，已是不少门店常态。密集叠加的工作负荷、毫无缓冲的作业节奏、持续消耗的体力心力，让后厨成为负面情绪不断滋生、堆积的容器。

此外，不少餐饮企业秉持降本优先的运营逻辑，通过压缩人力编制、取消轮岗休整、极限压榨劳动效能换取利润空间。这套粗放的管理模式，把企业的运营、成本和管理压力，全盘转移到一线员工身上。当岗位负荷长期超出承受阈值，从业者始终在紧绷、疲惫、压抑的状态下作业，食品安全的人为风险便会持续攀升。用工模式的漏洞，最终会以食品安全受损的形式显现。

成熟的餐饮安全治理，是刚性制度与柔性关怀的双向共生。标准化的操作规范、严格的卫生准则，是守住食品安全的硬性底线；人性化的人力配置、常态化的情绪关怀、合理化的工作节奏，是筑牢安全防线的软性支撑，二者缺一不可。

守住舌尖安全，不仅要盯着后厨的台面干净、食材合格，也要守住从业者的心态平稳。企业需要摒弃出事归个人、整改靠处罚的粗放模式。一方面结合门店客流规律优化排班机制，补齐人力缺口杜绝单人超负荷作业；另一方面，建立常态化的员工关怀机制，及时疏导岗位高压下的负面情绪。同时，完善岗位容错与风险预警体系，提前化解高强度作业带来的安全隐患。

治理的意义，在于从源头消解风险、滋养良性从业生态，而不是坐等问题爆发后，再用个体过错为体系短板买单。盯紧每一份餐食的品质，善待每一位一线从业者，才能守护好舌尖安全，筑牢更立体、更扎实的食安防线。□孔德淇

编辑：张子庆