近日，香港特区行政长官李家超率领逾百人的香港特区政府及立法会大湾区访问团前往粤港澳大湾区内地城市。4月24日上午，李家超来到泮溪酒家喝早茶，体验“广式早茶”，感受“食在广州”。

李家超在微博上发文表示：水滚茶靓，一盅两件。大家知道我是番禺人，还特别安排了番禺传统点心市桥白卖，让我倍感亲切！

市桥白卖。

李家超来到泮溪酒家喝早茶，体验“广式早茶”，感受“食在广州”。图片来自李家超官方微博

市桥白卖是番禺的传统美食，曾一度是茶楼中的“网红菜式”，但后来制作技艺却一度失传。

2016年，广东省首个粤式点心工艺类地方标准《粤式点心市桥白卖制作技术规范》由省质监局批准发布。百年传统点心不仅回归大众餐桌，还一改过去靠大厨掌勺控配方和质量的传统，实现用标准化手段细化规范制作工艺。

烧卖一直是广东家喻户晓的茶点，而市桥白卖也是烧卖的一种，由于用鲮鱼胶制成，晶莹洁白而得名。入口之后，不同于猪肉烧卖的油腻，鱼肉的清甜在口中蔓延，浓郁的鱼香挥之不去，是“少小离家老大回”的味觉记忆。这道爽甜清香的鱼肉烧卖，从清代开始，就一直流行于番禺的茶楼里。

番禺宾馆有限公司点心部部长蔡伟欢于20世纪90年代来到番禺宾馆，三十多年间一直制作广式点心，一直致力于市桥白卖制作技艺的传承与改良。

番禺宾馆有限公司点心部部长蔡伟欢。

市桥白卖与其他广式点心的最大不同在于用料，一般的点心烧卖大多用的是猪肉、牛肉，而市桥白卖用的是源自当地的鲮鱼、腊味，口味新鲜。在蔡伟欢看来，市桥白卖的特点就是“唇红齿白”，白色的外皮包裹着白色的鲮鱼肉，加上红色的本地腊肠，能够带出鲮鱼肉的鲜味，味道也更丰富，增加了对顾客的吸引力。

面皮的澄粉和生粉的比例是1：1，和面要倒入开水，这样做出来的皮爽口弹牙，色泽，可以透过皮看到洁白的鲮鱼肉。

市桥白卖制作的关键在鲮鱼肉的处理。

市桥白卖制作的关键在鲮鱼肉的处理，用铁勺将鲮鱼肉一点点刮下，按照顺时针方向搅拌成鲮鱼泥。调味也有讲究，首先要放盐，带出鲮鱼肉的胶质；其次加入定量的糖、味精、陈皮、胡椒粉等调味料，反复搅拌、摔打。处理好的鲮鱼肉需要放置冰箱冷藏一小时，使得肉质更加爽口弹牙。

由于环境污染等原因，市桥河里没有鲮鱼了，市桥白卖一度失传。随着生态环境的好转，尤其是鲮鱼的大量人工养殖，市桥一茶楼决定重振“市桥白卖”。他们的厨师找老茶客讨教，终于掌握了“市桥白卖”的做法。

“从小就知道有这个点心，但是传统的市桥白卖大多是凭借记忆制作的，我们根据现代人的口味对它进行了改良，将它搬上大众的餐桌。”蔡伟欢说，市桥白卖经面皮、鱼肉馅料搭配比例改良后进入顾客的餐桌，获得较好口碑。

市桥白卖。

从2013年开始，番禺区饮食行业商会启动了番禺“十大名菜名点”标准化工作，陆续出台了“光皮乳猪”“莲藕三宝”“市桥白卖”“沙湾原奶挞”“煎米粉”等名点名菜的制作规范标准，其中市桥白卖更是广东省首个点心地方规范标准。

市桥白卖与干蒸烧卖形状类似，但用料不同。

“每个人都可以按照这个标准，在家中制作市桥白卖，这也有利于市桥白卖知名度的提高。” 蔡伟欢说，虽然其他城市也在制作市桥白卖，不过最正宗的制作手法还是在广州番禺宾馆。“番禺宾馆是市桥白卖的首创地，要保持传统的味道，还要加入新的元素，使得传统的手艺和当代人的口味相结合。”

番禺是广东省、广州市著名侨乡，据不完全统计，番禺籍的海外华侨华人、港澳同胞约100 万人。番禺的不少点心饮食也传扬海内外的，很多华侨回国后都会来到番禺饮茶、吃饭。 “直到现在，我们还在不断发掘、制作、传承本地的传统点心，让外国华侨同胞回来后能够吃到家乡的味道。”蔡伟欢说。

第一步：制作馅料

将处理好的本地鲮鱼切段，用铁勺刮下肉放入碗中。在鱼肉中加入盐后顺时针搅拌，摔打鱼肉。将水与生粉用适量比例混合后加入鱼肉，随后加入适量胡椒粉、糖、陈皮、味精，继续搅拌、摔打鱼肉，随后加入腊肠、肥肉末以及适量猪油，多次搅拌、反复摔打鱼肉。然后再放入冰箱，冷藏一小时。

第二步：制作白皮

澄粉和生粉按照1：1的比例备好。加入1.5倍的开水烫熟澄粉，再加入生粉，搅拌均匀，揉至顺滑。将面团切分成均匀的小块，以保证每个市桥白卖的大小统一，再用刀擀成面皮，相比擀面杖，刀推出的面皮更薄。

第三步：包馅蒸制

用白皮包上馅造型至干蒸烧卖形状，在上面放上一块腊肠片，即可成型。最后，用旺火蒸6分钟至全熟，即成鲜美可口爽滑的市桥白卖。

南都广州新闻部出品

采写：南都记者 王美苏 实习生 梁译尹

摄影/视频：南都记者 张德威 实习生 黄旭筠

编辑：王美苏,张德威

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本文作者

王美苏

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南方都市报记者

张德威

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