虽然疫情阴霾尚未完全散去，但整个社会的消费力却似乎以比预想的更快速地恢复着。随着复工复产号角吹响，往日冷清的街巷逐渐热闹起来，餐饮行业复业正式拉开帷幕，上线外卖平台、推出半成品套餐、储值年卡秒杀、售卖周边产品……他们各出“奇招”刺激餐饮消费，在挑战中寻求机遇，共同迎接“迟来的春天”。

堂食开放海底捞需等位 喜茶线下销售逐渐回暖

疫情期间，吃火锅和喝奶茶是人们最期待的两件事情。随着疫情基本稳定可控，火锅店和奶茶店纷纷恢复堂食，甚至出现了等位现象。

3月12日，海底捞逐步恢复部分门店堂食服务，引得不少人前去打卡。
3月25日傍晚6时，CBD君走访海底捞发现，门口虽不复以往的大排长龙，但店内已经有不少人开始用餐。进门前，需要留下一个人的姓名和联系方式，填写日期、就餐人数等信息，并测量每一个人的体温。

海底捞门口站着两至三位员工帮助测量体温，登记入店顾客信息。

海底捞门口张贴的告示显示，门店不接待体温超过37.3度的顾客、不接待群体性聚餐。游乐园、美甲、擦鞋等可能造成人员聚集的服务，也被叫停。
就餐期间的服务和平时相差不大，围裙、袖套、头绳和装口罩的小塑料袋一应俱全，且每桌都新添了公筷、公勺。从菜单上来看，海底捞菜品数量变化不大，但相对从前菜品种类小幅削减。在座位分布上，店员没有强制要求隔座而坐，用餐时也未规定一定要戴上口罩，但要求人员离桌期间佩戴口罩。
不到晚上七点，店内开放的桌子全部坐满了，还有部分人在门店外取号等位。但部分桌子由于疫情防控需要暂时关闭，对门店客容率造成一些影响。
几天前，瑞儒传播创始人兼执行总裁沈義文在朋友圈里发出了餐厅外排队的场景，然而依旧喜忧参半。她表示，后疫情时期，餐厅逐步复工复产，但由于要限定作为进场，餐厅的返台率也降低了。
疫情期间，喜茶所有门店虽暂停或减少了堂食服务，但推广了无接触配送，小程序线上购买、智能取茶柜取茶等服务。喜茶媒体公关总监霍玮表示，喜茶美团外卖共有17城配送距离达到10公里，二月份通过喜茶GO微信小程序点单还可以免运费。

喜茶门店开始恢复堂食。

近期，喜茶门店才开始逐步恢复堂食服务。CBD君走访喜茶门店发现，不少人选择通过线上点餐，在门店前排队等候取餐，茶饮消费多以外带为主。为确保取餐过程中井然有序，门店使用排队栏设置了排队取餐区域，并设有专人引导提醒，排队间隔应保持在1米以上距离。
霍玮介绍，在一些门店，门口还设置了缓冲区域，进入前需要测量体温，并提倡顾客自取或无接触外卖打包，堂食区域需将餐桌间距保持1.5米以上，实行一客一桌一凳，面向同一方向就餐原则，且要求顾客除就餐外全程佩戴口罩。
随着复工复产脚步迈进，茶饮消费也逐步回暖。霍玮表示，喜茶线下销售对比上月有明显增长，线上点单也在稳步增长。

上线外卖扩销售渠道 半成品套餐各显神通
然而还有不少门店出于食品安全和店员人身安全考虑，放缓了开放堂食的时间，积极开拓线上渠道。
“正常情况下，餐厅一般在年初七左右复工，但疫情一来，大家都推迟了营业的时间。” EGGY蛋料理食所主理人Coey表示，受疫情影响，EGGY蛋料理食所从2月底开始恢复外卖营业，考虑到安全问题，直到3月27日才正式恢复堂食。
“春节期间，餐饮行业正全面准备迎接消费高峰期。” 沈義文表示，但受疫情影响，大部分餐饮关闭堂食，市场需求量急速下降。“堂食受到限制后，我们立刻转战线上，例如增加线上外卖，开设微信商城等。虽然特殊时期，收入不会立刻回到往常水平，但至少能保证现金流。”
上线外卖平台是不少餐饮门店应对疫情影响的初步措施。
“疫情期间，客人可以通过美团外卖或餐厅的微信客服号下单，也可以选择到店点单打包带走。”Coey说，出于对口味的把控，餐厅一直主推堂食，只有少部分熟客知道有外卖。“疫情发生后，我们把外卖变成了公开的界面，也在餐厅的微信公众号上告知了相关信息。”

但因为外卖平台需要抽点，成本相对堂食高很多，所以即使开了外卖，利润也无法与平时相比。Coey说，仅签了美团外卖一家平台，就要抽取16%。

3月7日，广州酒家上线半成品菜。

除了开发线上渠道外，在产品组合上，各餐饮门店也“各显神通”。“考虑到一些食客对于出品的要求比较高，在不放心外卖是否安全的情况下，我们还做了不少半成品外卖套餐，将食材和调味料等分开处理外送，可以在家做二次加工，即便宅家也能吃上和餐厅一样的美味佳肴。”沈義文说。
“全民皆厨”让半成品菜品走到了聚光灯之下。与简单的售卖食材不同，半成品菜品往往会在店内加工七八成，并附上加工说明配送，人们按照说明简单加工后便可食用。

海底捞上线《开饭了》方便菜肴系列。

2月14日，西贝莜面村率先推广西北到家功夫菜系列，包含西北牛大骨、香辣羊蝎子锅、西北酸汤等五种半成品功夫菜。2月29日，海底捞在多个电商平台上线《开饭了》方便菜肴系列，包含宫保虾球、辣子鸡丁、番茄土豆烧牛肉，还有南瓜红枣银耳汤、罗宋汤等12道菜、4种汤。食材均已预先做熟，加热3-5分钟即可食用。
疫情期间，广州酒家也推出了香芋扣肉、萝卜焖腩粒、鱼滑浸菜心等半成品，可在外卖平台选购，也可以预约到店自提。所有送出的外卖都用包装袋封闭好，并填写上了外卖爱心卡，保证食品安全。
取消堂食后，盒马工坊也针对初级农产品和水产品，开发了近百款半成品菜，形成了家常菜、调味肉、海鲜、熟食等多个系列。目前，盒马广州区域有 50 多种半成品菜在售。

值得一提的是，广州酒家和盒马推出的半成品菜多由新鲜食材组成，而非熟食。

IP营销制作餐厅周边 推储值年卡秒杀回血
随着“网红经济”的发展，越来越多的餐饮企业尝试通过IP营销完成品牌曝光、客户引流与转化变现。疫情期间，还有不少强IP餐厅另辟蹊径，通过制作周边产品和联名产品，扩大品牌覆盖面，突破餐饮企业营收困局。
后疫情时期，喜茶选择与各大品牌联名，扩大品牌覆盖面。3月11日，喜茶联名盒马工坊推出青团预售活动，选用具有喜茶特色的现蒸爆浆芝士豆乳口味和阿华田波波口味作为内陷。此前，喜茶还曾联名“可爱多”推出了两款喜茶口味雪糕，并联名好利来推出多肉葡萄口味的烘焙产品。
在广州本土成长起来的EGGY蛋料理食所则采用制作店铺周边的方式“突围”。在餐厅创立之初，便采用了EGGY的这一动漫形象作为门店IP。“EGGY是由我们的设计团队设计的，大家看了觉得挺可爱，便沿用了下来。”Coey说，餐厅的装修风格和产品也大多基于EEGY这一动漫形象。

疫情期间，EGGY蛋料理食所推出了原创双肩包作为周边产品。

“之前还用EGGY的形象做了一些餐厅周边送给客人，他们都很喜欢。” Coey表示，疫情期间，餐厅基于EGGY的形象设计了新的周边产品，并通过餐厅公众号、微信客服号对外售卖。

“餐厅门店店员会和到店的客人进行互动交流，通过给予一些促销、赠品，让客人关注我们的微信客服号，聚集流量。”Coey表示，由于餐厅一直注重私域流量的打造，餐厅周边产品的销售情况比预计好很多，因此计划将周边产品做成一个长期的项目。“周边产品的销售也为餐厅打开了一个新的通道。”

虽然餐饮行业逐渐复业，但暂停营业期间带来的损失很难快速得到解决。对此，不少餐饮企业推出储值年卡秒杀活动，刺激消费，缓解现金流紧张现状。
3月18日，广州广交会威斯汀酒店推出6666元全年自助餐无限畅吃套餐，除广交会、平安夜期间外可享受全年早中晚自助餐无限次畅吃，每日三餐仅需20元左右。而据广交会威斯汀酒店市场价，早餐为198元，午餐为318元，晚餐为468元，套餐打了将近0.2折。

广州W酒店全年畅食畅饮自助餐年卡不到十分钟即被抢光。

3月25日，广州W酒店也如法炮制推出8888元全年畅食自助餐年卡，一年中除了限定的12天不可使用外，其他日期自助早餐、午餐、晚餐均可使用。与此同时，还推出了3888元全年畅享自助午餐，而广州W酒店周一至周六单人自助午餐市场价为208元，打了近0.5折。3月25日中午12点，产品上线不到十分钟便被抢光。
由于日常酒店自助餐厅上座率不高，当天供应的食物常常出现浪费情况。酒店利用自助餐营销，一部分吸引了部分人前来餐厅消费，一定程度上也可以缓解酒店现金流紧张现状。
但储值卡或年卡做的常常是短期的“回血”，不能解决长远问题。
Coey表示，由于每个月租金、员工的工资加上水电、税费等费用，一个月差不多要支出四五万。为弥补现金流紧张现状，餐厅也做了一些会员储值卡，不过由于愿意出来消费的人少，选择储值的人也没有那么多。“只有一些平时情感联系比较多的客人会购卡支持一下餐厅，但在这个时间段不一定会出来消费。”

采写：南都记者 王美苏 郑雨楠

编辑：江英

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