10月12日上午，顺德区市场监督许可技术审查中心、顺德区食品商会、广东海迪森律师事务所等单位联合向社会发布了《中国顺德鱼生行业安全与高质量发展白皮书（2023-2025）》（以下简称“白皮书”）暨“顺德鱼生地图”（体验版），这是全国首个鱼生行业白皮书和顺德首个美食品类专门地图。

据悉，“顺德鱼生”是一道颇具顺德地方特色的传统名菜，但鱼生作为生食食品，如处理不当，会存在寄生虫感染和致病菌污染等食品安全风险，如何加强“顺德鱼生”行业食品安全保障、促进良性发展，成为相关职能部门、社会各界关注的焦点。

为加强鱼生制作过程中的食品质量安全管控，早在2019年，顺德区就在全国率先发布了《顺德鱼生全产业链管控技术规范 草鱼部分》团体标准，对顺德鱼生产业链中养殖、运输、配送、加工制作等环节的食品安全和产品品质进行全产业链管控。值得一提的是该团体标准引领食品行业高质量发展项目还获得了第七届“粤治-治理现代化2019-2020年度优秀案例”。

随着今年餐饮业复苏，顺德鱼生越来越受到来自食客的熟知和追捧，今年8月，在顺德区各有关部门以及广东省产品质量监督检验研究院、顺德职业技术学院等单位的指导下，顺德区食品商会、顺德区市场监管许可技术审查中心、广东海迪森律师事务所等单位筹备编写顺德鱼生行业安全与高质量发展白皮书，聚焦化解阻碍鱼生行业安全发展的难点痛点，全面分析了整个顺德鱼生行业的发展现状，顺德鱼生团体标准执行情况，食品监管要求和行业自律措施，并对整个顺德鱼生行业的高质量发展进行了规划。

白皮书引导顺德鱼生行业以《顺德鱼生全产业链管控技术规范》团体标准为制作执行标准，通过“标准立规”，以点带面“从田头到餐桌”全方位全流程解决“顺德鱼生”食品安全高风险隐患，全面带动“顺德鱼生”产业结构优化升级、革新发展，在满足人民群众让品尝到安全卫生鱼生的同时，实现“顺德鱼生”产业高质量发展。

鱼生白皮书还明确支持采用行业自律的方式，由行业协会组织设立顺德鱼生专业委员会，专门负责《顺德鱼生全产业链管控技术规范》团体标准的落地执行与行业自律管理。由专委会组织技术专家对顺德鱼生标准执行餐饮单位进行评审，评选出符合标准的“顺德鱼生标准示范店”，并与顺德职业技术学院烹饪学院联合培养鱼生制作师，对考核合格制作师授予“顺德鱼生制作师”证书。通过评选“名店”、评定“名师”，以行业典范为引领，以示范建设促提升，倒逼餐饮经营者自觉提高鱼生质量，将“顺德鱼生”的食品安全风险降到最低。据了解，目前已有 29 家餐饮企业通过评审被授予“顺德鱼生标准示范店”称号，共 37 位厨师通过“顺德鱼生制作师”考核。

发布会现场同步发布了“鱼你今生”鱼生地图小程序（体验版），鱼生地图不仅公示了鱼生示范店的地址导航，更是涵盖了鱼生示范店信息、认证环节、信用结果公示、商家专业鱼生制作情况、检测报告、鱼生来源、保险情况、用户的访问量、评价以及商家的产品与优惠等信息，称得上是一份安全实时动态的顺德鱼生美食榜。消费者通过“鱼生地图”查询、监督餐饮店的原料进货信息，在“从田头到餐桌”全程电子追溯的支持下实现顺德鱼生安全食用的“所见即所得”，消费者可“按图索鱼”享受“顺德鱼生”优质消费体验，安心安全感受“顺德鱼生”特色美食。

白皮书的发布，将对提升“顺德鱼生”的安全性和品牌影响力，推动“顺德鱼生”大步迈向高质量发展2.0阶段，发挥非常重要的作用。逐步帮助“顺德鱼生”出圈，成为有一个专业评价机构、有一个规范指南、有一幅鱼生地图、有一批标准示范店、有一批鱼生大师傅、有一群美食铁粉丝的“六个一”的顺德美食名片。

采写：南都记者 陈飞龙

编辑：陈飞龙